Les carnets de Miss Diane

20 février 2017

Cake au citron et à la lavande, sans gluten et sans lactose

Avec le beau temps que nous avons eu samedi, grand soleil et mercure au-dessus de 5°, j'avais envie de quelque chose qui sentait le printemps et, je ne sais pas pourquoi, ce gâteau m'est apparu comme le dessert idéal. Il y avait déjà un moment que j'avais envie de marier ces deux ingrédients, le citron et la lavande, et c'est maintenant chose faite. Toutefois, le goût de la lavande n'est pas très présent. Soit je n'ai pas mis assez de fleurs de lavande, soit j'aurais dû les écraser au mortier pour en faire ressortir l'huile, je ne sais pas. Mais il était quand même vraiment délicieux.

CAKE_CITRON_LAVANDE

Rendement : 1 cake de format normal

  • 3 oeufs
  • 2/3 tasse de sucre (130 g)
  • 1 c. à thé de fleurs de lavande comestible séchées
  • 6 c. à table de margarine sans gluten et sans lactose (Bécel) (80 g)
  • 1 tasse de mélange de farine sans gluten (140 g)
  • 1 1/2 c. à thé de poudre à pâte sans gluten ou levure chimique
  • jus et zeste d'un citron non traité

Préchauffer le four à 350°F (180°C). Beurrer un moule à cake ou à pain et le recouvrir d'un papier parchemin assez grand pour qu'il dépasse des côtés les plus larges; cela servira à démouler le cake facilement.

Déposer la farine et la poudre à pâte dans un bol et fouetter lentement pour bien aérer le mélange. Réserver.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et déposer les jaunes dans le bol du malaxeur avec le sucre. Battre le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajouter le jus de citron, les zestes, les fleurs de lavande et la margarine fondue. Battre quelques secondes. Incorporer la farine à l'aide d'une cuillère en bois et bien mêler.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au premier mélange en pliant à l'aide d'une spatule.

Verser la pâte dans le moule et enfourner environ 30 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent. Laisser refroidir un peu avant de démouler sur une grille.

Lorsque le gâteau est refroidi, le transférer sur une assiette de service et le glacer du mélange suivant :

  • le zeste et le jus d'un citron
  • 1/2 c. à thé de fleurs de lavande comestible séchées
  • sucre à glacer

Déposer le jus de citron, le zeste et les fleurs de lavande dans un petit bol. Ajouter du sucre à glacer, 1 c. à soupe à la fois, et mélanger à l'aide d'un petit fouet à main. Ajouter du sucre glace jusqu'à l'obtention de la texture désirée. Celle-ci doit être un peu coulante mais pas trop.

Déguster avec un thé en collation ou en dessert.

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18 février 2017

Salade de céleri-rave aux pommes, sans gluten et sans lactose

Miss Diane aime bien dire qu'elle est locavore mais il lui arrive parfois d'acheter des conserves pour le cas où les tablettes seraient vides et qu'il y aurait tempête de neige comme cela est arrivé dernièrement. Elle a donc préparé, pour elle et son Curieux, cette salade avec ce qu'elle avait sous la main et ce fut bien apprécié. D'autant plus que préparer un céleri-rave demande beaucoup de dextérité et on n'en trouve pas toujours à l'épicerie (pas de la dextérité mais du céleri-rave). Voilà donc pour se déculpabiliser.

Cette salade pourrait servir d'entrée ou pour le lunch du midi et pourrait être accompagnée de jambon ou, comme on l'a fait, d'oeufs durs.

SALADE_CELERI_RAVE

Rendement : 4 portions

  • 1 conserve de céleri-rave, ici de marque TouSain, ou 2 céleris-raves
  • le jus d'un citron
  • 4 c. à soupe de mayonnaise
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 pomme détaillée en gros cubes, ici MacIntosh
  • persil frais
  • poivre fraîchement moulu
  • 1 c. à soupe de câpres, égouttées
  • quelques feuilles de jeunes épinards

Bien rincer et égoutter le céleri-rave de la conserve.

Si on choisit d'utiliser des céleris-raves frais, les éplucher, les couper en morceaux et les arroser de jus de citron pour les empêcher de noircir. Les râper et les faire blanchir de 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée. Rafraîchir, égoutter soigneusement et réserver.

