Les carnets de Miss Diane

Potage Saint-Germain, sans gluten et sans lactose

Le potage Saint-Germain tire son nom du comte de Saint-Germain qui fut ministre de la guerre sous le règle du roi Louis XV ou XVI. Il raffolait en fait des pois frais de Poissy. Il fut aussi servi lors du dernier dîner sur le Titanic.  Voilà pour la petite histoire.

À mon avis, cette soupe est le potage printanier par excellence, de par sa couleur et les légumes qui le composent, étant parmi les premiers à se pointer au printemps. Pour ma part, je l'avais servi pour la première fois le 1er janvier 2001, alors que nous recevions nos parents et nos enfants. Je ne comprends donc pas comment il se fait que je n'avais jamais publié la recette. Pourquoi ne pas le servir à Pâques?

Rendement : 4 portions, à multiplier selon le nombre de convives

• 1 ou 2 échalotes françaises, émincées
• quelques tranches de poireau, pour le goût (facultatif)
• 1 c. à soupe de beurre ou de margarine sans gluten et sans lactose, ici Becel vegan
• 4 tasses de bouillon de poulet, réduit en sel, ici "maison" (1l)
• 1 pomme de terre moyenne, pelée et coupée en cubes
• 2 tasses de pois verts, frais ou surgelés
• 2 ou 3 tasses de feuilles de laitue, ici romaine, lavée et émincée grossièrement
• persil émincé
• herbes salées du bas du fleuve (facultatif)
• croûtons, au goût

Dans une grande casserole, attendrir l'échalote et les tranches de poireau (si on en met) dans le beurre. Ajouter les cubes de pomme de terre et arroser le tout avec le bouillon de poulet. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre.

Ajouter les petits pois et les feuilles de laitue et porter de nouveau à ébullition. Si on utilise une autre laitue, telle la Iceberg par exemple, le potage sera plus pâle. Laisser mijoter environ 2 minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter un peu de persil avant de réduire la soupe en purée lisse, au blender ou à l'aide du pied mélangeur. On suggère parfois de la passer au tamis mais cela ne fut pas nécessaire cette fois-ci. Goûter avant d'ajouter les herbes salées du bas du fleuve (attention, c'est salé!) et redonner un dernier coup de mélangeur. 

Au service, garnir chaque bol de croûtons et de persil haché.

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Poulet rôti au citron et au vin blanc

Ce poulet, inspiré d'une recette de Madame Ina Garten, est tendre et juteux, et délicieux à souhait. Il faut vraiment l'essayer. Madame Garten suggère de le cuire dans un poêlon en fonte de 12 po. de diamètre, ou 30 cm. J'ai donc utilisé ma braisière en fonte et ce fut parfait.

Rendement : 4 portions

• 1 poulet de 4 lbs ou 2 kg
• 2 c. à thé d'herbes de Provence
• 1 c. à thé de graines de fenouil entières
• sel et poivre du moulin
• 1/3 de tasse d'une bonne huile d'olive (83 ml)
• 1 citron coupé en 2 et tranché en rondelles d'1/4 po d'épaisseur (0,5 cm)
• 1 oignon jaune, coupé en 2 et tranché en rondelles d'1/4 po d'épaisseur (0,5 cm)
• 2 grosses gousses d'ail, tranchées finement
• 1/2 tasse de vin blanc sec, comme le Pinot Grigio (125 ml)
• jus de 1 citron

Préchauffer le four à 450 F ou 225 C.

Placer les herbes de Provence, les graines de fenouil, 1 c. à soupe de sel et 1 c. à thé de poivre dans un mini-robot ou un moulin à épices et actioner jusqu'à ce que le tout soit moulu. Verser l'huile dans une petite tasse à mesurer en verre, incorporer le mélange d'épices et réserver.

Préparer le poulet en crapaudine en le découpant le long de la colonne vertébrale, des deux côtés de celle-ci, de façon à l'enlever complètement. Retourner le poulet et l'écraser légèrement, ce que j'ai oublié de faire! Mettre la bête de côté.

Répartir les tranches de citron dans le poêlon et étaler l'oignon et l'ail sur le dessus. Placer le poulet, côté peau vers le bas, sur l'oignon et le badigeonner d'environ la moitié du mélange huile et herbes. Retourner le poulet, le sécher avec du papier abdorbant et le badigeonner avec le reste du mélange d'huile et d'herbes.

Enfourner et rôtir le poulet pendant 30 minutes. Verser le vin dans le poêlon, autour du poulet et non dessus, et remettre au four encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine enregistre plus de 165 degrés F. J'aime bien que la viande se détache des os facilement.

