Les carnets de Miss Diane

24 mai 2016

Brochettes de suprêmes de poulet au sésame, sans gluten et sans lactose

On ne trouve ces suprêmes de poulet que dans les supermarchés de la chaîne Loblaws, i.e. au Provigo, Maxi & Cie et Maxi. C'est la petite partie bien tendre sous la poitrine et on peut en faire des petites merveilles. C'est, en fait, le filet mignon du poulet. On peut aussi très bien trancher des poitrines ou des escalopes en lanières, mais le goût est un peu différent. Je m'en procure toujours quelques paquets lorsqu'ils sont en spécial et je les conserve au congélo. Quand j'ai envie de m'en servir, ils ont la vertu de décongeler rapidement.

Comme c'est maintenant la saison du barbecue, voici une recette qui se fait en deux temps, trois mouvements et qui est bien appréciée de la plupart des gens. Elle vient de l'émission "Cuisine futée, parents pressés" et j'ai servi ces brochettes avec un riz au lait de coco, tel que suggéré, et des pois gourmands au miel. Un bon petit souper de soir d'été.

BROCHETTES_POULET_SESAME

Rendement : 4 portions (2 brochettes par personne)

  • 3 c. à soupe de cassonade (ou moins car j'ai trouvé qu'elles étaient un peu sucrées)
  • 3 c. à soupe de sauce Hoisin, sans gluten
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 16 filets de poulet (ou poitrines ou escalopes coupées en languettes)
  • graines de sésame, ici dorées et noires

Préchauffer le four à broil et préparer une plaque à biscuits en l'enduisant d'une feuille de papier aluminium et en déposant une grille de cuisson dessus. Verser un peu d'eau afin d'éviter que ce qui coule des brochettes ne prenne feu.

Dans un grand bol, déposer la cassonade, la sauce hoisin et la fécule de maïs. Bien mélanger et ajouter les filets de poulet. Remuer délicatement pour bien les enrober. Embrocher sur des bâtons de bois, deux à la fois.

Cuire sous le gril 4 minutes, à la position la plus haute du four. Retourner les brochettes et cuire 3 minutes de plus ou jusqu'à ce que la viande soit dorée et caramélisée. On peut aussi les cuire au barbecue.

Au sortir du four, saupoudrer les brochettes de graines de sésame, si désiré. Servir sur un riz et accompagner d'un légume vert.

Astuce : Pour éviter que les brochettes de bambou ne brûlent lors de la cuisson, les faire tremper dans l'eau quelques heures ou même la veille.

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19 mai 2016

Potage aux asperges et aux pois verts, sans gluten et sans lactose

C'est le printemps et on aime bien voir du vert dans son assiette! Mercredi dernier, les asperges ont fait leur apparition sur nos marchés. Nous nous sommes donc procuré trois livres de ce beau et bon légume et, après avoir servi de belles asperges à l'oeuf cassé, j'ai fait ce potage avec les queues. Oui, car je ne m'étais servi que d'une partie, i.e. environ les deux tiers des tiges; j'ai donc utilisé ce qui restait pour cette soupe aux airs bien printaniers.

POTAGE_ASPERGES_POIS_VERTS

Rendement : 6 portions

  • huile ou gras de son choix (ici huile de canola)
  • 1 poireau, partie blanche et vert pâle, en tranches minces
  • environ 20 queues d'asperge, soit le dernier tiers des tiges, coupées en tronçons d'environ 1/2 pouce ou 1 cm
  • 1 ou 2 branches de céleri coupées en tronçons d'environ 1 pouce ou 2 cm
  • 1 c. à soupe de riz non cuit (pour épaissir en douceur)
  • 1 litre de bouillon de poulet, maison de préférence, sinon s'assurer qu'il soit sans gluten
  • les feuilles de 2 branches de persil
  • 1 tasse de petits pois (surgelés ici)
  • yogourt nature, sans lactose, pour la garniture (voir note)
  • quelques sommités de ciboulette

Verser un peu d'huile dans une grande casserole à fond épais et y faire fondre les poireaux. Ajouter les asperges et le céleri et remuer pour les enrober de l'huile et les réchauffer. Ajouter le riz puis verser le bouillon chaud, saler et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen/doux, couvrir et cuire une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Ajouter les feuilles de persil et passer à la moulinette ou au bras mélangeur jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter les petits pois surgelés et poser la casserole sur feu doux environ 5 minutes. Remuer, rectifier l'assaisonnement et verser dans des bols à soupe.