Couper la pomme en gros cubes sans la peler et jeter le coeur. Arroser de jus de citron aussi pour l'empêcher de noircir. Réserver.

Dans un grand bol, mélanger la mayonnaise, la moutarde de Dijon et le persil. Poivrer et rectifier l'assaisonnement au besoin et incorporer les dés de pommes.

Incorporer le céleri-rave à cette sauce, ajouter les câpres et les épinards et mélanger délicatement.

On peut servir tel quel ou sur un nid de feuilles de laitue et décorer d'une tranche de citron.

C_LERI_RAVE

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14 février 2017

Velouté de betteraves à la pomme, sans gluten et sans lactose

Tout le monde le sait, Miss Diane aime bien acheter des produits locaux. Comme nous vivons dans un pays nordique, durant l'hiver il nous faut nous tourner vers les légumes racines, tels les carottes, les navets et les betteraves. Dernièrement, j'ai rapporté quelques betteraves du supermarché dans l'intention d'en faire un potage. Je me suis donc inspirée d'une recette de betteraves à la Canadienne que j'avais publiée il y a quelques années déjà et je l'ai modifiée pour en faire un beau velouté. Voilà ce que cela a donné.

VELOUT__BETTERAVES

Rendement : 6 à 8 portions

  • 1 c. à soupe d'huile de canola
  • 1 oignon jaune, haché grossièrement
  • 1 ou 2 gousses d'ail hachée(s), dépendant de leur grosseur
  • 2 c. à soupe de gingembre frais, râpé
  • 3 betteraves moyennes, pelées et coupées en gros cubes
  • 1 pomme, pelée et coupée en gros cubes
  • 1/4 tasse de riz non cuit (50 g)
  • 4 tasses de bouillon de poulet, maison de préférence, (1 L)
  • le jus de 1 citron
  • sel et poivre du moulin
  • yogourt nature, sans lactose, en garniture
  • aneth séché

Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une grande casserole et y faire tomber l'oignon. Ajouter l'ail et le gingembre, puis les betteraves, la pomme et le riz non cuit. Bien remuer pour enduire tous les légumes d'huile. Ajouter le bouillon de poulet et le jus du citron, porter à ébullition. Couvrir et réduire le feu à moyen-doux.

Quand les betteraves sont cuites et bien tendres, au bout d'environ 30 minutes, retirer du feu et réduire le tout en purée à l'aide d'un robot culinaire ou d'un bras mélangeur. Vérifier l'assaisonnement et saler et poivrer au goût.

Servir dans des assiettes creuses et garnir d'un peu de yogourt nature et d'aneth séché.

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12 février 2017

Gâteau ou génoise à la pistache, sans gluten, sans lactose et sans gras

On aimerait bien perdre un peu de poids ces temps-ci, après les Fêtes et les vacances, mais on aime bien un petit dessert le samedi soir. J'ai d'abord hésité entre trois gâteaux, à la polenta, au citron et à la pistache, mais après avoir lu ceci, c'est vers une simple génoise à la pistache que mon choix s'est porté.

En effet, la pistache a l’avantage de se consommer de nombreuses façons ; selon les goûts, elle pourra être rôtie ou crue, salée ou nature. En plus de ses bienfaits sur le cholestérol sanguin, qu’elle permet de diminuer grâce à sa forte teneur en acides gras insaturés, la pistache est une très bonne source d’antioxydants, efficaces pour lutter contre les radicaux libres et le stress oxydatif qui peuvent être à terme, responsables de certains cancers.

Dans la recette originale, les mesures sont en métrique (grammes). J'ai donc tenté de les convertir en mesures impériales mais, si j'ai un conseil à donner, pourquoi ne pas s'offrir une petite balance de cuisine. On en trouve pour trois fois rien et, à mon avis, celle-ci est indispensable quand il s'agit de pâtisserie.

G_TEAU_PISTACHES

Rendement : 1 gâteau d'environ 8 po de diamètre (20 cm)

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre (1/2 tasse + 4 c. à thé)
  • 120 g de farine sans gluten tamisée (3/5 tasse)
  • 1 1/2 c. à thé de poudre à pâte ou levure chimique, sans gluten
  • 75 g de pistaches non salées (1/2 tasse)
  • Sucre glace

Préchauffer le four à 350°F ou 180°C et préparer un moule en le beurrant.

