Les carnets de Miss Diane

18 août 2016

Pêche Melba et sa tuile au sirop de noisette, sans gluten et sans lactose

La pêche Melba a été créée à Londres, entre 1892 et 1896, par le chef Auguste Escoffier, qui dédia ce dessert à Nelly Melba, célèbre cantatrice australienne. Il se compose d'une demi-pêche pochée dans un sirop vanillé léger, accompagnée de glace à la vanille et de coulis de framboise. L'ajout de crème fouettée ou Chantilly et d'amandes effilées n'est venu que plus tard. Ici j'ai fait ce dessert dernièrement alors que les fruits sont en abondance. J'avais quelques belles pêches et des framboises, l'idée m'est donc venue de faire ce dessert tout simple mais délicieux.

P_CHES_MELBA

Rendement : 2 portions à multiplier à volonté

  • 2 belles pêches pas trop mûres
  • 1/2 tasse de sucre (100 g)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 1/2 tasse d'eau, filtrée de préférence (375 ml)
  • 1 tasse de framboises fraîches ou surgelées (+ ou -150 g)
  • 1 c. à table de sucre à glacer
  • 2 grosses boules de glace à la vanille, ici sans lactose
  • 1 c. à soupe d'amandes effilées ou tranchées

Verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre (1/2 tasse), les grains de vanille et la demi gousse fendue en deux. Mélanger et porter à ébullition.

Dans un petit bol rempli d'eau bouillante, plonger les pêches de manière à ce qu'elles soient bien immergées. Les laisser dans l'eau pendant au moins une minute. Retirer les pêches, les passer sous l'eau froid du robinet et les peler à l'aide d'une petit couteau d'office. Couper les pêches en deux, retirer leur noyau et les plonger dans le sirop bouillant. On peut couper ces moitiés encore en deux pour obtenir des quartiers.

Baisser le feu et pocher les fruits pendant une dizaine de minutes, à petit frémissement. Puis retirer la casserole du feu et laisser les pêches refroidir dans ce sirop.

Pendant ce temps, déposer les framboises et le sucre à glacer dans la jarre du mélangeur. Actionner jusqu'à l'obtention d'une belle purée. Passer cette purée au travers d'un tamis afin d'en enlever toutes les graines. Conserver ce coulis au frais.

Au moment du service, faire rôtir les amandes quelques minutes dans une poêle à sec.

Déposer les demies ou quartiers de pêches dans un bol à dessert, ajouter une boule de glace à la vanille, verser le coulis sur le tout et décorer de quelques amandes grillées. Servir, comme ici, accompagné d'une tuile dentelle au sirop. À remarquer que l'on pourrait utiliser le sirop qui a servi à pocher les pêches.

  • 20 g de beurre mou
  • 35 g de sucre glace
  • 20 g de sirop, ici sirop de noisettes
  • 15 g de farine sans gluten

Dans un petit bol, fouetter le tout à l'aide d'une mixette. Réfrigérer environ 30 minutes. Sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin, déposer de très petites quantités (environ 1/2 c. à thé), en les espaçant d'environ 3 pouces ou 6 cm car elles vont étendre beaucoup à la cuisson. Cuire au four à 350°F ou 180°C durant 6 ou 7 minutes. Attendre quelques minutes au sortir du four et les étaler sur un papier absorbant.

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16 août 2016

Terrine au poulet et à la sauge, sans gluten et sans lactose

Nous aimons beaucoup les terrines car elles peuvent être appréciées de différentes façons et en différentes occasions. En entrée, en pique-nique, lors d'un brunch ou même pour un repas léger, surtout en été. J'en avais fait une à la viande de bison l'année dernière et tous ceux à qui j'en ai offert l'ont bien aimée. Donc, quand j'ai vu celle-ci chez mon amie Mamina, je n'ai pas pu résister. Elle fut d'abord le clou d'un pique-nique, puis on l'a mangée en souper léger par une belle soirée d'été et l'homme en a même fait un sandwich pour apporter au travail. Évidemment, la mienne est un peu différente de celle de mon amie car je voulais utiliser quelques herbes de mon balcon. Voici donc ma terrine au poulet et à la sauge.

