"Ghee" ou beurre clarifié

"Ghee" est le nom indien du beurre clarifié. Plusieurs chefs utilisent ce produit en cuisine pour bien des raisons : il ne brûle pas et il donne aux aliments un goût riche et délicieux, non comparable à aucune huile. De plus, on peut n'utiliser qu'une portion de la quantité de beurre demandée dans une recette. Il ne faut toutefois pas oublier que le "ghee" est un gras saturé, il faut donc l'utiliser avec modération.

J'aimerais ajouter qu'il ne contient à peu près plus de lactose puisqu'il a été évaporé au cours du processus. Même si le beurre est le produit laitier qui en contient le moins, plusieurs personnes intolérantes préfèrent ne pas l'utiliser. Alors, laissons-nous aller, ne serait-ce que pour le bon goût du beurre.

Pour faire son propre beurre clarifié, il est préférable d'utiliser du beurre bio ou artisanal, non salé. Comme le beurre bio ne se trouve pas facilement, j'ai utilisé ici du beurre de fabrique ordinaire, non salé.

Voici la procédure à suivre, peu importe la quantité. Toutefois, il vaut mieux y aller avec une moindre quantité, soit environ 1/2 à 1 livre ou 250 à 500g :

• Chauffer le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen-élevé, jusqu'à ce qu'il soit fondu.

• Réduire la température du feu à très bas et laisser mijoter pendant environ 15 à 20 minutes. Ne pas couvrir car cette opération a pour but de faire évaporer l'eau ou le liquide contenu dans le beurre. Les solides du lait (petit lait ou lactose) vont se séparer et se retrouver au fond. Le liquide jaune et translucide qui se trouve au-dessus est le "ghee". Quand le liquide est complètement évaporé, les bulles cessent de se former et la surface se couvre d'une mousse.

• Passer alors le "ghee" au travers d'un coton à fromage ou d'une passoire fine et conserver dans un bocal hermétique. Il peut même se conserver à la température ambiante. Une fois refroidi et solidifié, le "ghee" prend une belle couleur jaune pâle.

Certains prétendent que le beurre clarifié peut se garder indéfiniment, à la température ambiante. Pour ma part, je préfère le conserver au frigo car je ne voudrais pas me retrouver avec un beurre clarifié rance.

**Les textes et les photos sont la propriété de ce blogue, "Les Carnets de Miss Diane",

et ne sont pas libres de droits.**

Comments

[flo]

Cela faisait bien longtemps que je n'étais venu visiter votre blog, il est toujours aussi intéressant !
Une petite précision cependant... Vous dites que le ghee est composé de graisses saturées.
Cela m'interpelle parce que je ne l'avais jamais lu, en général on ne parle que de ses bienfaits...
Pourriez vous nous en dire plus ?

[Nuage de Lait]

Merci Diane pour ce billet très très intéressant
je manque de temps en ce moment pour passer régulièrement et je n'avais pas vu ce billet
bises
jojo

[Famille Gerdel]

Je crois bien que c'est ce que ma grand-mère faisait... j'étais trop jeune pour saisir l'utilité de tout cela. Elle cuisinait beaucoup et le beurre ne reposait jamais au frigo. Mes parents ont toujours laissé eux aussi le beurre reposer dans une simple armoire. Jamais de problème!

Bon, je poursuis ma tournée de blogues.
Tourlou!

[Famille Gerdel]

Je ne connaissais pas cette technique non plus. Cela en vaut-il vraiment la peine pour les paresseuses comme moi?

[texmex]

Si le ghee devient rance ou montre des signes de moisissures, c'est qu'il n'a pas ete assez clarifie. Je viens de faire le mien ce matin. Avec 500g de beurre cru j'obtiens 420g de ghee a peu pres. Je prefere laisser les quelques grammes de ghee du fond de la casserole.