Retirer le poulet du four, verser le jus d'un citron frais sur le poulet, couvrir hermétiquement à l'aide d'un papier aluminium ou du couvercle de la braisière, et laisser reposer de 10 à 15 minutes. Pour servir, couper le poulet en quartiers, saupoudrer de sel (si désiré) et servir chaud avec le jus de la poêle, le citron cuit et l'oignon.

Ici nous l'avons dégusté avec une purée de pommes de terre et un légume vert, accompagné d'un verre de Pinot Grigio. 

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Pouding chômeur au sirop d'érable, sans gluten et sans lactose

Le dessert québécois connu sous le nom de « pouding chômeur » est un mets délicieusement riche et étonnamment simple. C’est une bonne dose de pâte cuite au four dans un fond de caramel. Le pouding chômeur naît vraisemblablement des suites du krach économique de 1929, puisqu’on n’en trouve aucune mention avant les années 30. Selon une légende, il serait la création de Georgianna Falardeau, épouse de Camillien Houde, alors maire de Montréal. Aujourd'hui, le pouding chômeur comprend plusieurs variantes, la plus populaire étant celle au sirop d'érable, qui consiste à remplacer la cassonade, en tout ou en partie, par du sirop d'érable. Il y aurait aussi deux façons d'introduire le sirop, celle-ci étant comme le faisaient nos mères, soit de le verser délicatement sur la pâte avant la cuisson, et l'autre étant de mettre le sirop au fond du moule et de verser la pâte sur le dessus. Je préconise la première car le gâteau, en levant, s'imprègne du sirop alors que la sauce épaissit au contact de la farine, rendant le tout bien gourmand.

Voici donc la version de l'Homme car c'est bel et bien lui qui a fait celle-ci alors qu'il avait une rage de sucre. Car, il faut bien le dire, c'est un dessert délicieux mais aussi très sucré. Mais comme on a l'habitude de dire, une fois n'est pas coutume!

Rendement : un plat à soufflé d'environ 8,5 po ou 22 cm de diamètre ou un plat en pyrex rectangulaire d'environ 9 x 13 ou 23cm X 33 cm.

Pour le gâteau : 

• 1 tasse 1/2 de farine sans gluten, ici mélange de farine Robin Hood (225 g)
• 1 c. à thé de poudre à pâte ou levure chimique, sans gluten
• 1/4 tasse de beurre ou de margarine végétale, ici Bécel sans gluten et sans lactose (110 g)
• 2/3 tasse de sucre blanc (65 g)
• 1 oeuf, ici gros
• 1 c. à thé d'extrait de vanille
• 1/2 tasse de lait sans lactose ou végétal, ici soya original (125 ml)

Pour la sauce :

• 1 tasse de sirop d'érable (250 ml)
• 1 tasse de cassonade (200 g)
• 1 tasse d'eau bouillante (250 ml)
• 1/4 tasse de beurre ou margarine végétale (110 g)

Préchauffer le four à 325 F ou 162 C et préparer un plat en pyrex (ici un plat à soufflé) en le beurrant bien, ici de margarine.

Mélanger la farine et la poudre à pâte à l'aide d'un fouet afin de l'alléger.

Dans le bol du mélangeur sur socle, battre le beurre ou la margarine en crème en ajoutant le sucre graduellement. Ajouter l'oeuf et la vanille, puis le lait, 1/4 de tasse à la fois, en mélangeant bien jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger.

Verser le mélange dans le plat préparé et mettre de côté.

Mélanger tous les ingrédients du sirop dans un récipient et porter à ébullition. Laisser réduire environ 10 minutes et verser délicatement sur le gâteau. Enfourner et cuire pendant 45 minutes.

Ce gâteau peut se congeler et il devrait faire le bonheur de tous à Pâques.

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Gâteau aux noix, sans gluten et sans lactose

Ce gâteau aux noix serait une recette de Cyril Lignac et, après l'avoir vu sur différents blogues, et comme j'adore les noix, j'ai décidé d'en faire une version sans gluten et sans lactose. Inutile de dire qu'il nous a bien régalés au retour de notre petite marche, accompagné d'une bonne tasse de thé.

Rendement : un gâteau rond de 8 po de diamètre ou 20 cm

• 100 g de margarine vegan, sans gluten et sans lactose (ou de beurre)
• 120 g de cerneaux de noix, concassés grossièrement
• 3 gros oeufs
• 125 g de farine sans gluten, mélange maison ou du commerce
• 2 c. à thé de poudre à pâte ou levure chimique, sans gluten
• 110 g de sucre
• 2 c. à thé de sucre vanillé, ici fait maison

Préchauffer le four à 350 F ou 180 C et préparer un moule rond en l'enduisant légèrement de margarine et en tapissant le fond d'un papier parchemin.

