Les carnets de Miss Diane

Foie gras et poire à la mistelle sur pain d'épices, sans gluten et sans lactose

Depuis quelques années, nous aimons bien nous offrir un morceau de foie gras que nous dégustons tous les deux en tête-à-tête au temps des fêtes. Mais cette année, Il fut assez difficile de trouver un bon moment pour le faire puisque Noël et le 1er de l'an tombaient un dimanche et que l'homme n'a pas de vacances durant les fêtes. Entre les réunions de famille et les repas avec les amis, ce n'est que dimanche dernier que nous avons pu nous offrir ce petit souper en amoureux. La mistelle de pomme et poire se prêtant bien en accompagnement du foie gras, j'en ai profité pour en agrémenter les poires et c'est aussi ce que nous avons bu pour accompagner cette belle assiette de foie gras sur tranches de poire à la mistelle, le tout servi sur pain d'épices sans gluten.

Rendement : 2 portions

• 2 belles tranches épaisses de foie gras de canard
• 1 ou 2 poires, mûres mais encore fermes
• beurre
• 1/4 tasse de mistelle de pommes et poires (60 ml)
• 1/4 tasse de fond de canard (60 ml)
• 2 tranches de pain d'épices sans gluten
• 2 petites pommes de terre allongées
• 1 c. à soupe de gras de canard
• 10 choux de Bruxelles effeuillés
• persil plat ciselé

Trancher les pommes de terre et les cuire dans un peu de gras de canard. Lorsqu'elles sont légèrement brûnies mais encore fermes, les déposer dans un plat allant au four et terminer la cuisson à 375°F ou 180°C.

Effeuiller les choux de Bruxelles et les cuire doucement dans le reste du gras de canard qui a servi à cuire les pommes de terre. Bien surveiller la cuisson, en remuant souvent, afin que les feuilles de choux deviennent tendres et d'un beau vert, sans brûnir, ce qui leur donnerait un goût amer. Les garder au chaud.

Peler les poires, enlever le coeur et le filet de la queue et les trancher mince. Les cuire dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles commencent à prendre couleur. Déglacer avec un peu de mistelle et retirer les poires de la poêle. Les garder au chaud. Laisser réduire la mistelle de moitié et ajouter le fond de canard. Laisser réduire de moitié. À ce stade, on peut monter la sauce au beurre ou à la crème, ce que je n'ai pas fait.

Préparer les assiettes en déposant une tranche de pain d'épices au centre et quelques tranches de poires dessus. Garder les assiettes au chaud pendant la cuisson du foie gras.

Dans une poêle antiadhésive, bien chaude, griller les tranches de foie gras et les cuire environ 1 minute de chaque côté. Les déposer dans les assiettes sur les poires et laisser tomber quelques cuillères de sauce autour. Entourer des pommes de terre et des feuilles de chou.

Le temps des fêtes est passé mais cette assiette pourrait très bien servir pour un souper de St-Valentin en amoureux.

 

Du riz dans le potage sans gluten

Dernièrement, nous avons été invités chez des amis et nous avons dégusté une délicieuse crème de champignons, sans gluten et sans lactose. Notre amie s'était inspirée d'une recette de Ricardo dans laquelle il avait mis du riz pour épaissir la soupe et l'avait ensuite passée au mélangeur. La soupe avait une texture bien veloutée et rien ne laissait deviner la présence de riz. Je me suis dit que c'était là une belle alternative pour ceux qui sont intolérants au gluten et au lactose. De plus, outre son pouvoir épaississant, le riz est une bonne source de magnésium.

Miss Diane invite tous ceux et celles qui seraient intéressés à la fois par cette technique et par cette crème de champignons à visiter le site de Ricardocuisine.com.

 

Photo ricardocuisine.com

Tout en suivant cette technique, j'ai fait une crème de brocoli qui nous a ravis. Toutefois, l'idée originale est de cuire le riz dans le bouillon avec les légumes afin de lui donner une belle onctuosité. Mais comme j'avais un reste de riz cuit, je l'ai utilisé et le produit fini fut quand même assez réussi.

