Les carnets de Miss Diane

22 septembre 2009

Poitrines de canard au Calvados et pommes de terre écrasées, rôties au gras de canard, le tout sans gluten

Lors d'une récente virée dans les Cantons-de-l'Est, nous nous sommes arrêtés à Knowlton. Ah mais ça, tout le monde le sait déjà car l'homme n'est pas que Curieux, il est aussi un peu bavard..! Donc, à Knowlton, nous en avons profité pour visiter les Canards du Lac Brôme et en avons rapporté quelques bons produits. Cette entreprise élève des canards de Pékin depuis près d'un siècle mais ce ne sont pas des canards gavés. Donc pas de foie gras ni de magrets. 

Comme c'était l'anniversaire de l'homme récemment, en plus du délicieux gâteau aux pêches et aux amandes, j'ai préparé des poitrines de canard au Calvados, accompagnées de pommes de terre écrasées et rôties au gras de canard, un vrai régal.

Rendement : 2 portions

• 2 demi poitrines de canard désossées, sans la peau

• sel et poivre

• 1 c. à table de beurre

• 1 c. à table d'huile végétale

• 2 c. à table d'échalotes (grises ou françaises) hachées

• 1 gousse d'ail écrasée

• 1/4 de tasse de Calvados (60 ml)

• 1/4 de tasse de vin blanc sec (60 ml)

• 1 tasse de bouillon brun de canard (250 ml) Voir note

• 1/4 de tasse de crème épaisse (ici crème de soya Belsoy) (60 ml)

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Assécher le canard avec des serviettes de papier, saler et poivrer.

Dans un poêlon qui va au four, faire fondre le beurre et l'huile à feu moyen. Poêler les poitrines de canard afin d'obtenir une belle coloration et terminer la cuisson au four de 8 à 10 minutes. La viande doit conserver une teinte rosée. Réserver sur une assiette chaude et couvrir d'un papier aluminium.

Dans la même poêle, ajouter les échalotes et l'ail. Cuire en remuant pendant environ 30 secondes. Mouiller avec le Calvados et le vin. Augmenter la chaleur et cuire à feu vif environ 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'il reste 2 c. à table de sauce. Ajouter le bouillon de canard. Réduire de moitié, soit environ 5 minutes de cuisson. Ajouter la crème. Cuire jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour coller à la cuillère, soit environ 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Napper les assiettes chaudes de sauce, trancher le canard (pas trop mince) et disposer sur l'assiette. Garnir de tranches de pommes glacées, de pommes de terre, rates ou grelots, écrasées et rôties et d'un légume vert, ici une salade de jeunes épinards.

Pour les tranches de pomme glacées

Trancher une grosse pomme et en enlever le coeur. Ne pas la peler. Arroser les tranches avec 1 c. à table de jus de citron. Dans un poêlon, faire fondre 1 c. à table de beurre à feu moyen. Ajouter les tranches de pomme et saupoudrer 1 c. à table de cassonade. Cuire 3 minutes pour que les pommes soient tendres mais encore fermes.

Pour les pommes de terre écrasées et rôties au gras de canard

Nettoyer quelques pommes de terre, rates ou grelots, sans les peler. Faire cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide.

Sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin, étaler au pinceau une mince couche de gras de canard fondu (à défaut, d'huile d'olive). Disposer les pommes de terre déjà cuites et les écraser légèrement du plat de la main. Les retourner pour qu'elles soient complètement enduites de gras ou d'huile et enfourner jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et croustillantes.

NOTE :  C'est à La Ferme du Marché du Marché public 440 à Laval que je me procure ce fond ou bouillon brun de canard, ainsi que du fond de veau sans gluten et du gras de canard. On trouve également du gras de canard dans la plupart des supermarchés au Québec.

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Le jeu "Quand le sucré s'invite chez le salé" est toujours en vigueur jusqu'au 30 septembre prochain.

10 septembre 2009

Pain aux pommes et à la cannelle, sans gluten ni lactose

Que faire de ces belles pommes rapportées du marché à part le ketchup aux pommes..? Un belle compote, bien sûr, et un pain aux pommes et à la cannelle, sans gluten ni lactose. J'ai acheté, cette fois-ci, des pommes de la variété Paulared. Cette pomme que l'on dit "bonne à croquer" et "pomme à cuire" ne m'a pas donné autant de satisfaction que la Cortland à laquelle je suis habituée et qui a un goût plus sucré. Mais elle ne sera sur nos étals qu'en octobre.