Dans un bol, verser la farine et la poudre à pâte et, à l'aide d'un fouet à main, bien aérer le mélange. Réserver.

Battre au mélangeur la margarine et les sucres jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les oeufs, un à la fois. Puis réduire la vitesse du mélangeur et ajouter la farine. Retirer le bol de son socle et ajouter les noix. Incorporer à l'aide d'une spatule puis verser le mélange dans le moule déjà préparé. 

Enfourner et cuire environ 35 ou 40 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent. Retirer du four lorsque le gâteau est cuit et attendre avant de démouler.

Servir légèrement saupoudré de sucre à glacer et accompagner de crème glacée à la vanille, si désiré.

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Velouté de courgettes aux herbes salées du Bas-du-Fleuve

Je me suis largement inspirée de la belle Anne du blogue Papilles & Pupilles pour utiliser cette belle grosse courgette que je m'étais procuré à grand frais dans le but de varier un peu notre consommation de légumes. J'en ai aussi profité pour agrémenter ce velouté des herbes salées du Bas-du-Fleuve, produit québécois par excellence. J'ai aussi utilisé de l'huile de truffes que nous avions rapportée d'Italie, ce qui a donné beaucoup de goût à cette soupe dans laquelle j'avais mis de l'eau plutôt que du bouillon.

Rendement : 6 portions

• huile d'olive
• 1 grosse courgette ou 2 moyennes
• 2 pommes de terre de bonne grosseur
• 1 oignon jaune
• 4 tasses d'eau chaude (1 l)
• 1 ou 2 c. à thé d'herbes salées du Bas-du-Fleuve
• poivre du moulin
• persil plat
• huile de truffes ou d'olive

Peler et couper grossièrement l'oignon et réserver. Laver les courgettes et en couper les deux bouts. Inutile de les peler avant de les couper en gros morceaux. Peler les pommes de terre et les couper aussi en gros dés. 

Faire dorer l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit attendri. Ajouter les morceaux de courgettes et de pommes de terre et remuer de façon à bien les enduire d'huile. Verser l'eau légèrement réchauffée. Ajouter les herbes salées et poivrer. Inutile de saler puisque les herbes le sont déjà. Porter à ébullition puis réduire le feu de façon à obtenir un léger frémissement.

Lorsque les légumes sont cuits, environ une vingtaine de minutes, retirer du feu et ajouter le persil et passer au pied mélangeur. Servir dans des bols et verser un peu d'huile de truffes ou, à défaut, d'olive. 

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Biscuits au beurre d'arachide sans gluten et sans cuisson

Quand j'ai vu ces biscuits sans cuisson chez notre amie Martha Stewart, j'ai immédiatement pensé qu'elle les avait faits juste pour moi, étant donné que mon four m'a laissé tomber et que je suis en attente d'un nouveau. J'ai fait la recette exactement comme la sienne mais, la prochaine fois, je tenterai avec du riz croustillant, Rice Krispies, puisqu'il en existe sans gluten, car je sais que plusieurs personnes sont intolérantes à l'avoine, même si elle est certifiée "pure", donc sans gluten.

Rendement : 18 pièces

• 1 tasse de sucre brun ou cassonade pâle (200 g)
• 1/4 tasse de lait entier, ici sans lactose (60 ml)
• 2 c. à soupe de beurre ou de margarine sans gluten et sans lactose, ici Becel végétale (30 g)
• 1 1/2 tasse d'avoine à cuisson rapide, ici Only oats (140 g)
• 1/2 tasse de beurre d'arachide naturel et crémeux, sans ajout de sel, sucre et huile (150 g)
• 1 c. à café d'extrait de vanille pur
• 1/4 c. à café de sel
• Chocolat noir de son choix, sans lactose, ici 70% Cacao Barry

Déposer la cassonade, le lait et le beurre dans une casserole; laisser fondre le beurre en remuant à l'occasion, puis porter à ébullition. Faire bouillir 1 minute, puis retirer du feu. Incorporer l'avoine et le beurre d'arachide, le sel et la vanille. Bien mélanger le tout et transférer la pâte dans un petit bol résistant à la chaleur.

À l'aide d'une cuillère à soupe, déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée d'un papier parchemin, ou d'un tapis Silpat, en appuyant légèrement sur chaque biscuit. Laisser reposer, à découvert, à température ambiante ou dans un en droit frais, durant au moins 1 heure.