Rendement : 4 portions

•  3 têtes de brocoli avec les tiges
• 1 petit oignon, haché finement
• 1 branche de céleri, haché
• 1 c. à soupe de beurre
• 3 tasses de bouillon de volaille (dinde pour moi) (750 ml)
• 1/4 c. à thé de muscade moulue
• sel et poivre fraîchement moulu
• 2 tasses de riz cuit (un reste de la veille dans mon cas)

 Couper le brocoli en petits morceaux et éplucher les tiges. Réserver.

Dans une grande casserole, dorer l'oignon et le céleri dans le beurre, à feu élevé. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Ajouter le brocoli et bien remuer. Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire à couvert. Lorsque le brocoli est cuit, ajouter le riz et réduire la soupe en purée lisse à l'aide d'un bras mélangeur. Servir dans des mini cocottes ou dans des assiettes creuses.

Biscuits du Far-West, sans gluten

Martha Stewart les a intitulés "Cowboy Cookies" et elle-même ne connaît pas du tout l'origine de ce nom. Peut-être est-il assez nourrissant pour combler l'appétit vorace de ces hommes de l'Ouest lointain? Toujours est-il qu'ici, même si nous sommes dans le sud-ouest québécois, ils se sont envolés comme des petits pains chauds. Quand Miss Diane rentre de ses traitements de physio ou de masso, toute courbaturée, un ou deux de ces biscuits avec un bon café ont l'heur de la remettre d'aplomb.

Rendement : 18 biscuits

• 1/2 tasse de noix de Grenoble (50 g)
• 1 tasse de mélange de farine sans gluten (150 g)
• 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude (soda à pâte)
• 1/2 c. à thé de sel fin
• 1/2 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)
• 1/2 tasse de beurre non salé, ramolli (100 g)
• 3/8 tasse de sucre (75 g)
• 3/8 tasse de cassonade (50 g)
• 1 gros oeuf
• 1 c. à thé d'extrait de vanille
• 3/4 tasse de flocons d'avoine pure (75 g)
• 1/4 tasse de pépites de chocolat
• 1/4 tasse de noix de coco non sucré (25 g)

Préchauffer le four à 350°F (180°C) et préparer une plaque à biscuit en l'enduisant d'huile végétale ou en la recouvrant d'une feuille de papier parchemin ou silicone.

Étaler les noix sur la plaque et rôtir au four pendant une dizaine de minutes, en remuant à l'occasion. Laisser refroidir et les casser grossièrement.

Dans un bol, tamiser la farine, le bicarbonate de soude, le sel et la poudre à lever. Mettre de côté.

Dans le bol du malaxeur, crémer le beurre et les sucres, à la vitesse moyenne, jusqu'à l'obtention d'un mélange pâle et crémeux. Réduire la vitesse légèrement et ajouter l'oeuf, puis la vanille.

À petite vitesse, ajouter graduellement le mélange de farine. Ajouter ensuite les flocons d'avoine, le chocolat, les noix et la noix de coco, et remuer juste assez pour que le tout soit bien amalgamé.

À l'aide d'une cuillère à crème glacée (1,5 po de diamètre ou 3 cm), former des boules et les déposer sur la plaque à biscuits, en les espaçant d'environ 3 pouces. Cuire au four pendant environ 16 minutes, ou jusqu'à ce que les bords commencent à brunir légèrement. Laisser refroidir avant de transférer sur une grille.

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Risotto au poulet et aux poires à la mistelle de poires et pommes, sans gluten

J'ai reçu en cadeau de mon beau-frère une bouteille de cette mistelle de poires et de pommes du Verger Pedneault de l'Isle-aux-Coudres. Ne sachant trop de quoi était composée une mistelle, je me suis renseignée sur le site et voici ce que l'on en dit : "Un riche mélange alcoolisé concocté à partir de 2 jus de fruits. Dès l'instant où vous poserez les lèvres à votre verre, vous goûterez la saveur de pomme et découvrirez le goût fin et féminin de la poire. Sa texture onctueuse et sa délicatesse en feront certainement l'apanage des dames". Dans la lignée du Pineau des Charentes et du Floc de Gascogne, ce divin nectar est délicieux en apéritif et, en plus, il peut très bien agrémenter un bon plat.