Je fais toujours la compote de pommes de la même façon : 6 ou 8 grosses pommes pelées et coupées en morceaux, 1 c. à soupe d'eau et 1 c. à soupe de sucre. Je fais cuire environ 30 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les pommes soient tendres. J'ajoute, selon mon humeur, cannelle, muscade ou cardamome. Parfois je la broie au mélangeur mais, la plupart du temps, je la laisse telle quelle.

Rendement : 1 pain standard

• 1 tasse de farine sans gluten (mélange de farine de riz GLUTINO)(200 g)

• 1/4 tasse de fécule de maïs (50 g)

• 2 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)

• 1 pincée de sel

• 1 c. à thé de cannelle moulue

• 1 pomme pelée et coupée en dés (conserver la pelure pour le sirop)

• 1 tasse de raisins secs (oubliés..!!!)

• 2 oeufs

• 1 tasse de lait sans lactose (soya ici)

Préchauffer le four à 425°F (215°C) et graisser un moule à pain de 4 1/2" x 9" (11 cm x 23 cm) (mesures approximatives).

Tamiser la farine, la fécule, la poudre à pâte, le sel et la cannelle. Ajouter les dés de pommes et les raisins secs et remuer de façon à bien les enrober de farine.

Dans un autre bol, battre les oeufs et ajouter le lait. Verser ce liquide, en deux coups, sur le mélange sec et bien mélanger. Déposer dans le moule à pain et cuire 40 minutes. Au bout de 30 minutes, recouvrir d'un peu de sirop de pommes et remettre au four pour encore 10 minutes. Au sortir du four, remettre une autre couche de sirop de pommes. Attendre au moins 10 minutes avant de démouler et un bon deux heures avant de couper en tranches.

Pour le sirop de pomme

• 1/2 tasse de sucre

• 1/2 tasse d'eau (125 ml)

• la pelure de la pomme coupée en morceaux

Cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'un sirop. Couler pour enlever les pelures de pommes et verser, à la cuillère, sur le pain aux pommes.

Ce pain est délicieux, légèrement grillé, au petit déjeuner, accompagné d'une compote de pommes .

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04 février 2009

Récompense reçue, merci Marie-Laure!

Dernièrement, j'ai participé au jeu "À vos casseroles # 19", dont le thème portait sur les verrines, et j'ai eu la chance de remporter le 4e prix avec mes verrines à l'érable et aux pommes.

Cette verrine était une adaptation, sans gluten ni lactose, d'un dessert de Ricardo dans son nouveau livre "Parce qu'on a tous de la visite".

J'aurai donc le bonheur d'arborer cette jolie bague en forme de bonbon rose et noir de Lupin Lapin.

N'est-elle pas jolie? Elle est presque mangeable...  Et de plus, le rose me va si bien...

Merci Marie-Laure pour l'organisation de ces concours qui nous permettent d'aller au-delà de notre imagination. Merci aussi à tous ceux et celles qui se sont donné la peine de voter pour moi, ou plutôt pour ma verrine.

Et maintenant, retour en cuisine..!

12 janvier 2009

Crêpes aux pommes sans gluten et beurre à l'érable

Il paraît qu'il faut faire des crêpes tout le mois de janvier. Oui, c'est Mamina qui l'a dit. Elle, elle l'a appris du chef Damien et le concours s'appelle : La crêpe s'est gaufrée dans la galette. J'ai fait celles-ci dimanche matin mais je dois être bien honnête, j'ai tout préparé et l'homme les a fait cuire. Parce que chez nous, le spécialiste des crêpes c'est lui. Cette fois-ci, je voulais faire un peu différent, à cause du concours évidemment, et disons que nous nous sommes bien régalés avec ces crêpes aux pommes et à la cannelle arrosées de beurre à l'érable.

Pour 12 crêpes de 4 po (10 cm) de diamètres

• 1 tasse de farine sans gluten (mélange de farine de riz GLUTINO) (200 g)
• 1/2 tasse de sucre granulé très fin (100 g)
• 1 c. à thé de cannelle moulue
• 1 oeuf
• 7 oz de lait sans lactose (200 ml)
• 2 pommes, pelées et râpées
• 1 c. à thé de beurre

Dans un grand saladier, mêler la farine, le sucre et la cannelle. Battre l'oeuf et le lait ensemble et incorporer doucement le liquide aux ingrédients secs à l'aide d'une cuillère de bois. Incorporer les pommes râpées et mêler le tout.

Chauffer le beurre dans une grande poêle au revêtement antiadhésif, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit fondu. À l'aide d'une cuillère à soupe, déposer la pâte dans la poêle et aplatir doucement pour former des crêpes d'environ 4 pouces (10 cm) de diamètre. Retourner les crêpes au bout d'une minute, ou lorsque des bulles commencent à se former à la surface, et cuire encore une minute. Réserver les crêpes au chaud et poursuivre l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Pour le beurre à l'érable

• 3 oz de beurre à température ambiante (85 g)

• 3 c. à table de sirop d'érable

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le sirop sur feu doux et remuer jusqu'à liaison complète.

