Les carnets de Miss Diane

21 avril 2015

Gâteau aux poires, aux amandes et à la fève tonka, sans gluten et sans lactose

Avec de très belles poires, j'ai en envie de faire ce gâteau, dérivé d'un semblable déjà fait il y a quelques années. Pas de fève tonka sous la main, qu'à cela ne tienne, on la remplace par un peu de vanille, mais le goût de la tonka vaut quand même la peine d'être connu. Ce gâteau est tendre et moelleux, il fond littéralement dans la bouche.

G_TEAU_POIRES_AMANDES_TONKA

Rendement : 1 gâteau rond de 8 po de diamètre (20 cm)

  • 1 tasse de farine tout-usage sans gluten, maison ou du commerce (140 g)
  • 1/2 tasse d'amandes moulues (70 g)
  • 1 1/4 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)
  • 1 pincée de sel
  • 1 fève tonka (ou 1 c. à thé d'extrait de vanille)
  • 3 oeufs
  • 3/4 tasse de sucre (150 g)
  • 100 ml d'huile d'olive de très bonne qualité
  • 100 ml de jus de pomme non sucré
  • 2 poires, pelées et coupées en petits dés (conserver la pelure pour le sirop)
  • amandes effilées ou tranchées
  • 1/2 tasse d'eau (125 ml)
  • 1/2 tasse de sucre (100 g)

Préchauffer le four à 350°F ou 180°C et beurrer un moule rond de 8 po de diamètre (20 cm), de préférence à ressort.

Dans un bol, déposer la farine, la poudre à pâte, le sel et la poudre d'amande. Bien aérer à l'aide d'un fouet à main. Râper la fève tonka sur la farine et mélanger de nouveau. Réserver.

Bien laver les poires, les peler et les couper en petits dés. Conserver la pelure dans une petite casserole.

Casser les oeufs dans le bol du malaxeur, ajouter le sucre et fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Incorporer, petit à petit, l'huile d'olive et le jus de pomme, ainsi que la vanille à défaut de la fève tonka. Sans cesser de fouetter, ajouter les ingrédients secs jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Retirer le bol de son socle et incorporer délicatement les dés de poires à l'aide d'une spatule de caoutchouc. Verser la pâte dans le moule et disposer quelques amandes tranchées sur le dessus avant d'enfourner. Cuire pendant 35 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit blond et gonflé. Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent.

Pendant la cuisson du gâteau, préparer un sirop avec l'eau, le sucre et la pelure des poires. Chauffer à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un sirop. Passer ce sirop dans une passoire, jeter les pelures et réserver le sirop.

Lorsque le gâteau est cuit et encore chaud, verser doucement le sirop sur le dessus. Laisser refroidir avant de démouler.

G_TEAU_POIRES_AMANDES_TONKA_1

À mon avis, ce gâteau est bon à déguster tel quel et il est inutile d'ajouter de la crème glacée ou fouettée.

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17 avril 2015

Osso buco de porc à la bourguignonne, sans gluten et sans lactose

J'ai été tentée par ces petits jarrets de porc et mon idée première était d'en faire un osso buco traditionnel, comme on fait avec le veau, avec sauce tomate et tout et tout. Puis, je suis tombée sur une recette du magasin IGA, à la bourguignonne, et c'est de cette façon que je les ai fait cuire.

J'ai aussi fait une belle découverte en ce qui concerne la farine tout-usage sans gluten. J'avais pris l'habitude de traficoter mes recettes lorsqu'on demandait de faire une béchamel ou de singer la viande à l'aide de farine car ça ne fonctionnait jamais correctement avec des farines sans gluten. Il faut dire qu'il y a quelques années, on ne trouvait que des farine individuelles de riz, de maïs, de pomme de terre et on n'obtenait pas de très beaux résultats. Cette fois-ci, j'ai décidé de me lancer et d'utiliser un mélange de farine tout-usage sans gluten comme on le fait avec la farine de blé. Et cela a très bien fonctionné! J'ai obtenu une belle sauce bien onctueuse. Je n'ai toutefois pas suivi la recette à la lettre puisque je n'avais pas sous la main de ces petits oignons perlés mais j'ai fait un peu comme je le fais pour mon boeuf bourguignon.