TERRINE_POULET

Rendement : 1 terrine d'environ 4 po x 9,5 po ou 10 cm x 24 cm

  • 550 g de poitrine de poulet sans la peau
  • 450 g de chair à saucisses sans gluten (ici saucisse Lorraine porc/veau)
  • zeste d'un citron
  • 1 oeuf entier
  • 100 ml de vin blanc sec
  • sel 15g/kg
  • poivre du moulin
  • 4 ou 5 feuilles de sauge fraîches, ciselées
  • + 3 feuilles de sauge pour la déco

Préchauffer le four à 350°F ou 180°C et préparer le moule. J'ai utilisé un moule à pain en silicone ce qui m'a évité d'avoir à le préparer. Si on utilise un moule en verre ou en métal, bien le graisser et couper deux feuilles de papier parchemin, l'une dans le sens de la longueur et l'autre dans la largeur, en laissant dépasser 2 ou 3 pouces de chaque côté, ce qui permettra de démouler la terrine facilement.

Dans mon cas, j'avais deux grosses demi poitrines et trois aiguillettes ou filets. Prélever les aiguillettes ou filets des demi poitrines et mettre de côté. Couper la chair des poitrines en gros morceaux et les déposer dans le bol du robot culinaire. Défaire les saucisses et mettre aussi la chair dans le bol du robot. Ajouter l'oeuf, le vin blanc, les feuilles de sauge ciselées et les zestes de citron. Activer le robot pour obtenir une masse de viande hachée. Peser celle-ci, ainsi que les aiguillettes ou filets, et calculer 15 g (1 c. à soupe) de sel par kilo de viande. Remettre dans le bol et activer pour bien répartir le sel. Quand j'ai goûté la terrine encore tiède, elle m'a paru un peu trop salée. J'ai d'abord pensé que c'était à cause des saucisses qui étaient salées mais, une fois refroidie, la terrine était juste parfaite.

Déposer la moitié de ce mélange dans le moule en tassant un peu et en lissant avec le dos d'une cuillère. Déposer les aiguillettes ou filets sur la viande, en diagonale dans mon cas, et recouvrir du reste de la viande en tassant bien. Disposer les feuilles de sauge sur la terrine avant d'enfourner.

Cuire 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce que la température ait atteint 165°F ou 64°C au thermomètre à viande. Laisser refroidir avant de démouler.

TERRINE_POULET_2

On peut la déguster avec une mayonnaise, dans laquelle on aura ajouté quelques feuilles de sauge ciselées, et quelques tranches de baguette sans gluten et une petite salade verte pour un souper sur la terrasse, par un beau soir d'été.

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09 août 2016

Gâteau aux amandes, parfumé à la lavande, et gelée d'abricots, sans gluten et sans lactose

J'ai fait ce gâteau d'été, léger et parfumé, alors que mon intention était toute autre. J'aurais voulu, au départ, faire un gâteau recouvert d'une gelée aux abricots d'une bonne épaisseur mais c'était sans compter le poids de la gelée qui a fait en sorte que le ruban de rhodoïd se détache et la gelée a coulé partout. J'étais tellement découragée que ma première idée aurait été de tout foutre à la poubelle. Mais, voyant que la gelée s'était étendue en une mince couche luisante sur le gâteau, j'ai transféré celui-ci, à l'aide d'une large spatule, dans une assiette propre et le résultat fut magnifique. J'avais perdu la gelée qui, elle, est allée à la poubelle, mais le gâteau fut un succès et l'Homme ne m'en a fait que des compliments.

GATEAU_LAVANDE_ABRICOTS

Rendement : 1 gâteau rond de 8 po ou 20 cm

  • 95 g de farine sans gluten, mélange maison ou du commerce
  • 3/4 c. à thé de poudre à pâte sans gluten (levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 35 g d'amandes en poudre
  • 2 gros oeufs
  • 65 g de margarine sans gluten et sans lactose (ici Nuvel)
  • 60 g de sucre
  • 65 ml de lait sans lactose (végétal ou autre)
  • 2 ou 3 c. à soupe de sirop de lavande (recette à venir)

Préchauffer le four à 350°F (180°C) et beurrer le fond et les côtés d'un moule à gâteau rond. Découper une rondelle de papier parchemin du diamètre du moule et l'installer au fond.

Dans un bol, déposer la farine, la poudre à pâte, le sel et la poudre d'amandes. Remuer, à l'aide d'un fouet à main, pour bien aérer le mélange. Réserver.

Casser les oeufs dans le bol du mélangeur, ajouter la margarine et le sucre et fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le lait. Sans cesser de fouetter, à petite vitesse, incorporer le mélange sec pour obtenir une pâte lisse. Retirer le bol du socle et remuer à l'aide d'une spatule en caoutchouc en râclant bien les bords. Verser ce mélange dans le moule et enfourner. Cuire pendant 35 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau soit blond et gonflé. On peut vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent.

Retirer du four et verser délicatement le sirop de lavande sur le gâteau encore très chaud. Laisse reposer jusqu'à complet refroidissement.