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18 novembre 2008

Poitrines de poulet du verger au prosciutto

Samedi dernier, j'avais sorti des poitrines de poulet du congélo mais, par manque de "pep" probablement (eh oui, cela m'arrive parfois!), je ne savais trop comment les cuisiner. C'est alors que je suis tombée sur cette fiche-recette "IGA"et comme j'avais tout sous la main, enfin presque, ce fut notre repas du samedi soir et il fut bien apprécié. L'homme m'a dit qu'il s'était vraiment régalé. Et si l'homme l'a dit...

Rendement : 2 portions

• 1 c. à soupe d'huile de canola ou colza (c'est la même chose)
• 1 pomme pelée, épépinée et coupée en dés
• 1/4 tasse de canneberges séchées
• 1 c. à soupe d'estragon frais
• sel et poivre au goût
• 2 poitrines de poulet, sans peau ni os
• 4 minces tranches de prosciutto
• 1/4 tasse de vin rouge (60 ml)
• 1/2 tasse de consommé de boeuf ou de fond brun (125 ml)
• 1/2 c. à thé de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau

Préchauffer le four à 375°F (190°C).

Dans une poêle allant au four, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter la pomme, les canneberges séchées et l'estragon. Saler et poivrer. Faire revenir 1 ou 2 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient chaudes mais encore croquantes. Transférer la préparation dans un bol et réserver.

Ouvrir chaque poitrine de poulet en faisant une incision sur toute la longueur, dans le sens de l'épaisseur. Laisser environ 1/2 pouce (1 cm) de part et d'autre de l'entaille de façon à former une pochette. Farcir de la préparation aux pommes et refermer les poitrines de poulet. Les poivrer et envelopper chacune de 2 tranches de prosciutto. Déposer les poitrines dans la poêle en prenant soin de placer la jonction des tranches de prosciutto en dessous. Cuire au four 35 minutes ou jusqu'à ce que la viande ait perdu sa teinte rosée. Retirer le poulet de la poêle et réserver au chaud.

Chauffer la poêle à feu vif et ajouter le vin rouge. Racler le fond de la poêle pour en détacher toutes les particules. Ajouter le consommé de boeuf ou le fond brun et la fécule diluée dans l'eau. Porter à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu lorsque la sauce a épaissi.

J'ai servi ces poitrines farcies avec des champignons de Paris revenus à la poêle avec une gousse d'ail émincée et de l'estragon, et des petites pommes de terre de couleurs sautées avec du persil.

La recette originale est ici. À mon avis, on pourrait préparer les poitrines à l'avance et les conserver au frigo. On n'aurait qu'à les enfourner quelques minutes avant de servir l'entrée. J'ai aussi comme envie d'essayer la même chose avec un filet de porc...

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Ce blogue est deuxième au classement WIKIO des blogues de gastronomie pour novembre 2008.

12 novembre 2008

Pommes au four pour un dessert impromptu

Hier fut une journée chargée au cours de laquelle nous avons reçu une très bonne nouvelle. J'en parlerai dans quelques jours si elle s'avère. Commes nous sommes rentrés assez tard, nous avons dû improviser un petit souper avec ce que nous avions sous la main. Avec les poitrines de poulet que j'avais fait cuire la veille, j'ai préparé d'excellents "hot chicken sandwichs" et l'homme s'est chargé du dessert, celui que lui faisait sa grand-mère et dont il garde un excellent souvenir. Curieusement, je n'ai jamais envie de faire des pommes au four mais quand on m'en présente comme celle-là, je ne peux m'empêcher de m'en délecter.

Pour une fois, l'homme a bien voulu dévoiler sa recette, ou plutôt sa façon de faire, afin de satisfaire les lecteurs et lectrices de Miss Diane et peut-être aussi d'en rendre quelques-unes un peu jalouses (ce sont ses propres paroles et je m'en dissocie totalement!).

Pour deux personnes :

• 2 belles pommes (on aime bien la Cortland)

• 2 noix de beurre demi-sel

• 4 c. à soupe de cassonade

• quelques noix de Grenoble

• quelques raisins secs (pour les plus gourmands)

Laver les pommes et retirer le coeur. Prendre soin de bien enlever tous les pépins car cela peut être désagréable (ce sont ses paroles). Les déposer sur une assiette de service. Introduire une noix de beurre dans chacune et 2 c. à soupe de cassonade, quelques noix et des raisins pour les plus gourmands. Cuire au four à micro-ondes, intensité maximale, pendant 2 minutes. Déguster encore chaudes, mais attention ! elles peuvent être brûlantes!