Le premier soir, on a dégusté cet osso buco avec des gnocchi au pistou alors que, le lendemain, c'est avec une polenta que l'on s'est régalés.

OSSO_BUCCO_2

Rendement : 3 ou 4 portions

  • 1 c. à soupe d'huile de canola ou colza
  • 6 ou 8 tranches d'osso bucco de porc
  • 1  ou deux oignons jaunes, hachés
  • 1 ou 2 gousses d'ail, hachées
  • 1 feuille de laurier
  • thym et romarin frais (ou herbes de Provence)
  • 1 tasse de vin rouge (250 ml)
  • 2 c. à soupe de farine tout-usage sans gluten (ici Cuisine Soleil)
  • 1 1/2 tasse de bouillon de boeuf sans gluten (750 ml)
  • 225 g de champignons de Paris ou de champignons sauvages si on a la chance d'en avoir

Préchauffer le four à 350°F ou 180°C.

Saler les tranches d'osso bucco de chaque côté. Dans une grande casserole ou une cocotte allant au four, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Saisir les tranches d'osso buco de chaque côté. Procéder en plusieurs fois si nécessaire. Retirer la viande de la casserole ou de la cocotte.

Faire tomber l'oignon dans la même casserole, pendant 2 minutes, tout en remuant. Ajouter l'ail, la feuille de laurier et les fines herbes et cuire pendant 1 minute. Ajouter le vin et la farine et remuer à l'aide d'un fouet à main afin d'éviter les grumeaux. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Réincorporer les pièces de viande. Couvrir et cuire au four pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se défasse facilement à la fourchette.

Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, faire revenir les champignons, que l'on aura coupés en quatre, dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils aient perdu presque toute leur eau. Personnellement, j'ai utilisé du Mycryo à la place du beurre.

Ajouter les champignons dans la casserole et remettre au four pour terminer la cuisson.

On peut servir ce plat avec une purée de céleri rave et des carottes glacées ou, comme je l'ai fait, avec des gnocchi au pistou ou une polenta au beurre et au parmesan.

Note : En français, ce plat est souvent orthographié « osso bucco » par hypercorrection.

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08 avril 2015

Marbré au chocolat, sans gluten et sans lactose

J'ai vu ce gâteau dernièrement chez Doria du blogue "La cuisine de Doria" et je l'ai trouvé tellement appétissant qu'il me fallait absolument en faire une version sans gluten. J'ai utilisé ici la farine tout-usage sans gluten de Bob Red Mill's qui n'est vraiment pas ma préférée mais elle a donné d'excellents résultats, sans arrière-goût de sorgho. Habituellement, je préfère utiliser mon mélange maison ou des produits québécois puisqu'on en fait maintenant d'excellents.

MARBR__CHOCOLAT

Rendement : 1 gâteau ou cake

  • 1 c. à table de beurre ou margarine
  • farine de riz pour le moule
  • 1 1/2 tasse de farine tout-usage sans gluten (210 g)
  • 2 c. à thé de poudre à pâte ou levure chimique sans gluten
  • 1 pincée de sel (ici gros sel marin)
  • 3 gros oeufs
  • 3/4 tasse + 1 c. à table + 2 c. à thé de sucre (175 g)
  • 100 ml d'huile neutre (canola ou colza)
  • 1/2 tasse de yogourt nature (125 ml)
  • 100 g de chocolat noir

Préchauffer le four à 350°F ou 180°C et beurrer un moule à cake ou à pain et l'enduire légèrement de farine de riz.

Mettre la farine, la poudre à pâte et le sel dans un bol et fouetter à la main pour bien aérer le mélange. Mettre de côté.

Dans un grand saladier ou une grande tasse à mesurer d'une capacité de 8 tasses ou 2 litres, fouetter les oeufs et le sucre. Ajouter l'huile, puis le yogourt et bien mélanger. Incorporer peu à peu les ingrédients secs et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser la moitié de ce mélange dans un autre bol.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes, par impulsion, 30 secondes à la fois. Ajouter ce chocolat fondu à l'un des deux mélanges.