Je l'ai ici associé à un risotto au poulet et j'ai ajouté des dés de poires pour le rendre encore plus savoureux. Ce fut un succès. Malheureusement, je ne peux en dire autant de la photo.., disons qu'on ne peut réussir à tout coup!

Rendement : 4 portions

• 320 g de riz carnaroli ou arborio (11 oz mesurés)
• 2 c. à soupe d'oignon haché
• 3 c. à soupe de beurre
• 60 ml de vin blanc sec
• 1 l de bouillon de volaille très chaud (de dinde ici)
• 3 poires
• 60 g de parmesan fraîchement râpé
• sel et poivre fraîchement moulu
• 200 g de filets de poulet en lanières
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• persil plat

Peler 2 poires et les détailler en cubes. Réserver la troisième pour la déco. La couper en quartiers dans le sens de la longueur. Enlever le coeur et la tige centrale et couper les quartiers en minces tranches. Réserver

Préparer le risotto. Dans une casserole, faire suer l'oignon dans 1 c. à soupe de beurre. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne transparent, c'est à dire quelques minutes. Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Continuer la cuisson à feu doux en ajoutant progressivement le bouillon très chaud. Continuer de mélanger et rajouter du bouillon chaque fois que le risotto devient trop épais. Le risotto est cuit lorsqu'il est crémeux, tendre à l'extérieur et un peu croquant à l'intérieur.

Après environ 8 minutes de cuisson, ajouter les 2 poires pelées et coupées en dés. Saler et poivrer et poursuivre la cuisson du risotto.

Un peu avant la fin de la cuisson, faire revenir les lanières de poulet dans l'huile d'olive. Saler et poivrer et déglacer à la mistelle de poires et pommes jusqu'à presque complète évaporation. Lorsque le risotto est cuit, ajouter le poulet et retirer du feu. Ajouter le restant du beurre et le parmesan râpé puis mélanger pour bien incorporer ces derniers ingrédients.

Dans un poêlon chaud, faire revenir la poire détaillée en tranches minces et déglacer à la mistelle de poires jusqu'à complète évaporation.

Dresser le risotto sur des assiettes chaudes, décorer des tranches de poires et de persil.

Soupe réconfortante aux lentilles corail et saucisses de Toulouse, sans gluten et sans lactose

Après les agapes du temps des fêtes, il est préférable, non pas de se mettre au régime, mais de ralentir un peu le rythme. Et quand on habite un pays de froidure comme notre beau Québec, il faut quand même rechercher des mets qui permettent à la fois de se procurer les protéines nécessaires pour affronter nos basses températures tout en n'exagérant pas trop sur les calories. L'autre jour, après être rentrée assez tard, j'ai pensé nous offrir une soupe repas remplie de bonnes choses. J'ai donc sorti un contenant de bouillon de dinde, format 1 litre, des saucisses de Toulouse sans gluten et de belles lentilles corail pour concocter une bonne soupe chaude. Accompagnée de pain baguette, suivie d'un yogourt et d'une barre tendre, ce fut un souper presque parfait!

Rendement : 4 portions

• huile de canola ou colza
• 1 oignon haché
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 branche de céleri en petits dés
• thym frais
• 1 tasse de lentilles corail
• 4 tasses de bouillon de volaille (1 l)
• 3 saucisses de Toulouse sans gluten, tranchées en minces rondelles
• persil plat haché

Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon, le céleri et l'ail dans l'huile. Ajouter le thym et bien remuer. Verser le bouillon de volaille et chauffer jusqu'à ébullition. Ajouter les lentilles et cuire, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Faire revenir les rondelles de saucisses dans une poêle et, lorsqu'elles sont cuites, les ajouter à la soupe. Ajouter le persil. La soupe est prête à servir.