Torréfier les pistaches, au four ou à la poêle, surtout si elles sont conservées au frigo. Puis les hacher le plus finement possible.

Déposer la farine et la levure dans un bol et aérer le mélange à l'aide d'un fouet à main.

Avec un batteur électrique, travailler les oeufs et le sucre pendant 8 à 10 minutes. La préparation doit tripler de volume et on doit obtenir une texture lisse et onctueuse.

À l'aide d'une cuillère en bois, incorporer petit à petit le mélange de farine, puis la poudre de pistaches. Bien mélanger et verser dans le moule beurré.

Cuire au four pendant 15 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent (celui-ci doit ressortir propre). Démouler le plus rapidement possible et saupoudrer de sucre glace. Servir accompagné ou non d'une crème glacée à la vanille.

G_TEAU_PISTACHES_2

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08 février 2017

Mousse meringuée à la lime, sans gluten, sans lactose et sans gras

Un petit dessert tout simple, léger comme un nuage, légèrement acidulé et peu sucré, voilà ce qu'il nous fallait au retour d'une croisière où on a mangé un peu plus qu'on aurait dû.

CITRON_MOUSSE

 

Rendement : 4 portions

  • 4 limettes ou citrons verts
  • 4 oeufs
  • 2/3 tasse de sucre (130 g)
  • 2 c. à soupe de sucre pour la meringue

Laver et essuyer les citrons verts. Prélever un peu de zeste et le réserver, il servira pour la déco.

Presser le jus des citrons, le verser dans une casserole. Ajouter le sucre, un peu de zeste râpé finement, 2 oeufs entiers et 2 jaunes. Cuire au bain-marie en remuant constamment à l'aide d'un fouet à main puis à l'aide d'une spatule. Retirer du feu lorsque la crème commence à épaissir et qu'elle nappe le dos de la spatule. Attention, les blancs ont tendance à coaguler rapidement!

Verser environ les deux tiers de cette préparation dans le fond des ramequins et réfrigérer.

Battre les deux blancs d'oeufs restants jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Tout en continuant à battre, ajouter le sucre lentement et battre jusqu'à l'obtention de pics fermes. Conserver un peu de cette meringue, soit environ 4 c. à table, ce qui servira de décoration. Déposer la majeure partie de la meringue dans ce qui reste de l'appareil au citron et mêler délicatement en pliant à l'aide d'une spatule.

Lorsque le tout est bien amalgamé, verser délicatement cette meringue au citron dans les ramequins, sur le citron. Décorer avec la meringue simple et quelques zestes de lime. Réfrigérer quelques heures avant de servir.

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06 février 2017

Gaufres à la farine de noix de coco, sans gluten, sans lactose et sans gras

J'avais envie de faire des gaufres qui soient légères, sans gras et facile à préparer, sans avoir à monter les blancs d'oeufs en neige. Je voulais aussi utiliser ma farine de noix de coco que j'ai déjà depuis un moment et que j'utilise rarement. En furetant sur la toile, j'ai trouvé cette recette qui peut faire des gaufres de type "liège" ou des gaufres plus normales en diminuant la quantité de farine de noix de coco. Nous les avons bien aimées avec un peu de sirop d'érable et quelques bleuets et, plus tard, simplement saupoudrées de sucre à glacer.

GAUFRES_COCO

Rendement : 8 gaufres de taille moyenne

  • 50 g de poudre d'amande
  • 40 g de farine de noix de coco pour des gaufres de type "liège" (ou 25 g pour des gaufres normales)
  • 1 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de sucre de canne
  • 3 oeufs
  • 50 g de lait sans lactose, végétal ou autre
  • Huile de noix de coco ou beurre pour graisser le gaufrier

Préchauffer le gaufrier.

Dans un récipient, déposer la poudre d'amande, la farine de noix de coco, le sucre, la poudre à lever et le sel. Bien mélanger à l'aide d'un fouet à main.

Dans un autre bol, battre les oeufs légèrement et ajouter le lait. Verser le liquide sur les ingrédients secs et bien mélanger à l'aide du fouet à main. La pâte sera très épaisse.

Déposer une quantité de pâte à l'aide d'une petite louche dans le gaufrier et cuire une dizaine de minutes.

Servir avec des fruits frais et du sirop d'érable. 

GAUFRES_COCO_2

S'il en reste, on peut les passer au grille-pain ou au four à micro-ondes et les saupoudrer de sucre à glacer. Elles feront une excellente collation.

