Les carnets de Miss Diane

Muffins aux pacanes et au sirop d'érable, sans gluten et sans lactose

Le temps des sucres est terminé mais, si on a fait provision de ce nectar des Dieux qu'est le sirop d'érable et de beurre d'érable, pourquoi ne pas les utiliser pour faire ces délicieux muffins aux pacanes, ou noix de pécan, et au sirop d'érable. Chez nous, ils ont fait notre délice pendant quelques jours.

Rendement : 12 muffins réguliers

• 280 g de farine sans gluten
• 1 c. à soupe de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 115 g de sucre blanc
• 100 g de noix de pécan concassées
• 2 gros œufs
• 175 ml de lait sans lactose additionné de 1 c. à thé de jus de citron ou vinaigre
• 75 ml de sirop d'érable
• 6 c. à soupe d'huile de canola ou colza
• 12 cerneaux de pacanes ou noix de pécan
• beurre d'érable pur

Préchauffer le four à 375°F ou 190°C. Chemiser de caissettes de papier un moule à muffins.

Tamiser la farine, la levure et le sel dans une grande tasse à mélanger. Incorporer le sucre et les noix de pécan.

Battre légèrement les œufs dans un grand pichet ou dans une tasse à mesurer et incorporer le lait dans lequel on aura laissé le jus de citron ou le vinaigre une dizaine de minutes. Ajouter le sirop d'érable et l'huile. Creuser un puits au centre des ingrédients secs et y verser les ingrédients liquides. Remuer délicatement et brièvement. Veiller à ne pas trop mélanger.

Répartir la pâte dans les moules à muffins et cuire au four préchauffé pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les muffins aient levé et soient dorés et fermes au toucher.

Laisser tiédir les muffins avant de déposer 1 c. à thé de beurre d'érable et une noix de pécan sur chacun. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement.

 Je n'ai fait que la moitié de la recette et j'ai obtenu une dizaine de ces délicieux mini muffins. 

Risotto au poulet, aux champignons et aux noix de cajou, sans gluten

Le risotto, c'est bon et on se régale chaque fois qu'il y en a à la maison. Mais il semble de plus en plus difficile d'en faire de belles photos car, à mon avis, tous les risotti se ressemblent, enfin presque. J'ai fait celui-ci dernièrement alors qu'il me restait un peu de poulet et l'ajout de noix de cajou et de curcuma en a fait un plat sublime.

Rendement : 4 portions

• 5 tasses de bouillon de poulet (1,25 l)
• 2 c. à table de beurre ou d'huile
• 1 oignon émincé
• 250 g de blanc de poulet (8 petits filets ou suprêmes), coupés en dés
• 1 1/2 tasse de riz à risotto, arborio ou carnarolli (250 g)
• 1 c. à thé de curcuma moulu
• 2/3 tasse de vin blanc (165 ml)
• 75 g de champignons de Paris, tranchés
• 1/3 tasse de noix de cajou au naturel, coupées en deux (60 g)
• sel et poivre du moulin
• fromage Parmesan finement tranché

Porter le bouillon à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter sur feu bas pendant la cuisson du risotto.

Faire fondre le beurre ou l'huile dans une grande casserole, sur feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire, en brassant occasionnellement, pendant 5 minutes. Ajouter les dés de poulet et cuire en remuant fréquemment, pendant environ 5 minutes.

Réduire le feu, ajouter le riz et remuer pour bien l'enduire de beurre. Cuire, en brassant, pendant 2 ou 3 minutes ou jusqu'à ce que les grains de riz deviennent transparents. Ajouter le curcuma, puis le vin. Cuire, tout en remuant, jusqu'à évaporation du vin.

Ajouter graduellement le bouillon, une louche à la fois, et remuer jusqu'à évaporation du liquide. Répéter cette opération durant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit crémeux et croquant à l'intérieur.

Environ 3 minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les champignons et les noix de cajou. Saler et poivrer.