Au moment du service, verser un peu de yogourt nature et décorer de quelques branches de ciboulette.

Note : Si le yogourt semble trop ferme, le remuer à l'aide d'un fouet à main pour en faire un yogourt brassé. Il sera ainsi plus facile à verser.

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30 avril 2016

Croustade ou "crumble" à la rhubarbe et à l'orange, sans gluten et sans lactose

La saison de la rhubarbe battra bientôt son plein et voici une belle façon de l'apprêter. Après avoir fait l'inventaire de mon congélo, j'ai découvert qu'il me restait un sac de rhubarbe que j'avais mise à congeler l'été dernier. De la jeune et belle rhubarbe achetée chez un cultivateur lors d'une balade à la campagne. J'ai d'abord voulu en faire une compote mais, après m'être ravisée, j'ai décidé d'en faire une croustade ou "crumble", une compote recouverte d'une pâte grumeleuse.

À l’origine, le "crumble" fut créé au Royaume-Uni, durant la seconde guerre mondiale, à cause du rationnement, les ingrédients nécessaires à la préparation des tartes nécessitant trop de farine, de beurre et de sucre. Au Québec, on nomme ce dessert : croustade.

CRUMBLE_RHUBARBE

 Rendement : 6 portions

  • 1 1/2 livre de rhubarbe fraîche ou congelée, en petits morceaux (700 g)
  • 1 orange entière non pelée, bio de préférence (200 g)
  • 1/3 tasse de sucre de canne (65 g)
  • Quelques pincées de cannelle moulue

Couper l'orange en tranches minces, en conserver deux pour la garniture, puis couper le reste en petits morceaux en gardant la pelure. Les déposer dans un grand saladier avec la rhubarbe, le sucre et la cannelle moulue. Remuer délicatement et déposer le tout dans un plat allant au four. Réserver.

Préchauffer le four à 350°F ou 180°C.

Préparer la croustade ou le "crumble" de la façon suivante :

  • 1/4 tasse de beurre froid (60 g)
  • 1/4 tasse + 1 c. à soupe de sucre de canne (65 g)
  • 1 pincée de sel fin
  • 1/2 tasse de farine tout usage sans gluten (70 g)
  • 1/2 tasse de poudre d'amande sans gluten (70 g)

Couper le beurre en petits dés. Déposer tous les ingrédients dans la jarre du robot et pulser jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse. Déposer celle-ci sur les fruits et garnir avec les tranches d'orange réservées.

Mettre au four pendant 30 minutes. Comme ma croustade était incolore, j'ai placé le four à convection et j'ai cuit 10 minutes de plus.

Déguster la croustade tiède ou froide, accompagnée d'une boule de glace à la vanille.

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28 avril 2016

Cretons de porc sans gluten et sans lactose

En faisant mon épicerie au Super C, voilà que le porc haché maigre est en spécial, un vrai spécial à 7 $ pour 1,6 kg. Je ne fais ni un, ni deux et j'en mets un paquet dans mon panier. Mais plus de 3 livres de porc haché, c'est beaucoup. On a donc décidé de s'offrir des hamburgers de porc avec de la sauce barbecue pour souper. Une fois n'est pas coutume! Et avec le reste, j'ai fait ces cretons absolument sublimes. Évidemment, il y en avait beaucoup et j'ai eu l'idée d'en congeler dans des petits bocaux qui serviront pour nos pique-niques de l'été.