Verser les deux mélanges dans le moule à cake, en alternant, en 3 ou 4 fois. Puis, à l'aide d'un coûteau, faire des mouvements délicatement pour mêler les deux pâtes. Enfourner et cuire pendant 40 à 45 minutes.

Laisser tiédir avant de démouler.

Ce gâteau n'étant pas très sucré, ma suggestion serait de le saupoudrer de sucre au sortir du four.

MARBRE_CHOCOLAT_MONTAGE

Savourer ce gâteau agrémenté de glace à la vanille ou, comme ici, d'un peu de yogourt nature ou à la vanille.

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31 mars 2015

Yogourt à boire, sans gluten et sans lactose

Du yogourt à boire, oui ça existe en épicerie mais on peut aussi le faire et, comme on dit chez moi, c'est bien meilleur quand c'est maman qui l'a fait. Il peut se glisser dans la boîte à lunch des enfants ou dans la boîte à pique-nique, à condition qu'il soit accompagné d'un "ice pack" car, bien entendu, il faut respecter la chaîne du froid. C'est délicieux, tous en raffoleront, les petits comme les grands!

YOGOURT___BOIRE

Rendement : 2 portions d'environ 250 ml

  • 2/3 tasse de yogourt nature, sans lactose (160 ml)
  • 1/3 tasse de lait sans lactose (80 ml)
  • 2 c. à soupe de sirop d'érable
  • 1/3 tasse de fruits surgelés, ici des fraises

Fouetter, à l'aide du bras mélangeur ou malaxeur plongeant, ou dans le blender, le yogourt, le lait et le sirop d'érable. Ajouter les fruits, en petite quantité à la fois (pour les fraises, une à la fois), et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient réduits en liquide. Verser dans des verres ou dans des bocaux à confiture munis d'un couvercle de plastique pour les rendre transportables. Bien remuer avant de boire à l'aide d'une grosse paille.

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23 mars 2015

Pain aux bananes et aux brisures de chocolat, sans gluten

J'avais fait ce pain aux bananes et aux brisures de chocolat alors que mon blogue n'en était qu'à ses débuts. J'avais emprunté la recette d'une blogueuse dont le blogue est maintenant fermé et, à cette époque, on ne trouvait que très peu de farine certifiée sans gluten. J'avais donc utilisé que de la farine de riz et le pain était très friable. De plus, la photo que j'en avais fait était tellement affreuse que personne n'a dû être tenté par cette recette. Je l'ai refait dernièrement et j'ai pensé qu'il ferait un excellent goûter de Pâques pour les enfants vu qu'il ne contient aucune épice. Que du chocolat dans une pâte aux bananes! Un vrai délice. Avec un verre de lait ou une tasse de chocolat chaud pour les enfants, ou avec un thé ou un café pour les grands.

Comme c'est mon habitude, j'ai fait deux mini-pains mais on peut très bien ne faire qu'un pain régulier. Évidemment, la texture est celle d'un cake ou gâteau plus qu'un pain mais vu la forme, je l'ai quand même appelé un pain.

PAIN_BANANES_CHOCOLAT

Rendement : 1 pain régulier ou 2 mini-pains

  • 90 g de beurre ramolli

  • 140 g de sucre

  • 2 oeufs

  • 180 g de farine tout-usage sans gluten (ici Cuisine Soleil)

  • 2 c. à café de poudre à pâte sans gluten (levure chimique)

  • 1 pincée de sel

  • 2 bananes mûres, écrasées à la fourchette

  • 60 g de brisures de chocolat mi-sucré

Préchauffer le four à 350°F ou 170°C et préparer le ou les moules en les beurrant s'ils ne sont pas en silicone.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à lever et le sel et mélanger au fouet à main pour bien aérer le mélange.

