Le filet de porc se sert vraiment à toutes les sauces. Dernièrement, alors que je me demandais avec laquelle de ces sauces je devais apprêter celui-ci, une idée e me vint en regardant pousser les fines herbes de mon balcon. Mon oeil s'est arrêté sur mon plant de sauge et je me suis demandé pourquoi ne pas faire une saltimbocca avec du porc à la place du veau... Voilà, je savais ce que nous mangerions pour souper ce soir-là!

La pièce de viande était assez volumineuse, elle aurait pu servir 4 bonnes portions. Comme nous n'étions que deux, nous l'avons accompagnée, le premier soir, de gnocci au beurre de sauge, alors que pour le deuxième repas, ce furent des petites pommes de terre sautées à l'ail et au romarin... mais ç'aurait très pu être ces pommes de terre rôties à l'ail et aux tomates séchées.

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Rendement : 4 portions, ou selon la grosseur de la pièce de viande

Pour la sauge frite :

  • 1/4 de tasse (60 ml) d'huile d'olive
  • ± 16 feuilles de sauge fraîche
  • 1/2 c. à thé de sucre à glacer

Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive. Frire les feuilles de sauge de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Attention, c'est rapide! Les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre à glacer. Réserver l'huile dans la poêle.

Pour le porc saltimbocca :

  • 1 filet de porc ou filet mignon de porc
  • 2 c. à soupe de parmesan râpé
  • zeste râpé de 1 citron
  • ± 8 tranches de prosciutto
  • jus de 1/2 citron
  • 1 c. à thé de fécule de maïs
  • 1 tasse (250 ml) de bouillon de volaille, maison de préférence
  • 4 feuilles de sauge fraîche
  • sel et poivre

Parer la pièce de viande, i.e. retirer les membranes et le gras. La fendre en deux, dans le sens de la longueur, en prenant soin de ne pas la trancher complètement, en laissant une petite partie attachée. Ouvrir le filet et le placer bien à plat sur une planche à découper. Saupoudrer l'intérieur de parmesan et de zeste de citron et poivrer. Replier le filet et enrouler autour les tranches de prosciutto. Les maintenir en place à l'aide d'une corde de cuisine ou, comme ici, de pièces d'élastique en silicone, exprès pour la cuisine.

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Faire revenir la pièce de viande, de tous les côtés, dans la poêle qui a servi à rôtir les feuilles de sauge. Au besoin, ajouter un peu d'huile d'olive. Lorsque la viande est brunie de tous côtés, la transférer sur un plat à cuisson allant au four et la cuire environ 15 minutes à 375°F (190°C), four à convection ou chaleur tournante. Le porc se sert très bien rosé mais si on l'aime plus cuit, prolonger la cuisson de quelques minutes.

Pendant ce temps, mélanger le jus de citron et la fécule de maïs dans un petit bol. Jeter le gras de la poêle (ce que je n'ai pas fait) et ajouter le bouillon, le mélange de jus de citron et la sauge fraîche. Porter à ébullition en remuant. Laisser réduire environ 3 minutes ou jusqu'à consistance désirée. Retirer la sauge et rectifier l'assaisonnement.

Au sortir du four, déposer un papier aluminium sur le filet de porc durant une dizaine de minutes. Puis, retirer la corde ou les élastiques et trancher la viande en tranches assez épaisses. Servir avec des nouilles au beurre, des gnocci au beurre de sauge ou des pommes de terre rôties.

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