Je mets ici la recette pour 1 livre (450 g) de porc que l'on pourra doubler ou tripler, selon la quantité de viande que l'on aura sous la main.

Habituellement, j'utilisais de la chapelure sans gluten maison mais ici, j'ai plutôt utilisé des miettes de pain frais, sans gluten, afin qu'il ramolisse plus facilement dans le lait. J'ai bien fait car j'ai obtenu de meilleurs résultats.

CRETONS_PORC

Rendement : Difficile à dire puisque j'ai fait 2 fois 1/2 la recette

  • Huile de canola ou colza
  • 1/4 tasse d'oignon haché très finement (environ la demi d'un petit oignon)
  • 1 lb de porc haché, maigre dans mon cas (450 g)
  • 1 tasse de lait sans lactose, ici écrémé (250 ml)
  • 1/2 tasse de cubes de pain sans gluten (pas de la chapelure)
  • 1 c. à thé de sel d'ail, maison ou du commerce
  • poivre du moulin
  • quelques pincées de cannelle moulue et de clou de girofle moulu

Passer quelques cubes de pain sans gluten au blender et les faire ramollir dans le lait.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents sans prendre couleur. Ajouter le porc et le faire revenir jusqu'à ce que la viande perde sa couleur rosée, en remuant souvent. Ajouter le lait et les cubes de pain ramolli, le sel d'ail, le poivre, la cannelle et le clou de girofle. Bien mélanger.

Cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit bien cuit, soit de 40 à 45 minutes.

Laisser refroidir les cretons avant de les passer au robot afin qu'ils soient plus lisses (pas trop) et qu'il ne reste plus de "mottons" de viande. Mettre dans de petits bocaux, genre Mason 125 ml, et conserver au frigo. Ils peuvent aussi être congelés.

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12 avril 2016

Scones aux flocons d'avoine et aux raisins, sans gluten et sans lactose

Nous adorons les scones et habituellement Miss Diane les fait avec du beurre, du bon beurre, puisque, même si c'est un produit laitier, il est celui qui contient le moins de lactose et la plupart des intolérants le tolèrent très bien. Mais je sais que certaines personnes préfèrent s'en abstenir et c'est pourquoi j'ai fait ces scones avec de la margarine végétale, sans gluten et sans lactose, de la marque Becel. Résultat : ils sont très bons.

 

SCONES_RAISINS

Rendement :  8 pièces ou 12 plus petites (vraiment petites)

  • 1 1/2 tasse de farine tout-usage sans gluten maison ou du commerce (210 g)
  • 1/2 tasse de flocons d'avoine pure sans gluten (75 g)
  • 1 c. à soupe de poudre à pâte (levure chimique) sans gluten
  • 1 c. à thé de cannelle en poudre
  • 1/4 c. à thé de sel
  • 1/4 tasse de margarine végétale (Vegan), sans gluten et sans lactose (Bécel) (55 g)
  • 1/3 tasse de yogourt nature, sans lactose  (75 g)
  • 3 c à soupe de sirop d'érable ou de miel
  • 1 oeuf
  • 1 tasse de raisins secs dorés (100 g)
  • 1 c. à soupe de sucre de canne

Préchauffer le four à 425°F ou 220°C et préparer une plaque à biscuits en l'enduisant d'un papier parchemin ou silicone.

Combiner, dans la jarre du robot, la farine, les flocons d'avoine, la poudre à pâte, le sel et la cannelle. Incorporer la margarine et pulser (faire fonctionner par petits coups) l'appareil jusqu'à l'obtention de grosses miettes. Cette opération peut se faire sans robot en coupant la margarine dans la farine à l'aide de deux couteaux ou d'un coupe-pâte.

Battre à la main le yogourt, le sirop d'érable et l'oeuf dans un petit bol. Incorporer les raisins et ajouter cette mixture au mélange de farine. Actionner l'appareil en pulsant jusqu'à la formation d'une boule de pâte ou bien mêler à l'aide d'une cuillère de bois ou d'une spatule en caoutchouc.