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10 novembre 2008

Dessert à l'érable et aux pommes, sans gluten

Je le dis et le redis, mon ami RICARDO m'inspire encore et toujours! Il vient de publier un magnifique livre intitulé : "Parce qu'on a tous de la visite" et, après l'avoir feuilleté longuement l'autre jour à la librairie, je me suis empressée de le mettre sur ma liste au Père Noël. De ce livre, on a publié dans La Presse un tout petit extrait qui m'a tellement plu que je me suis empressée d'en faire une version sans gluten, ni lactose. Voici donc ma version de cette verrine aux pommes et à l'érable, un dessert bien de chez nous!

Rendement : 6 portions

La gelée au sirop d'érable :

• 2 c. à thé de gélatine

• 1 tasse d'eau (250 ml)

• 3/4 tasse de sirop d'érable (180 ml)

Dans un bol, saupoudrer la gélatine sur 1/4 tasse d'eau (60 ml) et laisser gonfler 5 minutes. Réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition le reste des ingrédients. Ajouter la gélatine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Répartir la gelée dans 6 jolis verres ou dans des petits pots à conserve. Réfrigérer environ 4 heures.

Les pommes confites à l'érable :

• 1/2 tasse de sirop d'érable (125 ml)

• 2 pommes (ici Cortland) pelées et coupées en dés

Dans une grande poêle, porter à ébullition le sirop d'érable et les pommes. Laisser mijoter en remuant fréquemment jusqu'à ce que les pommes soient tendres et que le jus soit sirupeux. Laisser tiédir et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, soit environ 2 heures. Égoutter les pommes s'il reste du sirop au fond du bol.

Le croustillant :

• 1/2 tasse de farine sans gluten (80 g)

• 3 c. à soupe de cassonade

• 1/2 c. à thé de sel

• 1/4 tasse de beurre non salé, ramolli (50 g)

Placer la grille au centre du four et préchauffer celui-ci à 350°F (180°C). Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin.

Au robot, mélanger les ingrédients secs. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois, jusqu'à ce que le tout prenne une texture granuleuse. Répartir sur la plaque. Cuire environ 10 minutes. Remuer et poursuivre la cuisson environ 7 minutes ou jusqu'à ce que le croustillant soit bien doré. Laisser refroidir complètement.

Le yogourt crémeux :

• 1 tasse de yogourt nature (250 ml) (je fais le mien à partir de lait sans lactose)

• 1 c. à soupe de sirop d'érable

Déposer le yogourt dans une passoire tapissée d'un papier essuie-tout et réfrigérer pendant au minimum 2 heures. Au moment du montage, ajouter le sirop d'érable et fouetter à la main pour obtenir un mélange crémeux et onctueux.

Le montage :

Répartir le yogourt crémeux sur les gelées de sirop d'érable. Y déposer les cubes de pommes confites et garnir de croustillant.

J'ai fait aussi une version sans yogourt pour le lendemain, elle était toute aussi délicieuse.

NOTE : Utiliser une pomme à cuire qui gardera sa forme et sa couleur à la cuisson.

On peut utiliser une farine de blé et remplacer le yogourt par une crème fouettée à la Chantilly.

L'ajout de noix concassées donnera encore plus de croquant au croustillant.

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27 mars 2008

Compote de pommes et canneberges au sirop d'érable

Voilà, tout est dans le titre! Comme plusieurs, il y a presque toujours de la compote de pommes dans le frigo. Cette compote, je la fais bien simplement mais j'ai quand même quelques exigences. Tout d'abord, je n'utilise que des pommes Cortland pour deux très bonnes raisons, elles ne s'oxydent pas à l'air, donc elles conservent leur blancheur, et elles ne fondent pas à la cuisson. De plus, elles ont un goût exceptionnel.

Je commence par mettre, dans une casserole à fond épais, 1 c. à soupe d'eau et 1 c. à thé de sucre, bien souvent vanillé. J'ajoute environ 6 grosses pommes pelées, dont le coeur a été enlevé, et coupées en gros dés. Je laisse chauffer doucement jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres, soit de 20 à 30 minutes.

Pour varier, il m'arrive d'ajouter les graines de quelques gousses de cardamome, ou une étoile de badiane et 1 bâton de cannelle. Mais cette fois, j'ai eu envie de faire un peu différent et j'ai ajouté 2 poignées de canneberges congelées et environ 60 ml de sirop d'érable pour adoucir l'amertume des canneberges.