Déposer le risotto dans des assiettes individuelles et décorer d'un peu de persil italien ou de mini roquette. Parsemer de fines tranches de Parmesan et servir.

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Gâteaux fondants ou mi-cuits au chocolat, sans gluten

Cette recette vient de Ricardo et elle date de plus de dix ans; ce n'est donc pas d'hier que les fondants sont à la mode... Je l'ai faite à différentes reprises mais je dois avouer que je ne l'ai pas réussie à tout coup. Très souvent trop cuits, ces fondants ne fondaient pas toujours. Mais lorsqu'ils sont à point, ils sont une pure merveille pour le palais. Cette fois, mon invitée me les avait demandés car elle voulait en goûter avant de se risquer à en faire elle-même. Elle m'a dit les avoir bien aimés mais elle n'a pas terminé son assiette. Pourtant, ils ne sont vraiment pas très sucrés et ils passent très bien. Peut-être avait-elle un peu exagéré sur le fromage..? En tout cas, ma voisine d'en face, celle que j'appelle maintenant "ma goûteuse", l'a adoré. J'ai servi ces petits fondants avec une compote de petits fruits rôtis au miel.

Rendement : 4 portions

• Beurre et sucre
• 3 oeufs
• 2 jaunes d'oeufs
• 3 c. à soupe de sucre
• 120 g de chocolat noir à 70%
• 1/2 tasse de beurre non salé (115 g)
• 1/3 tasse de farine sans gluten, tamisée

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Roulés de truite aux asperges et à l'estragon, sans gluten

C'est dans le Châtelaine du mois de mai que l'homme a déniché cette recette. Il a tellement eu envie de la faire qu'il a acheté la revue! Il m'a fait ce plat un soir alors que nous étions seuls et, comme il l'a réussi à merveille, il s'est offert pour préparer le mets principal lors de la visite de nos amis. Encore une fois, ce fut un succès et notre amie est repartie avec une copie de la page du magazine. Voici donc la version personnelle de l'homme.

Rendement : 6 portions

• 2 c. à soupe de beurre
• 1 botte d'asperges fines, parées et coupées en deux
• 4 échalotes françaises
• 1/4 tasse d'estragon frais, haché
• 3 c. à soupe de crème (ici de soya Belsoy)
• 2 c. à soupe de vin blanc (Sauvignon blanc)
• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
• sel
• 3 filets de truite, peau et arêtes enlevées (environ 300 g)

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Potage de chou-fleur au cari de Madras et son foie gras aux pommes, sans gluten et sans lactose

Dimanche dernier, on a reçu de bons amis et je leur ai servi une variante de la crème de chou-fleur du chef Daniel Boulud; l'homme a refait ses roulés de truites à l'estragon et aux asperges et, en dessert, à la demande expresse de mon invitée, des mi-cuits au chocolat accompagnés d'une compote de fruits rôtis au miel. Nous avons été ravis de ce menu où tout, ou presque, peut se préparer à l'avance, ce qui laisse amplement de temps à l'hôtesse pour s'occuper de ses invités.

Pour la garniture, je me suis procuré à La Guilde culinaire un sachet de cubes de foie gras surgelés de chez Rougié. J'en ai utilisé environ 8 cubes que j'ai laissé dégeler au frigo quelques heures et je les ai fait cuire entiers, pour les couper en plus petits dés au moment du service.

Rendement : 6 portions

• 4 tasses de bouillon de volaille (1 l)
• 1 1/2 c. à soupe de beurre
• 1 oignon émincé
• 2 c. à thé de poudre de cari de Madras
• 1/2 c. à thé de safran
• 1 pomme, pelée et tranchée (ici Cortland)
• 1 chou-fleur moyen
• 1/4 tasse de riz basmati (45 g)
• sel et poivre fraîchement moulu

Dans une casserole, réchauffer le bouillon de volaille sur feu moyen ou au four à micro-ondes.