Retirer la pâte et l'étaler avec les mains sur une surface enfarinée (farine de riz ici) en un cercle d'environ 20 cm ou 8 po. Couper en 8 ou 12 parts. Déposer celles-ci sur la plaque préparée, saupoudrer de sucre (j'ai oublié cette étape !) et enfourner. Cuire une dizaine de minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Déguster tièdes. On peut les conserver 2 ou 3 jours et les passer quelques secondes au four à micro-ondes avant de déguster.

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09 avril 2016

Moelleux citron menthe, sans gluten et sans lactose

Je me suis retrouvée dernièrement avec de beaux citrons Meyer et j'avais envie de faire autre chose que ce délicieux cake au citron et à la menthe. Comme je devais vider mon frigo, because les vacances, j'ai décidé de faire des petites gâteries dans lesquelles j'introduirais le reste d'un gros contenant de yogourt nature, maison évidemment, et un bouquet de menthe qui paressait sur la table. Voilà donc le résultat, de jolis petits moelleux qui se sont envolés comme de petits pains chauds.

MOELLEUX_CITRON_MENTHE

Rendement : 10 à 12 petits moelleux

  • 1 tasse de farine tout-usage sans gluten, maison ou du commerce (140 g
  • 1 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique) sans gluten
  • zeste de 2 citrons, Meyer ou autre
  • 12 feuilles de menthe finement ciselées
  • 1/2 tasse de yogourt nature sans lactose ou un contenant de 125 g
  • 2 gros oeufs
  • 2 c. à table d'huile neutre, canola ou autre
  • le jus des deux citrons
  • 1/2 tasse de sucre à glacer (ou plus si nécessaire)

Préchauffer le four à 350°F ou 180°C et préparer de petits moules à muffins.

Déposer, dans un bol de grosseur moyenne, la farine et la poudre à pâte et fouetter délicatement, à l'aide d'un fouet à main, pour bien aérer le mélange. Ajouter le sucre, les feuilles de menthe et les zestes des citrons; faire un puits au centre et réserver.

Dans une grande tasse, déposer le yogourt, les oeufs et l'huile. Fouetter légèrement. Incorporer les ingrédients liquides au mélange de farine et remuer à l'aide d'une cuillère de bois ou une spatule de caoutchouc. Verser cette pâte dans des moules à muffins en les remplissant aux 3/4. Enfourner et cuire de 15 à 20 minutes. Laisser tiédir légèrement avant de démouler sur une grille.

Lorsque les moelleux sont encore chauds, déposer une feuille de menthe sur chacun et glacer du mélange du jus des deux citrons et d'environ 1/2 tasse de sucre à glacer (ou plus si nécessaire). Laisser reposer et déguster losque le glaçage est sec.

Ces petits moelleux, si simple à faire, sont délicieux, pas trop sucré et ont une texture aérienne qui fait qu'il est difficile de se limiter à un seul.

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15 mars 2016

Spaghetti de courgettes au pesto, sans gluten et sans lactose

Envie de pâtes mais pas envie de calories? Ou comment apprêter un légume autrement? Avec de belles courgettes et un coup de main de l'homme, j'ai préparé ces spaghettis de courgettes, tout simplement, et ce fut un délice. Tellement que j'en ai refait trois fois depuis la première fois.

Pour la préparation, une mandoline est d'une grande aide, surtout quand c'est l'homme qui en est aux commandes. En fait, l'instrument est à lui et je préfère lui laisser. À défaut d'en posséder une, un couteau bien affuté et un peu de patience feront l'affaire.

Je donne ici les proportions pour deux personnes mais on peut doubler ou tripler à volonté.

COURGETTES

Rendement : 2 portions d'accompagnement

  • 1 courgette de belle grosseur, lavée et dont on a coupé les extrémités
  • 1 cube de pistou ou pesto maison ou 2 ou 3 c. à soupe de pesto du commerce
  • un peu de parmesan fraîchement râpé
  • quelques noix de pin torréfiées à la poêle

À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien affuté, trancher la courgette en fines lanières dans le sens de la longueur. Déposer celles-ci dans un bol et ajouter le pistou ou pesto. Remuer pour bien enrober les lanières de courgettes. Râper un peu de fromage parmesan sur les courgettes et remuer de nouveau. Ajouter les noix de pins torréfiées sur le dessus.