Il aurait été bon d'ajouter de jeunes épinards juste avant la fin de la cuisson, cela aurait ajouté un petit plus à la soupe, mais il n'y en avait pas dans mon frigo.

Grosses crevettes aux couleurs du soleil levant, sans gluten et sans lactose

Après plusieurs quelques repas à la dinde, fallait bien en finir avec l'oiseau de malheur. Pour changer un peu, nous avons commencé par ce veau à la "saltimbucca" et, par la suite, j'ai eu envie de fruits de mer, plus précisément de crevettes géantes. J'ai feuilleté quelques livres et suis tombée sur celui-ci "The joy of seafood" écrit par le chef Patrice Boëly. Ce chef, d'origine française, travaille au Gargantua de Nashville, aux USA, après avoir officié au célèbre Polo Lounge de New York, en compagnie du chef Daniel Boulud, et au célèbre Moulin de Mougins en Provence. Je m'étais procuré son livre lors d'une visite chez des amis à la Nouvelle-Orléans.

Cette recette porte le nom poétique de "Prawns Early Morning" car, dit le chef, la couleur résultant de la combinaison de la crème et de la pâte de tomate rappelle la couleur du soleil levant. Ne dit-on pas que l'on déguste d'abord avec les yeux avant de goûter... J'ai fait la recette pour deux personnes mais l'homme m'a ordonné d'en faire le double la prochaine fois. Et pour les intolérants au lactose, il existe maintenant de la crème sans lactose. Alors, pourquoi s'en priver..?

Rendement : 4 portions

• 1 1/2 lb de grosses crevettes (700 g)
• beurre non salé ou beurre Mycryo
• 1 petite échalote, hachée
• 1/4 tasse de vin blanc sec (60 ml)
• 1 c. à thé de pâte de tomate (en tube, c'est si pratique!)
• 1/3 tasse de crème épaisse, sans lactose (oui, cela existe maintenant!) (80 ml)
• 1 tige de thym frais
• sel et poivre du moulin
• 1 c. à table de persil plat, haché

Enlever la carapace ainsi que la veine noire des crevettes, les rincer et les assécher. Chauffer le beurre dans un grand poêlon ou passer les crevettes dans le beurre mycryo et les sauter 2 minutes de chaque côté, à feu élevé. Retirer de la poêle et réserver au chaud.

Dans la même poêle, déposer l'échalote hachée et sauter pendant environ 1 minute à feu élevé. Ajouter le vin blanc, le sel, le poivre, le persil et la pâte de tomate et cuire sur feu moyen pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit réduit à environ 1 c. à table. Ajouter la crème et le thym et cuire environ 3 minutes. Retirer du feu et passer la sauce au travers un tamis, si désiré, ce que je n'ai pas fait.

Répartir les crevettes sur 4 assiettes chaudes et ajouter la sauce à la cuillère. Servir avec un riz blanc, tout simplement.

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Tartelettes au beurre ou "butter tart", avec ou sans gluten

Cette tartelette au beurre, ou "butter tart", aurait été apportée au Canada par les Écossais qui ont émigré chez nous aux XVIII et XIX siècles. Elle serait dérivée de la fameuse "border tart" si populaire en Écosse. Elle est présente dans presque toutes les pâtisseries du Comté du Prince-Édouard, en Ontario. Hélène nous en offre un bel exemple ici, sur son blogue de cuisine anglaise. On peut y ajouter de petits raisins de Corinthe, comme je l'ai fait, ou des noix, ou même les deux. Elle est délicieuse tout en n'étant pas trop sucrée au goût.

J'en ai fait deux versions pour plaire à tout le monde : avec une pâte traditionnelle et une pâte sans gluten, avec et sans raisins. Inutile d'ajouter qu'elles ont été dévorées en un rien de temps.