Lorsqu'il est froid, démouler le gâteau sur une assiette.

Préparer la garniture aux abricots :

  • 3 ou 4 abricots, lavés, dénoyautés mais non pelés
  • 1/4 c. à thé de jus de citron
  • 3 ou 4 c. à soupe de sucre (ici sucre à la lavande)
  • 1 c. à thé de gélatine en poudre diluée dans un peu d'eau froide

Couper les abricots en gros dés avant de les passer au mélangeur (blender), quelques morceaux à la fois. Ajouter le jus de citron et le sucre, un peu à la fois, selon son goût. Passer la gélatine et l'eau au four à micro-ondes, 5 secondes à la fois, jusqu'à ce que la gélatine soit complètement fondue. L'ajouter aux abricots et bien remuer. Verser doucement ce mélange sur le gâteau et attendre un peu avant de soulever le gâteau à l'aide d'une large spatule et le transférer sur une assiette de service. Ajouter un peu de fleurs de lavande comestible séchées pour décorer.

GATEAU_LAVANDE_ABRICOTS_2

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01 août 2016

Salade avocat et concombre

Quand il fait chaud, il est de mise de se simplifier la vie quand vient l'heure des repas. Ainsi, avec un avocat et un concombre, j'aurais pu faire cette petite soupe froide mais j'ai plutôt choisi de faire encore plus simplement avec une petite salade à l'avocat et au concombre. Voici donc une salade fraîche, bien rafraîchissante pour journée caniculaire.

CONCOMBRE_AVOCAT

Rendement : 2 portions à multiplier à volonté

  • 1 avocat
  • 1 petit concombre
  • jus de citron frais
  • huile d'olive
  • ciboulette fraîche ciselée
  • sommité de deux branche de basilic pour la déco (facultatif)

Dans un premier temps, peler le concombre et le couper en longueur; trancher ensuite pour obtenir des demi tranches. Peler l'avocat et le couper grossièrement en dés. Déposer le tout dans un saladier. Presser un demi citron frais sur les légumes, ajouter 1 ou 2 c. à table d'huile d'olive et quelques tiges de ciboulette ciselées. Saler et poivrer au goût. Remuer délicatement à l'aide de deux fourchettes. Déposer au centre des assiettes et décorer selon son goût, ici sommités de branches de basilic.

C'est simple, c'est frais et cela ne peut que plaire.

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28 juillet 2016

Omelette/pizza aux épinards et au bacon, sans gluten

Que faire quand on a envie d'une pizza et qu'on a pas envie de faire de la pâte? Peu importe que ce soit parce qu'il fait trop chaud ou par paresse, le résultat est le même. C'est en regardant une émission culinaire de la belle Giada de Laurentiis en Italie que j'ai eu l'idée alors qu'il faisait très chaud, trop chaud pour cuire une pâte au four. Le résultat obtenu est une pizza plus légère que la traditionnelle et plus nutritive à cause des protéines des oeufs.

OMELETTE_PIZZA

Rendement : 1 omelette/pizza d'environ 9 po de diamètre ou 23 cm

  • 5 oeufs
  • 1/2 à 1 tasse de coulis de tomate
  • sel d'ail, ici maison
  • 2 ou 3 tranches de bacon, coupé en petits dés
  • 3 tasses d'épinards, jeunes ou réguliers, bien tassés
  • fromage de chèvre non affiné

Dans un poêlon de 9 po de diamètre, ou 23 cm, faire revenir les dés de bacon jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, presque croustillants. Ajouter les épinards, remuer et laisser tomber doucement. Lorsqu'ils sont tendres, les débarasser sur une assiette et réserver.

Battre les oeufs dans un bol et les cuire en omelette dans le même poêlon, en relevant les bords pour laisser glisser le liquide du dessus sous l'omelette. 

Lorsque l'omelette est presque cuite, étaler le coulis de tomate sur celle-ci, comme on le ferait sur une pizza, et saupoudrer d'un peu de sel d'ail. Étaler l'appareil bacon/épinards sur le dessus et parsemer de quelques morceaux de fromage de chèvre.

Enfourner quelques minutes, dans un four chaud d'environ 350°F ou 180°C. Sortir du four et servir en pointes comme on le ferait pour une pizza.

OMELETTE_PIZZA_3

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19 juillet 2016

Limonade au Ricard pour journées caniculaires

Il m'arrive de faire de la limonade "maison" avec de vrais citrons, ou parfois cette limonade à la lavande, mais j'ai aussi toujours de la limonade concentrée surgelée dans mon congélo afin de pouvoir nous désaltérer rapidement. Toutefois, comme je la trouve un peu trop sucrée, je ne remplis mon verre qu'aux deux tiers et je complète habituellement avec de l'eau gazéifiée. Elle est alors moins sucrée et beaucoup plus désaltérante.