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29 janvier 2017

Betteraves Chioggia et vinaigrette crémeuse au yogourt, sans gluten, sans lactose et sans gras

Les betteraves Chioggia sont originaires de Chioggia, une petite ville située dans le nord-est de l'Italie. Elles se démarquent, une fois coupées, par leurs magnifiques anneaux blancs et pourpres. Décoratives et tendres, ces betteraves uniques possèdent un goût sucré légèrement poivré. Elles préfèrent surtout la cuisson à la vapeur ou en papillote mais, comme je ne change pas facilement mes habitudes, je les ai fait cuire à l'eau froide sans les peler et elles étaient délicieuses. Toutefois, elles sont excellentes à manger crues car leur chair pâlit lors de la cuisson.

Je les ai servies froides accompagnées d'une vinaigrette au yogourt, sans lactose et sans gras, et l'Homme m'a demandé de ne pas égarer la recette car il l'a adorée. J'aimerais spécifier que j'ai utilisé mon yogourt maison mais j'ai vu récemment qu'on en trouve maintenant qui soit nature, non sucré et sans saveur, et sans lactose évidemment.

 

BETTERAVES_VINAIGRETTE

 

Rendement : 1 tasse (250 ml)

  • 3 c. à soupe de miel
  • 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne (celle avec les graines)
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1/2 tasse de yogourt nature, sans lactose (125 g ou 125 ml)
  • 1/4 tasse de lait sans lactose, ici 0% MG (60 ml)
  • sel et poivre fraîchement moulu

Dans un petit bol, fouetter tous les ingrédients. Poivrer généreusement et ajouter une pincée de sel.

Cuire les betteraves selon la méthode de son choix. Lorsqu'elles sont refroidies, en faire des tranches minces et les étaler joliment dans les assiettes. Arroser de la vinaigrette et garnir de quelques feuilles de verdure.

La vinaigrette se conserve deux semaines au réfrigérateur.

À noter que cette vinaigrette est dix fois moins grasse et trois fois moins salée que les vinaigrettes crémeuses du commerce, en plus d'être deux fois moins chère.

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27 janvier 2017

Tartelettes au chocolat et à la confiture, sans gluten

Que faire quand il reste un peu de cette belle pâte sablée sucrée après avoir fait une tarte à la farlouche? Des tartelettes faciles et rapides à faire avec ce que l'on a sous la main. Ici, j'ai simplement mis un peu de ma confiture de prunes jaunes et une ganache au chocolat et le tour fut joué. On pourrait aussi très bien en faire plusieurs pour offrir en dessert ou pour un brunch.

TARTELETTE_CHOCO_PRUNE

Rendement : Selon ses désirs

La pâte à tarte est toujours la même, celle de Christophe Michalak adaptée sans gluten, dont la recette est ici. On pourrait aussi l'adapter sans lactose en remplaçant le beurre par de l'huile de coco, ce que je me promets de tester bientôt.

Étaler la pâte et en faire des fonds de tarte avec les moules de son choix. Les cuire au four à 350°F ou 180°C, une dizaine de minutes en surveillant bien pour ne pas qu'elles cuisent trop.

Lorsqu'elles sont refroidies, déposer un peu de sa confiture préférée, ici une confiture de prunes jaunes, sans cuisson et réduite en sucre, que je conserve au congélo.

Faire une ganache avec 50 g de chocolat de couverture, ici à 70% cacao, et 50 ml de crème 35% sans lactose. On pourrait aussi très bien remplacer la crème par du lait de coco, par choix ou en cas d'allergie au lait. Étaler celle-ci sur la confiture et conserver au frigo. Servir avec un peu de crème fouettée (Chantilly) ou une glace à la vanille.

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24 janvier 2017

Tout est bon dans le parmesan

Je ne suis pas très présente sur mon blogue ces temps-ci mais j'ai cru bon partager un article du plus récent Coup de Pouce avec les lecteurs et lectrices de mon blogue concernant ce fromage que nous aimons tant, le parmesan.

PARMESAN

L’époque où l’on jetait nos croûtes de parmesan est révolue! Dorénavant, on les rince et on les conserve au congélateur, puis on en ajoute quelques morceaux à nos soupes et mijotés pour apporter plus de saveur.