Dans une marmite de fonte, faire fondre le beurre; ajouter les oignons, la poudre de cari, le safran et laisser suer 2 minutes, en brassant souvent. Ajouter la pomme en dés et continuer la cuisson pendant 5 minutes, toujours en remuant fréquemment. Ajouter les fleurettes de chou-fleur et le riz, ainsi que le bouillon. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire doucement, à feu doux. Lorsque le chou-fleur est tendre, assaisonner et passer au bras mélangeur. Réduire en purée à haute vitesse jusqu'à ce que le mélange soit onctueux et homogène. Si le potage semble très épais, ajouter un peu d'eau afin d'obtenir la consistance désirée. Assaisonner et réserver au chaud. Préparer la garniture.

• 8 morceaux de foie gras cru
• 1 pomme verte Granny Smith, pelée et coupée en petits dés
• 1/2 c. à thé de  poudre de cari + 1/2 c. à thé pour le foie gras
• 1 c. à thé beurre de cacao mycryo 

Déposer les dés de la pomme verte dans un petit bol et saupoudrer du beurre mycryo et de la poudre de cari. Remuer bien pour enrober les pommes et cuire dans un petit poêlon à feu moyen. Cuire doucement en remuant jusqu'à ce que les pommes deviennent tendres.

Dans un autre poêlon, à feu élevé, cuire les dés de foie gras déjà enrobés aussi de poudre de cari et tourner pour qu'ils soient rôtis de tous côtés tout en étant tendres à coeur. Retirer de la poêle et déposer sur un papier essuie-tout. Refroidir légèrement et couper en petits cubes de la même grosseur que les dés de pommes.

Verser le potage dans des assiettes creuses réchauffées et déposer les dés de pommes et de foie gras au centre. Terminer la finition avec un peu de ciboulette ciselée.

Les recette du plat de truite et du mi-cuit sans gluten seront publiées bientôt.

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Cake marbré à la pistache, comme chez Dorian, version sans gluten et sans lactose

Je ne sais pas pourquoi mais il me semble que, depuis quelque temps, les cakes poussent comme des petits pains chauds sur les blogues. Ici, on les adore et quand j'ai vu celui-ci chez notre ami Dorian, j'ai immédiatement eu envie de le faire, surtout pour terminer mon pot de pâte de pistache qui traîne au frigo depuis pas mal de temps déjà et je ne l'ai pas regretté du tout car il était vraiment délicieux. Comme à l'habitude, j'ai préféré faire deux petits cakes au lieu d'un seul car la pâte sans gluten a tendance à rester humide au centre d'un plus grand moule.

Ces cakes étaient tellement jolis au sortir du four, on dirait même qu'ils se sont pris pour des madeleines avec leur belle bosse sur le dessus.

Rendement : 1 cake de dimension normale  ou 2 petits cakes

• 2 gros oeufs, blanc et jaune séparés
• 1/2 tasse de sucre (100 g)
• 100 g de beurre fondu
• 1/4 tasse de lait sans sans lactose (60 ml)
• 1 tasse de farine sans gluten (140 g)
• 2 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)
• 2 grosses c. à soupe de pâte de pistache (50 g)

Préchauffer le four à 350°F ou 180°C et préparer un ou deux moules à cake. Les beurrer s'ils ne sont pas antiadhésifs.

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier, à grande vitesse, jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine et la levure et l'ajouter au mélange précédent en alternant avec le lait. Bien mélanger.

Battre les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement au mélange, en pliant à l'aide d'une spatule.

Verser la moitié de cette pâte dans le ou les moules. Ajouter la pâte de pistache au reste de la pâte et verser sur la pâte déjà dans le moule, en essayant de se limiter au centre.

Enfourner et cuire une quarantaine de minutes, un peu moins si on utilise deux petits moules. Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent.

Laisser refroidir un peu avant de démouler.