J'achète les trois variétés de la compagnie Minute Maid, soit la limonade rose, la jaune et la limade, celle qui est faite avec des limes, et c'est avec cette dernière que j'ai fait ce breuvage dernièrement.

LIMONADE

La façon de procéder est inscrite sur le contenant, soit ajouter 4 boîtes d'eau, filtrée dans mon cas, à une boîte de concentré.

J'ai utilisé ici de beaux grands verres, j'ai passé un quartier de lime sur le rebord et j'ai trempé les verres dans un peu de sucre pour leur donner une allure givrée. J'ai mis des glaçons au fond des verres, j'ai ajouté un peu de limonade, soit environ le tiers du verre, puis 1 once de Ricard et j'ai complété avec du "club soda", ici réduit en sodium.

DSCN8402

Inutile d'ajouter que ce petit "drink" nous a permis de passer une excellente après-midi "lecture" sur notre balcon par une belle journée d'été.

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18 juillet 2016

Sabayon à l'eau de rose sur framboises fraîches, sans gluten et sans lactose

Il y avait quelque temps que je n'avais pas fait de sabayon car c'est surtout l'été que j'en fais, la plupart du temps pour accompagner des petits fruits d'été. Habituellement, je mets de l'alcool mais, cette fois, j'ai mis de l'eau de rose et c'était délicieux. Toutefois, il n'était pas aussi souple que dans mes souvenirs. Serait-ce à cause des oeufs, aurais-je mis trop de sucre ou, ce que je crois, la quantité de liquide était peut-être moindre car avec l'eau de rose, il faut y aller modérément. Au final, même s'il était un peu plus épais, il était délicieux et l'homme l'a bien aimé.

SABAYON_EAU_DE_ROSE

Rendement : 2 portions

  • 2 jaunes d'oeuf
  • 1/4 tasse de sucre (50 g)
  • 1/2 c. à thé d'eau de rose
  • 1 ou 2 tasses de framboises fraîches
  • qq flocons de sucre d'érable (facultatif)

La technique est toujours la même. Bien battre les jaunes avec le sucre, au batteur électrique. Ajouter l'eau de rose et chauffer au bain-marie au-dessus d'une eau frémissante, en fouettant continuellement à la main, jusqu'à ce que le mélange devienne à la fois mousseux et aéré. Déposer quelques framboises dans des coupes, verser un peu du sabayon et ajouter quelques framboises. Saupoudrer de quelques flocons de sucre d'érable.

Pour l'accompagner, j'avais aussi fait quelques tuiles aux amandes dont la recette est ici, ce qui m'a permis d'utiliser un blanc d'oeuf.

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04 juillet 2016

Asperges marinées, sans gluten et sans lactose

Lors d'un souper de famille, ma soeur nous avait apporté des asperges marinées qu'elle avait confectionnées avec son mari. Comme nous les avions trouvées vraiment délicieuses, je lui ai demandé sa recette et voici ce que cela a donné. Évidemment, on ne les a pas encore goûtées car il faut patienter un mois mais je peux affirmer que celles de ma soeur étaient sublimes.

ASPERGES_MARIN_ES

Rendement : 4 bocaux de 500 ml

  • 4 lbs d'asperges fraîches (environ 2 kg)
  • 3 litres d'eau
  • 1 litre de vinaigre blanc
  • huile de canola ou colza

Couper les asperges en tronçons d'environ 6 pouces (12 cm) à partir de la tête. Conserver le reste pour un potage.

Porter à ébullition l'eau et le vinaigre. Ajouter les asperges et cuire environ 3 à 4 minutes. Elles doivent rester croquantes, "al dente".

Arrêter la cuisson en plongeant les asperges dans l'eau glacée. Bien assécher les asperges.

Préparer le mélange d'épices :

  • 3 c. à soupe d'origan séché
  • 3 c. à soupe de piments broyés

Dans chaque bocal de 500 ml, mettre :

  • 1 c. à thé de sel
  • 1 gousse d'ail pelée, entière (facultatif)
  • 1 c. à thé du mélange d'épices

Ajouter les asperges, les pointes au fond du bocal et couvrir d'huile de canola. Garder au réfrigérateur de préférence. Patienter 1 mois avant de débuster.