Certains préféreront blanchir les courgettes comme ceci : plonger les lanières de courgettes dans de l'eau bouillante salée et calculer 1 minute après la reprise de l'ébullition. Égoutter et laisser refroidir avant d'ajouter le reste des ingrédients.

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08 mars 2016

Salade chinoise au poulet, sans gluten et sans lactose

Cette salade est une pure merveille! Légère et bien assaisonnée, elle peut être servie en entrée, elle peut faire partie d'un buffet asiatique, et même en repas léger. Pour nous, ce fut le mets principal après une soupe chinoise.

On peut la préparer à partir d'un reste de poulet cuit ou, comme je l'ai fait alors que je préparais des escalopes de poulet, en prélever une partie et la faire cuire dans un peu de gras, pour moi du Mycryo et du "Cinq épices chinoises". L'important étant d'utiliser du poulet cuit et refroidi.

Pour la salade, j'ai utilisé de la Boston de culture hydroponique de Mirabel, un produit du Québec, mais on peut utiliser de la laitue iceberg ou celle que l'on a sous la main.

SALADE_POULET_CHINOISE

Rendement : 2 portions en plat principal ou 4 portions en entrée

  • environ 5 oz de poulet désossé, cuit ou grillé (150 g)
  • 2 oz de vermicelle de riz (50 g)
  • 1 c. à table de graines de sésame
  • 1 1/2 c. à table d'huile végétale (canola ou colza)
  • 1 c. à table d'huile de sésame
  • 1 ou 2 c. à table de jus de citron
  • 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 1/2 à 1 c. à thé de sauce aux piments rouges Sriracha épicée (ou une sauce pimentée)
  • sel
  • 2 oignons verts, tranchés
  • feuilles de laitue de son choix (Iceberg ou Boston)

Trancher le poulet cuit en minces languettes. Réserver.

Faire bouillir ou tremper les nouilles de riz selon les instructions sur le paquet. Égoutter et rincer sous l'eau courante. Réserver.

Torréfier à sec, dans un poêlon en fonte de préférence, les graines de sésame, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elles deviennent brun doré. Les déposer dans un mortier et attendre qu'elles soient refroidies avant de les écraser. On peut faire cette opération sur une planche de bois en utilisant un rouleau à pâte.

Verser les huiles dans un saladier avec le jus de citron et la moutarde. Fouetter à l'aide d'un fouet à main et ajouter la sauce pimentée, au goût. Ajouter le poulet, les nouilles, les oignons verts et les graines de sésame rôties. Bien remuer le tout et assaisonner au besoin. Couvrir et laisser mariner au moins une heure afin de permettre aux saveurs de se développer.

Pour servir, déposer quelques feuilles de laitue dans de petits bols de façon à former un creux et y déposer la salade.

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28 février 2016

Petits pains de maïs, sans gluten et sans lactose

Dernièrement, c'est chez Ricardo que je me suis inspirée pour faire ces délicieux petits pains de maïs. Facile à faire, ils nous ont bien plus et l'homme m'a demandé de ne pas perdre la recette. Ces petits pains auraient très bien accompagné la "caldo verde" faite il n'y a pas très longtemps, ou toute autre soupe. Pour les gens intolérants au gluten, ils sont une belle alternative aux petits pains de blé. J'ai utilisé une plaque pour huit petits pains mais on pourrait très bien les faire dans des moules à muffins. Toutefois, il faudra ajuster le temps de cuisson.