Tempérer le chocolat : faire fondre 2/3 de tasse de pastilles de chocolat au bain-marie. Lorsque fondu, retirer du feu et ajouter 1/3 de tasse de chocolat. Bien brasser jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Prendre chaque biscuit et en enduire le dessous de chocolat à l'aide d'un couteau. Redéposer les biscuits sur le tapis Silpat ou le papier parchemin et les arroser de chocolat. Remettre dans un endroit frais.

Selon Martha, les biscuits devraient se conserver 3 jours dans un contenant hermétique, au frigo.

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Chou-rave et pomme en salade

Le chou-rave serait apparemment originaire du nord de l'Europe et proviendrait d'un croisement entre le chou sauvage et le navet sauvage. Il est encore très apprécié en Europe centrale et de l'Est mais demeure toutefois relativement peu connu en Amérique du Nord. Lorsque la dame de la Microferme l'enracinée m'en a présenté un beau spécimen, je l'ai rapporté sans vraiment savoir ce que j'en ferais n'étant pas très friande des légumes de la famille des choux. J'ai donc eu l'idée de le marier à une pomme verte pour en faire une belle salade d'été qui fut bien appréciée.

Rendement : environ 6 portions en accompagnement

• 1 chou-rave
• 1 pomme, Granny Smith ou Cortland
• 2 c. à table de mayonnaise
• 2 c. à table d'huile d'olivve
• 2 c. à thé de sirop d'érable
• 1 petite gousse d'ail pressée
• 1/2 c. à thé de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe de jus de lime
• sel et poivre du moulin

Râper, à l'aide d'une râpe à gros trous, le chou-rave pelé et la pomme non-pelée.

Préparer la vinaigrette directement dans un saladier en commençant par la mayonnaise, l'huile, l'ail, le sirop d'érable et la moutarde. Bien mélanger.

Ajouter les légumes râpés et bien mélaner. Verser le jus de lime, saler et poivrer.

Voilà une salade fraîche et sucrée, qui agrémentera les dîners chauds de l'été.

Photo Internet

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Scarpaccia de courgettes, sans gluten et sans lactose

La scarpaccia de courgettes est une galette salée à base de courgettes et de parmesan, originaire de Toscane. Une recette simple à réaliser, parfaite pour l’apéritif, en entrée ou en pique-nique ! On peut aussi, en l’accompagnant de quelques crudités, la servir en plat pour un dîner léger.

Voilà quelque chose qui m'a bien plu lorsque je l'ai vu passer sur mon Pinterest, d'autant plus que j'avais le reste d'une grosse courgette à passer. Je n'ai donc fait que le quart de la recette, ce qui était amplement suffisant pour deux personnes, même que nous en avons offert à ma nouvelle goûteuse Maryse. Nous l'avons dégustée en entrée et elle aurait aussi été délicieuse à l'apéro, coupée en petits carrés.

Rendement : 4 portions

• 1/2 grosse courgette ou 1 courgette moyenne (225 g)
• 1 échalotte verte
• 1 gousse d'ail écrasée au presse-ail
• 1 oeuf
• 1/4 tasse de liquide, moitié lait (ici sans lactose), moitié eau
• 2 c. à table de farine, mélange tout usage sans gluten dans mon cas
• 15 g de parmesan râpé
• basilic et ciboulette frais
• sel et poivre du moulin
• huile d'olive

Préchauffer le four à 400 F ou 200 C et préparer une tôle, ronde dans mon cas, en la couvrant d'un papier parchemin.

Râper la courgette avec une râpe à gros trous.

Battre au fouet le mélange farine, oeufs et les liquides. Ajouter la courgette râpée et incorporer le parmesan, l'échalote ciselée ainsi que l'ail pressé. Ajouter le basilic et la ciboulette ciselés. Saler et poivrer. Verser le mélange sur la tôle préparée et badigeonner d'huile d'olive.

Enfourner et cuire pendat 30 minutes.

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Pain au café, aux dattes et aux noix, sans gluten et sans lactose

Ce genre de pain est très intéressant car il peut être dégusté le matin au petit déjeuner, en collation et au dessert. Je me suis inspirée ici d'une recette de Madame Juliette Huot, comédienne canadienne considérée comme une pionnière québécoise du monde de la radio, du théâtre et de la télévision et aussi figure populaire de la cuisine québécoise. Cette dame, décédée il y a une vingtaine d'années, a laissé un bel héritage au Québec.

J'ai utilisé ici des dattes séchées, celles que l'on utilise habituellement pour les carrés aux dattes. J'ai aussi réduit la quantité de sucre car la tendance est maintenant de réduire celui-ci.

Rendement : 1 pain de 9'' par 5'' ou 23cm par 12cm.