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Barres granola au beurre d'arachide, sans gluten et sans lactose

J'ai déjà mentionné que, lorsque nous partons en vacances, j'apporte toujours de quoi nous sustenter pour combler un p'tit creux parce que trouver quelque chose de sans gluten au hasard de notre route relève parfois du miracle. Après les barres de Tarzile et celles au riz croustillant, voici donc des barres très nutritives au beurre d'arachide. D'après l'homme, elles ressemblent beaucoup aux barres du commerce mais en mieux.

Rendement : 12 barres

• 1 gros blanc d'oeuf
• 1/2 tasse de flocons d'avoine à l'ancienne, sans gluten (50 g)
• 1/2 tasse de canneberges séchées (60 g)
• 1/2 tasse d'amandes tranchées (50 g)
• 1/4 c. à thé de sel
• 1/2 tasse de beurre d'arachide naturel (150 g)
• 1/2 tasse de sucre brun ou cassonade (100 g)
• 3 c. à table d'huile de canola ou colza
• 1/2 c. à thé de cannelle moulue

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Le noisetier de ma soeur Suzanne, sans gluten et sans lactose

Mes deux soeurs sont de vraies amours! Chaque fois qu'elles nous reçoivent, elles font tout en leur possible pour nous servir des plats sans gluten. Ce noisetier, ma soeur Suzanne nous l'a servi dernièrement et nous l'avons tellement aimé que je lui ai demandé la recette. Toutefois, contrairement au sien qui était volumineux, recouvert d'une délicieuse crème fouettée au chocolat, au rhum et au café, j'ai servi le mien en toute petite quantité et j'ai utilisé une ganache au chocolat et au lait de coco, de quoi en faire un dessert plus léger, régime pré-vacances oblige. Il a fait notre bonheur et celui de mon amie Nancy venue prendre un café avec moi.

Je mets ici la recette entière même si je n'en ai fait que la moitié, ce qui m'a donné deux petits gâteaux de 12 cm de diamètre.

Rendement : 2 gâteaux de 9 po (23 cm) à superposer

• 1 tasse de noisettes mondées (100 g)
• 2 c. à soupe de farine sans gluten
• 2 1/2 c. à thé de poudre à pâte
• 3/4 tasse de sucre (150 g)
• 4 oeufs
• 100 g de chocolat noir 70%
• 100 ml de lait de coco léger

Préchauffer le four à 350°F ou 180°C et beurrer deux moules ronds de 23 cm ou 9 po de diamètre.

Déposer les noisettes, la farine, la poudre à pâte, le sucre et les oeufs dans le contenant du mélangeur ou du robot et actionner l'appareil jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Verser celle-ci dans les moules à gâteaux beurrés. Cuire de 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir un moment avant d'agiter de façon à obtenir une belle ganache. L'étaler sur un des gâteaux, recouvrir de l'autre et étaler de nouveau de la ganache. Recouvrir de noisettes grossièrement hachées.

Laisser refroidir à température ambiante et ne pas ranger au frigo sous peine de voir le chocolat blanchir.

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Burger à l'effiloché de boeuf barbecue, sans gluten et sans lactose

Lors d'un voyage en Californie, entre San Francisco et le Lac Tahoe, nos avions atterri dans un bled perdu au milieu de nul part. Comme c'était l'heure du lunch, nous avons repéré ce restaurant dont la devanture et la déco, avec totems et roues de wagon, étaient à mi-chemin entre l'indien et le cowboy. Les gens étaient bien sympathiques et nous avions fait une belle découverte, l'effiloché de boeuf barbecue. J'aurais bien voulu en faire avant aujourd'hui mais je n'avais aucune souvenance du nom de ce mets en anglais. Ce n'est que récemment, en naviguant chez Ricardo, que j'ai vu cet effiloché et j'ai immédiatement pensé que cela devait ressembler à ce que nous avions mangé. Évidemment, on ne parle pas ici de cuisine gastronomique mais d'une cuisine chaleureuse et réconfortante, d'une cuisine d'été sur la terrasse. C'est donc en burger que nous nous sommes régalés de cet effiloché de boeuf barbecue, simplement accompagné d'un jus de légumes, pour éviter les calories des belles grosses frites qui nous avaient été servies à ce moment-là.