Rendement : une trentaine de tartelettes

• 1 tasse de sirop de maïs ou "golden syrup"
• 1/2 tasse de raisins de Corinthe (75 g)
• 1/2 tasse de cassonade (60 g)
• 1/4 tasse de beurre fondu (60 g)
• 2 oeufs
• 1 c. à thé de vanille
• 1/4 c. à thé de sel fin

Mettre les raisins dans un bol et les recouvrir d'eau bouillante pour les faire gonfler. Peut-être que du rhum pourrait remplacer l'eau une prochaine fois.

Dans un autre bol, à l'aide d'une mixette, battre le beurre fondu, la cassonade et les oeufs. Y incorporer le sirop de maïs ou "golden syrup", la vanille et le sel. Bien mélanger.

Avec la pâte de son choix, former des cercles à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol rond et déposer dans des moules à muffins, préférablement en silicone. Si non, il est impératif de bien beurrer ou graisser les moules. On peut aussi utiliser de petits moules à tartelettes de fantaisie.

Bien égoutter les raisins et les répartir dans chaque abaisse de pâte. Verser dessus une ou deux cuillères à soupe de crème. Faire attention de ne pas trop remplir les fonds des tartelettes car la garniture peut déborder durant la cuisson et on aura ensuite de la difficulté à les démouler. Mettre au four chaud à 350°F (180°C) et cuire environ 18 minutes. Éteindre le four et laisser reposer 5 minutes. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille. Attendre 20 minutes avant de démouler délicatement à l'aide d'un couteau.

Pâte sablée sans gluten :

• 1 tasse (200 g) de mélange de farine sans gluten

• 1/2 de tasse (90 g) de sucre à glacer

• 1/2 de tasse (125 g) de beurre doux, en cubes, très froid

• 5 c. à soupe de poudre d'amandes

• 1 pincée de sel fin

• 1 oeuf battu

Tamiser la farine, la poudre d'amande, le sucre et le sel. Incorporer les cubes de beurre et couper la pâte à l'aide d'un coupe-pâte ou au robot, jusqu'à ce que la pâte ressemble à de la chapelure grossière. Ajouter l'oeuf. Mettre en boule, filmer et réfrigérer au minimum une heure.

Au bout de ce temps, étaler la pâte et foncer des moules à tartelettes. Laisser reposer une heure avant de remplir.

Pâte traditionnelle avec gluten

• 1 lb de saindoux
• 5 1/2 tasses de farine de blé
• 1 oeuf
• 1 c. à soupe de vinaigre
• eau froide

Dans un grand bol, découper le saindoux avec la farine jusqu'à la consistance de gros gruau.

Dans une tasse à mesurer, mettre l'oeuf et le vinaigre et bien mélanger. Ajouter de l'eau très froide pour obtenir 1 tasse de liquide. Ajouter au mélange de farine et saindoux et mélanger à l'aide d'une fourchette. Puis, avec les mains farinées, former une boule uniforme. Ne pas trop manipuler. Réfrigérer au moins 4 heures, préférablement une nuit. Cette recette de pâte à tarte est classique et peut faire les abaisses de 5 tartes de 9 pouces. Elle peut aussi être congelée en plusieurs morceaux. Elle a l'avantage de servir autant en sucré qu'en salé.

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Les biscuits aux épices du Père Noël, sans gluten

Oui, ce sont bien les biscuits entourés de rouge, avec la tuque du Père Noël! Cette recette vient de la revue Châtelaine Spécial Noël de décembre. Ce sont des biscuits croquants que l'on peut glacer et suspendre dans le sapin, à condition de leur faire un trou pour y passer un joli ruban. Facile à faire, la recette m'a donné 85 biscuits de formes différentes : étoiles, flocons, sapins, cannes, feuilles de houx, sans compter les mini clochettes et petits sapins. Il y en avait tellement que le Père Noël en a laissé, pour le plus grand plaisir de nos amis, et le nôtre bien sûr.