Au batteur sur socle, mélanger le beurre et le sucre afin d'obtenir un mélange onctueux. Ajouter les oeufs, un à la fois, puis la purée de bananes.  Ajouter les ingrédients secs au premier mélanger, puis les brisures de chocolat et déposer dans un moule à pain ou à cake. Cuire pendant 50 minutes pour un seul moule et 35 minutes pour de petits moules. Démouler et laisser refroidir.

Je suggère fortement d'attendre au lendemain avant de trancher le pain car il est quand même un peu friable. Sa texture est tendre et moelleuse et il est vraiment délicieux.

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12 mars 2015

Carrés aux citrons Meyer et à la crème sure, sans gluten

Comme tout le monde le sait, Miss Diane aime beaucoup le citron et particulièrement le citron Meyer. Avec ceux qu'elle a rapportés de l'épicerie la semaine dernière, elle a fait ces carrés proposés par Caroline McCann à son émission au canal Zeste. Caroline les a faits avec de la ricotta mais comme celle-ci est interdite aux intolérants au lactose, elle l'a remplacée par de la crème sure sans lactose et ce fut un succès.

CITRON_MEYER_CARR__2

Rendement : 16 carrés

Pour la croûte :

  • 1/4 tasse de sucre à glacer (50 g)
  • 1/2 tasse de beurre non salé, tampéré (110 g)
  • 1/2 tasse de farine tout usage sans gluten, ici Cuisine Soleil (70 g)
  • 1/2 tasse de poudre d'amandes (50 g)
  • 1/2 c. à café de gros sel marin

Préchauffer le four à 350°F ou 180°C et préparer un moule carré de 8 po de côté (20 cm) en tapissant le fond et 2 des 4 côtés d'un papier parchemin pour faciliter le démoulage. Mon moule est un peu plus grand, soit près de 9 po de côté, ce qui explique que mes carrés sont un peu plus minces.

Dans le bol d'un robot culinaire, combiner le sucre à glacer, le beurre, la farine, la poudre d'amandes et le sel. Pulser jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse. Retirer du robot et bien presser cette pâte dans le moule.

Enfourner pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les rebords de la croûte soient bien dorés. Retirer du four et réserver.

Pour la garniture :

  • 3 oeufs
  • 3/4 tasse de sucre granulé (150 g)
  • 1/2 tasse de crème sure sans lactose (125 g)
  • 2 1/2 c. à soupe de farine tout usage sans gluten (25 g)
  • 1 1/2 c. à soupe de zeste de citron Meyer
  • 3 c. à soupe de jus de citron Meyer
  • 1 c. à thé d'extrait de vanille pure

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'au stade de ruban, soit environ 5 minutes. Ajouter la crème sure, la farine, le jus et le zeste de citron Meyer, ainsi que la vanille. Bien mélanger. Déposer sur la croûte et enfourner à nouveau 30 minutes.

Retirer du four et laisser reposer 20 minutes, puis saupoudrer de sucre glace avant de couper en carrés.

CITRON_MEYER_CARR_S

 

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10 mars 2015

Poutine au confit de canard, sauce au bleu

Bien sûr, mon plat n'a pas grand chose d'une vraie poutine si ce n'est qu'il contient des pommes de terre, de la sauce brune et du fromage, mais il a quand même quelque chose qui plaît.

Depuis la venue à Montréal des deux célèbres blogueuses françaises, Mercotte et Dame Papilles, à l'occasion de la "Poutine week", Miss Diane, qui n'a jamais mangé une vraie poutine, mise à part celle au foie gras du Pied de Cochon, a eu une soudaine envie de ce plat typiquement québécois. C'est donc avec des pommes de terre sarladaises, des cuisses de canard confites et une sauce au Bleu de brebis de Charlevoix qu'elle a offert sa poutine "fancy" à son grand Curieux. Inutile de dire qu'ils se sont bien régalés.

POUTINE_CANARD_2

Pour commencer, faire revenir des pommes de terre (1 moyenne par personne) coupées en petits quartiers dans un peu de gras de canard et les enfourner lorsqu'elles commencent à dorer.

Faire réchauffer des cuisses de canard, ici Canard du Lac Brôme, dans un récipient allant au four, côté peau sur le dessus.