PAINS_DE_MA_S_3

Rendement : 6 petits pains ou 8 muffins

  • 3/4 tasse de farine tout usage sans gluten (mélange maison ou du commerce) (105 g)
  • 3/4 tasse de semoule de maïs fine, sans gluten (90 g)
  • 1/2 c. à thé de poudre à pâte ou levure chimique
  • 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
  • 1/4 c. à thé de sel
  • 1/4 c. à thé de poivre de Cayenne (facultatif)
  • 1/4 tasse d'huile de canola ou colza (60 ml)
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • 1 oeuf
  • 3/4 tasse de lait sans lactose (ici écrémé) (180 ml)
  • 1 c. à thé de vinaigre blanc ou de jus de citron
  • 1/2 tasse de grains de maïs surgelés (75 g) (facultatif)

Préchauffer le four à 350°F ou 180°C et préparer les moules de son choix en les enduisant de gras s'ils ne sont pas en silicone ou antiadhésif.

Ajouter le vinaigre ou le jus de citron au lait et mettre de côté. Celui-ci devrait épaissir et ressembler à du babeurre ou du lait ribot.

Dans un bol, mélanger la farine, la semoule de maïs, la poudre à pâte, le bicarbonate, le sel et le poivre de Cayenne. Bien aérer le mélange à l'aide d'un fouet à main et réserver.

Dans un autre bol, mélanger au fouet l'huile, la cassonade et l'oeuf. Ajouter aux ingrédients secs, ainsi que le lait. Incorporer les grains de maïs.

Déposer la pâte dans les moules préparés en les remplissant au tiers.

Cuire au four environ 20 minutes (ou un peu moins si on utilise des moules à muffins) et surveiller la cuisson à l'aide d'un cure-dent inséré au centre de la pâte.

Déguster tiède avec une salade ou une soupe.

PAINS_DE_MA_S

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21 février 2016

Pouding chocolat et menthe, sans gluten et sans lactose

Eh oui, Miss Diane et son Curieux sont à la diète, encore une fois. Ils ont surtout diminué les portions, les matières grasses et les sucres. Mais ils ne peuvent se passer de dessert. Miss Diane en fait, surtout durant le weekend, mais elle s'efforce d'en faire qui ne soient pas trop caloriques. Dernièrement, elle a servi ces petits poudings au chocolat et à la menthe dans de toutes petites tasses à espresso. Ils était tellement bons que l'Homme en a presque léché le fond de la tasse.

POUDING_CHOCOLAT_MENTHE

Rendement : environ 6 petites tasses

  • 1/4 tasse de cacao en poudre  non sucré (25 g)
  • 1/2 tasse de sucre blanc (100 g)
  • 1/6 tasse de fécule de maïs (22 g)
  • 1 tasse de lait écrémé, sans lactose (250 ml)
  • 1 tasse d'eau (250 ml)
  • quelques feuilles de menthe ou
  • quelques gouttes d'extrait de menthe poivrée

Déposer le lait dans une tasse ou un bol et y jeter quelques feuilles de menthe fraîche, enviton une dizaine. Laisser infuser environ 30 minutes. À ce stade, j'ignorais s'il aurait fallu que le lait soit chaud. Je l'ai donc laissé à la température ambiante. Filtrer ensuite le lait et jeter les feuilles de menthe. Comme je trouvais qu'elles n'avaient pas laissé beaucoup de goût, j'ai ajouté quelques gouttes d'extrait de menthe au moment de la cuisson.

Dans une casserole moyenne, à fond épais, déposer la poudre de chocolat, le sucre et la fécule de maïs. Mêler délicatement. Verser le lait filtré et l'eau. Cuire sur feu moyen et remuer délicatement, sans arrêt, à l'aide d'un fouet à main. Lorsque le tout est bien amalgamé, utiliser une spatule en caoutchouc afin de bien gratter le fond de la casserole.  Laisser épaissir et lorsque le mélange nappe le dos de la spatule, retirer du feu. Attendre une dizaine de minutes avant de verser le mélange dans de petites tasses. Laisser reposer sur le comptoir.

Déguster tiède. On peut conserver ces petits poudings au frigo, ils seront délicieux et frais le lendemain.

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