On peut aussi préparer un bouillon en plongeant 1 lb (500 g) de croûtes de parmesan dans 8 tasses (2 L) d’eau bouillante avec de l’ail, de l’oignon, du thym et du persil. On laisse mijoter le tout à feu doux pendant une heure.

Et voilà une belle base pour nos risottos, potages et plats de pâtes.

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29 décembre 2016

Tarte et tartelettes à la farlouche, sans gluten

Les tartes à la farlouche sont un classique québécois du temps des fêtes, même si on n'en parle pas souvent. J'ai toujours vu ma mère en faire lorsqu'elle faisait ses pâtés à la viande et elle tenait ça de sa mère, ma grand-mère Cathala. Évidemment, elles les faisaient "à l'oeil" car elles avaient toujours vu leur mère le faire ainsi. Curieusement, je n'en avais encore jamais fait et ce n'est qu'en lisant le magazine "Signé M" du chef Louis-François Marcotte qu'elles me sont revenues en mémoire. J'ai fait sa recette, qui ressemblait beaucoup à ce que ma mère faisait, et ces tartelettes ont eu un franc succès au jour de Noël, l'année dernière. Cette année, j'ai décidé d'en faire une grande pour recevoir mes soeurs. Et comme je n'avais plus assez de raisins secs, j'ai complété par des dattes sèches. Inutile de dire que ce fut encore un succès assuré.

Dans son ouvrage Histoire de la cuisine familiale au Québec, Michel Lambert situe les origines de la tarte à la farlouche vers 1660, quand on importait plus de mélasse et de cassonade foncée que de sucre granulé ou en poudre. L'origine du mot est incertaine et il y aurait de nombreuses versions à la recette.

Le dictionnaire Larousse des Canadianismes définit le mot "ferlouche" ou "farlouche" comme ceci : Garniture de tarte à base de mélasse, de farine et de raisins secs. Ce mot serait employé partout au Québec.

TARTE_FARLOUCHE

Rendement : Environ 8 tartelettes ou 1 tarte

Pour la pâte sablée sucrée :

  • 1 1/2 tasse de farine tout-usage sans gluten, mélange maison ou du commerce (210g)

  • 1/2 tasse de sucre à glacer (90g)

  • 1/2 tasse de beurre doux, en cubes, très froid (110 g)

  • 5 c. à soupe de poudre d'amandes

  • 1 pincée de sel

  • 1 oeuf légèrement battu à la main

Tamiser la farine, le sucre, le sel et la poudre d'amandes. Incorporer les cubes de beurre et couper la pâte à l'aide d'un coupe-pâte ou au robot, jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Ajouter l'oeuf et mêler. Mettre en boules, ou mieux en faire deux boules, filmer et réfrigérer au minimum une heure.

Préchauffer le four à 325°F (160°C). Étaler la moitié de la pâte (le reste se conservera au congélo et pourra servir ultérieurement) et foncer un moule à tarte ou des moules à tartelettes. Comme cette pâte est sans gluten, elle s'étale difficilement et il est souvent préférable de foncer le moule un peu à fois et de bien sceller les morceaux en pressant avec les doigts. Laisser en attente.

TARTELETTES_FARLOUCHE_2

Pour la garniture à la farlouche :

  • 1/3 tasse de mélasse (80 ml)
  • 3/4 tasse de cassonade (140 g)
  • 1 1/2 tasse d'eau (375 ml)
  • 4 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 2 c. à soupe d'eau froide
  • 1 1/2 tasse de raisins secs ou moitié raisins secs/moitié dattes sèches
  • le zeste de 2 citrons bios (ou ordinaires, bien brossés)

Préchauffer le four à 325°F ou 160°C.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la mélasse, la cassonade et l'eau.

Délayer la fécule dans l'eau froide (2 c. à soupe) et l'incorporer en fouettant. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson 2 minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter les raisins secs et le zeste de citron. Mélanger.

Répartir la garniture dans les abaisses de tartelettes et décorer on non avec des restants de pâte découpée à l'emporte-pièce. Faire cuire au four 20 minutes. Si on a choisi de faire une seule tarte, cuire environ 10 à 15 minutes de plus, jusqu'à ce que la garniture bouillone bien.

Laisser refroidir les tartelettes sur une grille et les servir tièdes, garnies ou non de crème fouettée ou glacée.

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