Rendement : 6 portions

• 1 kg de palette de boeuf désossée et coupée en gros cubes (2 lbs)
• 2 c. à soupe de poudre de chili
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre du moulin
• sauce barbecue

• Préparer la sauce barbecue comme suit :

• 1 oignon, coupé en cubes
• 1 piment jalapeno coupé en tronçons, sans les pépins
• 2 gousses d'ail pelées
• 1 tasse de bière blonde sans gluten (ici La Messagère)
• 3/4 tasse de ketchup du commerce (180 ml)
• 1/4 tasse de vinaigre blanc (60 ml)
• 2 c. à soupe de moutarde jaune
• 2 c. à soupe de sauce soya ou tamari, sans gluten
• 1 c. à soupe de cassonade
• 1 c. à soupe de sauce Worcestershire, sans gluten (de la marque The WiZard's)

Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 300°F ou 150°C.

Déposer tous les ingrédients de la sauce dans la jarre du mélangeur et réduire en purée lisse. Réserver.

Mêler la poudre de chili et l'huile d'olive et en enduire la viande, en frottant bien avec les mains. Saler et poivrer légèrement.

Dans une grande casserole allant au four, dorer la viande. Ajouter la sauce barbecue. Couvrir et faire cuire au four environ 3 heures ou jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette. Retirer la viande et la laisser tiédir sur une assiette. À l'aide d'une ou deux fourchettes, effilocher la viande.

Porter de nouveau la sauce à ébullition, laisser réduire une ou deux minutes et ajouter la viande effilochée; bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement et servir dans de petits pains Kayzer sans gluten, ici de la marque La Maison Cannelle.

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Barres aux abricots et aux raisins, sans gluten

Dans un mois, nous aurons quitté la belle Province pour la vieille Europe et, comme on le sait, se procurer une friandise sans gluten lorsqu'on a soudainement envie de grignoter quelque chose au beau milieu de l'après-midi, c'est un peu comme se mettre à la recherche du Saint Graal... J'ai donc pris l'habitude de confectionner des barres granola et de les apporter en voyage pour combler un p'tit creux d'après-midi ou pour accompagner le thé ou le café de 16 h.

Cette fois-ci, c'est avec la céréale de Kellogg's riz croustillant sans gluten que j'ai fait ces barres aux abricots et aux raisins. Sans gluten, elles sont aussi sans cuisson ce qui facilite les choses et elles sont vraiment délicieuses.

Rendement : 12 barres

• 1/4 tasse de beurre ou de margarine (60 g)
• 1 paquet de 250 g de guimauves miniatures
• 1 tasse de raisins secs (100 g)
• 1 tasse d'abricots secs, hachés (150 g)
• 1/4 tasse de noix de coco râpée, non sucrée
• 4 tasses de céréale de riz croquant sans gluten (100 g)

• Faire fondre le beurre à feu doux dans une grande casserole. Ajouter les guimauves et bien remuer jusqu'à ce qu'elles soient fondues. On peut aussi fondre le beurre au micro-ondes à haute intensité, de 30 à 60 secondes, et ajouter les guimauves. Cuire au micro-ondes à haute intensité de 1 à 1/2 minute, jusqu'à ce qu'elles soient onctueuses, en remuant après 45 secondes.

• Ajouter les raisins secs, les abricots et la noix de coco, puis les céréales, en remuant pour bien enrober le tout.

• Presser fermement et uniformément dans un moule carré beurré de 9 pouces ou 23 cm. Refroidir jusqu'à consistance ferme, environ 30 minutes. Couper en deux, puis en deux encore et chaque carrés en trois, ce qui donne au total 12 barres.

Il est préférable de conserver les barres au réfrigérateur. Pour ma part, je les mets dans de petits sacs plastique de 2" X 5" ce qui les rend facile à emporter.

À surveiller un prochain billet pour une autre recette de barres granola au beurre d'arachide, tout aussi délicieuses.

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