Préparer la sauce comme suit :

  • huile de canola
  • 1 échalote française émincée
  • 1 peu de vin blanc
  • 2 tasses de fond de veau (500 ml)
  • 1 morceau de fromage Bleu de Brebis de Charlevoix

Faire revenir doucement l'échalote émincée dans l'huile. Lorsqu'elle est transparente, déglacer avec un peu de vin blanc puis ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié. Ajouter le fromage en morceau et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Pour servir, disposer les pommes de terre dans une assiette creuse, déposer les cuisses de canard effilochées au centre et recouvrir de la sauce. Saupoudrer un peu de persil ciselé sur le tout.

Évidemment, on loin ici de la grosse assiette copieuse servie à la poutinerie du coin mais ce plat raffiné a toutes les raisons de plaire étant fait avec de bons ingrédients de chez nous.

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08 mars 2015

Café à l'érable et à la cannelle, sans gluten et sans lactose

Heureux ceux qui possèdent la nouvelle machine VertuoLine de Nespresso! Il m'est arrivé de servir ce café à l'érable en guise de dessert, simplement accompagné de biscuits, après un souper particulièrement copieux. L'Homme en a raffolé. C'est tellement bon et, en plus, facile et rapide à faire.

Je donne ici les quantités pour une personne mais elles peuvent être doublées facilement, ce que j'ai fait, évidemment! Sur la photo, ce sont les biscuits aux noisettes et aux éclats de chocolat qui ont accompagné le café.

CAF___RABLE_CANNELLE

Rendement : 1 portion à multiplier par 2

  • 1 capsule de VertuoLine Decaffeinato
  • 120 ml de lait sans lactose, ici écrémé
  • 30 ml de sirop d'érable ou 2 c. à table
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1 c. à thé de sucre brun (facultatif car le sirop d'érable est déjà très sucré)

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la cannelle à feu moyen et laisser infuser environ 5 minutes. Ajouter le sirop d'érable. Battre le tout au fouet à main jusqu'à ce que le mélange soit homogène et que le lait soit mousseux. Retirer le bâton de cannelle. C'est aussi à ce moment que l'on peut ajouter le sucre brun, si on le désire.

Verser le mélange dans un verre transparent ou une tasse transparente et le placer sous le bec verseur de la machine dans laquelle on aura inséré la capsule de café. Actionner la machine; on verra alors apparaître les couches de couleur bien marquées.

Il est probablement possible d'obtenir le même effet avec d'autres machines, il faudrait s'informer et/ou essayer avec celle que l'on possède.

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06 mars 2015

Tarte au citron vert et à la crème sure, sans gluten

Dernièrement, quand j'ai vu cette tarte sur mon Pinterest, j'en ai tout de suite eu l'eau à la bouche car, comme tout le monde le sait, j'adore tout ce qui est citron. Et comme j'avais plusieurs beaux citrons verts dans mon frigo, je me suis dit qu'ils pourraient très bien remplacer les citrons jaunes. De plus, depuis que j'ai découvert la crème sure sans lactose du Choix du Président, j'en ai aussi toujours dans mon frigo. Cette crème ne contient que 14% MG comparativement à la crème à fouetter qui en contient 35%, en plus de donner un petit goût acide qui va très bien avec le citron.

J'ai fait exactement comme la recette mais j'avoue que ma crème ne se tient pas très bien. Peut-être aurait-il fallu que je mette de la gélatine? Ce sera à essayer la prochaine fois.

J'ai aussi choisi de faire une croûte à la chapelure "style graham" sans gluten, de la maison Kinnikinnick , une croûte sans cuisson. Au final, cette tarte m'a fait penser à la fameuse "Key lime pie" que l'on savoure en Floride, à Key West plus précisément. Nous l'avons donc dégustée en nous remémorant de beaux souvenirs.