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01 juillet 2016

Poêlée de champignons, sans gluten et sans lactose

Je me suis procurée dernièrement de délicieuses cuisses de pintade de Gibiers Canabec, un produit de chez nous, et pour les accompagner j'ai fait ce délicieux ragoût de champignons. Au risque de me faire lancer des pierres, je vais faire ici une petite confession : je ne lave jamais les champignons, je les pèle. De cette façon, il ne rendent jamais d'eau dans la casserole et ils rôtissent à merveille, tout en conservant un goût sublime. J'ai utilisé ici des champignons de Paris mais tout autre champignon fera l'affaire.

CHAMPIGNONS_RAGO_T

Rendement : 2 portions

  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 échalote émincée
  • 2 tranches de bacon, en dés
  • 1 c. à soupe de romarin frais, haché
  • 1 barquette de champignons de Paris coupés en deux (225 g)
  • 125 ml de sauce demi-glace sans gluten Gibiers Canabec
  • 2 c. à soupe de persil plat haché

Verser 1 c. à soupe d'huile dans une grande poêle et y faire suer l'échalote, le bacon et le romarin. Ajouter 1 c. à soupe d'huile et faire dorer les champignons. Déglacer avec la sauce demi-glace et laisser réduire de moitié. Ajouter, si on en a, la gelée des cuisses de pintade. Assaisonner et ajouter le persil.

On peut servir avec des cuisses de pintade ou de canard confites que l'on fera réchauffer sur la même plaque de cuisson que les pommes de terre.

Pour les frites, déposer 1 c. à soupe d'huile dans un saladier et ajouter les fines herbes de son choix, ici des herbes de Provence; peler et trancher les pommes de terre et les retourner dans l'huile assaisonnée jusqu'à ce qu'elles soient bien enduites. Les étaler sur une plaque à biscuit et les cuire dans un four préchauffé à 375°F ou 190°C.

PINTADE_CHAMPIGNONS

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27 juin 2016

Tartelettes à la frangipane et au chocolat, sans gluten

J'avais envie de quelque chose qui me rappelle vaguement l'Angleterre et son thé de 4 heures. J'ai donc opté pour de petites tartelettes avec la pâte sablée sucrée qui patientait au congélo, de la frangipane et un peu de chocolat. Voilà, le tour était joué.

Quand je fais cette pâte à tarte, il est rare que je l'utilise entièrement. J'en conserve donc la moitié au congélo et il est ensuite facile et rapide de l'utiliser.

TARTELETTES_FRANGIPANE

Rendement : 15 tartelettes d'environ 2,5 pces de diamètre ou 6 cm

Pour la pâte sablée sucrée :

  • 1 1/2 tasse de farine tout-usage sans gluten, mélange maison ou du commerce (210g)

  • 1/2 tasse de sucre à glacer (90g)

  • 1/2 tasse de beurre doux, en cubes, très froid (110 g)

  • 5 c. à soupe de poudre d'amandes

  • 1 pincée de sel

  • 1 oeuf légèrement battu à la main

Tamiser la farine, le sucre, le sel et la poudre d'amandes. Incorporer les cubes de beurre et couper la pâte à l'aide d'un coupe-pâte ou au robot, jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Ajouter l'oeuf et mêler. Mettre en boules, ou mieux en faire deux boules, filmer et réfrigérer au minimum une heure.

Au bout de ce temps, étaler la pâte sur une surface enfarinée (farine de riz blanc) et découper des cercles, à l'aide d'un emporte-pièce dentelée, d'environ 3,5 pouces de diamètre ou 9 cm. Insérer délicatement ces disques dans des moules à muffins en silicole et réserver sur une plaque à biscuits.

Pour la frangipane :

  • 1/4 tasse de beurre (60 g)
  • 1/4 tasse de sucre (50 g)
  • 1 oeuf
  • 1/2 tasse d'amandes en poudre (60 g)
  • 1/4 c. à thé d'essence d'amande

Battre le beurre et le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit pâle et crémeux. Ajouter l'oeuf et battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les amandes en poudre et l'essence d'amande. Réserver.

Faire fondre environ 60 g de chocolat noir, d'au moins 70% cacao, au micro-ondes ou au bain-marie. En verser un peu au fond de chacune des tartelettes et recouvrir de la frangipane. Lisser la crème à l'aide d'une petite cuillère afin que le chocolat soit complètement recouvert.

Cuire au four préchauffé à 375°F ou 190°C, de 15 à 20 minutes. J'ai sorti les miennes au bout de 18 minutes, alors que la pâte était d'une belle couleur brun pâle et que la frangipane me semblait cuite.

TARTELETTES_FRANGIPANE_2

On peut les servir simplement ou accompagnées d'un peu de crème fouettée ou glacée. Elles peuvent aussi faire partie du plateau de thé de 4 h...

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