• 1 tasse de café fort, bouillant (250 ml)
• 2 tasses de dattes sèches hachées (200 g)
• 2 tasses de farine tout usage sans gluten, ici farine Robin Hood (300 g)
• 1 c. à thé de poudre à pâte ou levure chimique, sans gluten
• 1 c. à thé de soda à pâte ou bicarbonate de soude
• 1/2 c. à thé de sel
• 3/4 tasse de cassonade, ici foncée (150 g)
• 1/3 tasse de margarine sans gluten et sans lactose, ici Becel végétale (70 g)
• 1/2 tasse de noix hachées (50 g)
• 1 oeuf battu
• 1 c. à thé de pâte ou d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 350'F ou 180'C et préparer un moule à pain en le beurrant s'il n'est pas en silicone et en plaçant un papier parchemin de façon à  laisser dépasser celui-ci le long des côtés pour faciliter le démoulage.

Verser le café bouillant sur les dattes dans un bol et laisser tiédir. Réserver.

Verser dans un bol la farine, la poudre à pâte, le soda à pâte et le sel. Bien aérer le mélange à l'aide d'un fouet à main. Ajouter la cassonade et les noix et bien mélanger.

Ajouter aux dattes le beurre fondu tiédi, l'oeuf battu et la vanille. Mélanger. Incorporer les ingrédients secs en une seule fois. Verser la pâte dans le moule préparé et enfourner. Cuire environ 60 minutes et vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent qui doit ressortir propre. 

Démouler imédiatement et laisser refroidir sur un treillis. Il est préférable d'attendre 12 heures avant de le trancher.

Nous en avons dégusté une tranche ce matin accompagnée d'un peu de yogourt nature, sans lactose évidemment. Ce fut un délice!

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Muffins style brioches à la cannelle, sans gluten et sans lactose

Voici un remake de cette recette découverte un jour sur mon Pinterest et dont nous n'avions pas été vraiment satisfaits du résultat. Je m'étais donc promise de la refaire avec ma recette de base de muffins et cette fois-ci, nous les avons trouvé bons à s'en lécher les doigts.

Rendement : 12 muffins

Pour commencer, préparer la garniture à la cannelle comme suit :

• 3 c. à thé de cannelle moulue
• 4 c. à table de sirop d'érable
• 2 c. à table de margarine (ou beurre) fondue
• 1/4 tasse de noix de Grenoble, grossièrement écrasées (+ ou - 70 g)

Mélanger au fouet tous les ingrédients dans un petit bol et réserver.

Préparer ensuite la pâte à muffins comme ceci :

• huile ou beurre fondu pour graisser les moules, si nécessaire
• 1 tasse 2/3 + 2 c. à soupe de farine tout usage sans gluten (280 g)
• 1 c. à soupe de poudre à pâte ou levure chimique sans gluten
• 1 pincée de sel fin
• 1/2 tasse + 1 c. à soupe de sucre (115 g)
• 2 gros oeufs
• 1 tasse de lait sans lactose ou végétal (250 ml)
• 6 c. à soupe de margarine sans gluten et sans lactose (ici Becel vegan) fondue
• 1/2 c. à thé d'extrait ou de pâte de vanille

Préchauffer le four à 400'F ou 200'C et graisser un moule à muffins de 12 alvéoles ou le chemiser de caissettes en papier.

Déposer la farine, la poudre à pâte et le sel dans un bol et bien aérer le mélange à l'aide d'un fouet à main. Incorporer le sucre et réserver.

Battre légèrement les oeufs dans un grand pichet ou une tasse à mesurer. Incorporer le lait, l'huile et l'extrait de vanille. 

Creuser un puits au centre des ingrédients secs et y verser les ingrédients liquides. Remuer délicatement et brièvement. Voir à ne pas trop mélanger.

Ne remplir les moules à muffins qu'aux 2/3 avec la pâte, de façon à ce qu'il en reste une petite partie dans le bol. Déposer sur le dessus de chaque muffin environ 1 c. à thé de la garniture et recouvrir du reste de la pâte. Remuer délicatement le dessus à l'aide d'un cure-dent de façon à former des tourbillons. 

Cuire au four préchauffé 20 minutes, jusqu'à ce que les muffins aient levé et soient fermes au toucher. On peut vérifier à l'aide d'un cure-dent. Laisser tiédir les muffins avant de les démouler.

Si on le désire, une fois refroidis, on peut les recouvrir d'un glaçage composé de 3 ou 4 c. à table de sucre à glacer et d'une c. à table de lait. Ils auront ainsi le goût des traditionnelles brioches à la cannelle.

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