Rendement : 85 biscuits de grosseurs et formes différentes

• 3 tasses de farine sans gluten (435 g) **
• 4 c. à thé de gingembre moulu
• 1 c. à thé de cannelle moulue
• 1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque
• 1/2 c. à thé de sel fin
• 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
• 3/4 tasse de beurre non salé, fondu (180 g)
• 3/4 tasse de cassonade légèrement tassée (150 g)
• 1 gros oeuf
• 1/2 tasse de mélasse

Dans un grand bol, tamiser 2 tasses (290 g) de farine, le gingembre, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le sel et le bicarbonate. Creuser un puits au centre et mettre de côté.

Dans un autre bol, à l'aide d'un batteur réglé à vitesse moyenne, battre le beurre et la cassonade pendant 2 minutes. Y ajouter l'oeuf et la mélasse et continuer à battre. Verser cette préparation dans le mélange de farine épicée et mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène. Y incorporer le reste de la farine (145 g), 1/4 tasse (50 g) à la fois, jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante mais encore molle. Diviser la pâte en quatre et former des disques avec la paume de la main. Les envelopper séparément ou les mettre dans des sacs de plastique hermétique. Réfrigérer au moins 30 minutes ou jusqu'à une semaine. La pâte se conserve une semaine au réfrigérateur ou un mois au congélateur.

Préchauffer le four à 350°F (175°C) et tapisser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin.

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur de la farine sans gluten, farine de riz pour moi. Découper les biscuits à l'aide d'emporte-pièces et répartir sur les plaques. Saupoudrer de sucre grossier ou doré.

Cuire au centre du four, une plaque à la fois, jusqu'à ce que le pourtour soit brun foncé et que les biscuits soient fermes au toucher, environ 7 minutes. Laisser refroidir sur des grilles. Recommencer avec les reste de la pâte.

Ces biscuits se conservent un mois dans un contenant hermétique. Décorer de glaçage si désiré. Au lendemain de Noël, il n'en reste que quelques-uns car ils ont été dévorés par tous les gourmands.

Pour en faire des décorations que l'on suspendra dans le sapin à l'aide d'un joli ruban, il est impératif de faire les trous avant la cuisson des biscuits.

** La farine sans gluten ayant une densité différente de la farine de blé, le poids est donc différent. Ainsi, 3 tasses de farine de blé équivalent à 390 G, selon Châtelaine.

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Joyeux Noël 2011

À tous et à toutes,

Miss Diane souhaite un

Noël de Paix, d'Amour et de Joie!

Et au Père Noël,

ces biscuits concoctés

par les bons soins de Miss Diane.

Recette à venir bientôt.

Le fondant au chocolat des Touilleurs, sans gluten

Miss Diane court tellement ces temps-ci, sans compter les imprévus, qu'elle a à peine le temps de cuisiner et encore moins de publier sur son blogue. Mais là, elle prend le temps de faire découvrir ce délicieux gâteau qu'elle-même avait eu le bonheur de goûter à la boutique des Touilleurs il y a quelque temps. Comme l'homme n'avait pu le déguster, elle l'a fait pour l'anniversaire d'Annie. C'était en novembre dernier mais, entouré de petits fruits et d'un coulis de fruits rouges, il peut très bien faire partie des desserts du temps des fêtes. Il est bien chocolaté, fondant et vraiment délicieux!

Rendement : 1 gâteau rond de 9 pouces ou 23 cm

• 200 g de chocolat noir 70%
• 200 g de beurre
• 250 g de sucre
• 5 oeufs
• 2 c. à thé de fécule de maïs

Chauffer le four à 180°C ou 360°F et préparer un moule à ressort en le beurrant et en insérant un papier parchemin sur le fond.

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Il faut se rappeler que l'eau ne doit que frémir et non pas bouillir. Lorsque le chocolat et le beurre sont fondus, bien mêler et ajouter le sucre. Laisser refroidir un peu.

Incorporer un à un les oeufs en brassant avec une cuillère en bois. Ajouter la fécule et lisser le mélange. Verser le mélange dans le moule et cuire environ 22 minutes. Le gâteau doit être légèrement tremblotant au centre.

Sortir du four et démouler rapidement. Saupoudrer de sucre à glacer ou de poudre de cacao tamisée.

Servir avec un coulis de fruits, ici de framboises.