TARTE_CITRON_VERT

Rendement : une tarte de 8 po ou 20 cm de diamètre

Pour la croûte, suivre les instruction sur la boîte, qui sont :

  • 1 1/2 tasse de chapelure "style Graham" sans gluten (160 g)
  • 1/4 tasse de beurre non salé, fondu (55 g)
  • 2 c. à soupe de sucre (ici sucre de canne)

Mélanger la chapelure, le sucre et le beurre à l'aide d'une fourchette. Presser la chapelure dans le fond et sur les parois d'un moule à tarte à fond amovible. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Pendant ce temps, préparer la crème au citron comme suit :

  • 4 citrons verts (soit 1 c. à table de zeste et 1/2 tasse de jus ou 125 ml)
  • 3 1/2 c. à table de fécule de maïs (35 g)
  • 1 tasse de sucre (200 g)
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 1 tasse de lait sans lactose, ici écrémé (250 ml)
  • 1/4 de tasse de beurre, en cube (55 g)
  • 1 tasse de crème sure sans lactose (250 ml)
  • meringue en garniture

Au bain-marie ou dans une casserole à fond épais, fouetter à la main le jus des citrons, le zeste, la fécule, le sucre, les jaunes d'oeufs et le lait. Cuire sur feu moyen-doux, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et incorporer le beurre en fouettant. Laisser refroidir completement cette crème, à la température ambiante. Une fois refroidie, incorporer la crème sure à l'aide d'un fouet à main.

Verser dans la croûte de tarte et réfrigérer au moins 2 heures avant de servir.

Au goût, garnir de crème fouettée sans lactose ou, comme ici, de meringue faite avec le blanc des oeufs et un peu de sucre.

Voilà une gourmandise, un peu sucrée toutefois, qui fut bien appréciée.

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01 mars 2015

Tartinade au chocolat, sans gluten, sans lactose et sans gras trans

J'ai arrêté d'acheter cette tartinade d'origine italienne que tout le monde adore, non pas à cause de ce qu'elle contient (lait et huile hydrogénée) mais plutôt parce que quand il y en avait à la maison, j'en mangeais trop (lire je vidais le pot dans le temps de le dire!). Plus tard, quand j'ai appris qu'elle contenait de mauvais ingrédients, je me suis dit que mon instinct m'avait bien conseillée. J'ai donc tenté d'en faire selon une recette d'un grand chef pâtissier de Montréal mais cela avait donné une boule de chocolat granuleuse, en fait, intartinable. La chose s'était donc retrouvée à la poubelle.

Dernièrement, j'en ai vu défiler plusieurs sur les blogues et celle-ci m'a tentée à cause de sa simplicité. Mais, oh malheur, je me suis encore retrouvée avec une boule granuleuse dont l'huile des noisettes se retirait à vue d'oeil. Cette fois-ci, je ne me suis pas avouée vaincue et je me suis dit que je n'avais rien à perdre, il me fallait trouver un moyen d'y arriver. J'ai donc ajouté de l'eau, un peu à la fois, et j'ai vu ma tartinade se détendre et toute l'huile s'amalgamer à la chose. Résultat : une tartinade absolument sublime qui, même le lendemain, avait conservé sa forme, celle d'une belle tartinade qui s'étale merveilleusement. Quant au goût, tout à fait divin, peut-être même meilleur que la vraie... enfin, presque. Mais au moins, on sait qu'elle ne contient que de bonnes choses.

TARTINADE_CHOCOLAT

Rendement : 2 bocaux de 250 ml

  • 1 bocal de 250 g de beurre de noisettes (voir plus bas)
  • 2 c. à soupe de poudre de cacao (Barry foncé pour moi)
  • 5 c. à soupe de miel (ou + selon ses goûts)
  • 3 c. à soupe d'eau (ou + pour détendre la tartinade)

Déposer tous les ingrédients dans le bol du robot et mixer, par impulsions pour commencer, jusqu'à l'obtention d'une belle tartinade. Ajouter de l'eau au besoin. Goûter et ajouter du miel, au besoin. Verser dans des bocaux et conserver au frais. Pour ma part, j'ai mis un bocal au frigo et l'autre dans le garde-manger pour être certaine qu'elle ait conservé sa texture.

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