Cette compote avait conservé un petit goût acidulé mais elle était vraiment délicieuse. Peut-être n'aurait-elle pas été assez sucrée pour les enfants mais il suffit d'ajuster la quantité de sirop s'il y a des p'tits bout'choux à la maison.

N'avons-nous point hâte de revoir ces jolies fleurs de pommiers..?

23 novembre 2007

Compote de pommes à la crème de marron

Il y a quelque temps, alors que nous étions invités chez des amis, l'homme, pas le mien mais celui chez qui nous étions, nous a fait une démonstration, au beau milieu de leur salon, de son petit appareil à éplucher les pommes. Nous nous sommes un peu amusés à ses dépens car c'était la première fois que nous voyions un tel appareil mais, depuis ce temps, chaque fois que je dois éplucher des pommes, je pense à son petit bidule et je me dis qu'il rirait bien s'il me voyait prendre tant de temps pour m'acquitter de cette corvée.

Mais voilà que, dernièrement, en naviguant sur mes blogues préférés, j'apprends que Cathy et Manue en ont un, et que même notre Vincent national le recommande. Alors Miss Diane, qui aime bien la compote de pommes maison et qui en fait régulièrement, se demande maintenant comment il se fait qu'elle n'a jamais mis la main sur une de ces petites merveilles.

C'est donc à tout ça qu'elle pensait en épluchant des fruits qui serviraient à confectionner cette compote de pommes à la crème de marron, inspirée qu'elle était après avoir lu la "newsletter" de Marie-Laure dans laquelle elle propose un concours de recettes à base de pommes et de marrons.

Petite recette toute simple qui nous a bien régalés en dessert au souper d'hier soir et au petit déjeuner ce matin. Pour la faire, j'ai choisi six grosses pommes Spartan, grosses parce que ça en fait moins à éplucher et Spartan parce qu'elles conservent leur couleur. Après les avoir épluchées, en avoir enlevé le coeur et les avoir coupées en morceaux, je les ai mises à cuire doucement telles quelles, sans eau ni sucre. Au bout d'une vingtaine de minutes, je les ai passées au robot avec un tube de crème de marrons (78 g) jusqu'à obtenir une belle purée. J'ai mis le tout au frigo et j'ai servi avec un mélange marrons (du genre collation sous vide) et noix légèrement broyés et torréfiés au four.

Et vous en avez un de ces petits bidules pour éplucher les pommes..?

28 août 2007

Mille-feuilles de pomme au crabe

J'ai fait ce mille-feuilles pour un lunch sur le balcon. Évidemment, j'ai eu droit à du "Tu recommences à me faire manger du gazon?" et aussi à "Serais-tu retombée dans ta période granola?" Parce que oui, je dois l'avouer, comme bien d'autres, j'ai subi cette période à la fin des années '70. J'ai fait pousser des pousses de luzerne sur mon comptoir de cuisine, sous la fenêtre. J'ai eu un énorme jardin dans la cour où il n'y avait pas que tomates, concombres, radis et laitues qui s'en donnaient à coeur joie, mais aussi du brocoli, des choux de Bruxelles, des betteraves, et même du maïs. J'ai fait des conserves, en veux-tu, en v'là! J'ai même porté la jupe paysanne. Évidemment, tout ça est révolu puisque j'habite maintenant au 7e ciel et que de jardin, point il n'y a chez nous!

Quand j'ai vu ce mille-feuilles de fraîcheur dans une revue, j'ai succombé et je l'offre maintenant à Dominique de Cuisine Plurielle pour son jeu "Le sucré devient salé".

Pour le faire, pas besoin de retomber dans sa période granola! On aura simplement besoin, pour deux personnes, de :

• 1 pomme acidulée, fraîchement cueillie (une Paulared pour moi)

• 1 avocat

• 1 boîte d'environ 100 g de crabe

• mayonnaise au goût

• ciboulette ciselée

• 1 c. à thé de citron vert

• 1 poignée de graines germées (radis Daikon pour moi)

• sel et poivre

Enlever le coeur de la pomme, mais ne pas la peler. Tailler 6 fines tranches et les citronner pour éviter qu'elles ne noircissent.

Mélanger la chair de crabe et la mayonnaise. Ajouter un peu de ciboulette ciselée, poivrer et mélanger.

Peler l'avocat et le détailler en 8 fines lamelles.

Dresser les mille-feuilles en déposant une rondelle de pomme dans chacune des assiettes. Déposer 2 lamelles d'avocat et ajouter un peu de crabe. Renouveler l'opération, puis terminer par une dernière tranche de pomme et le reste du crabe. Poivrer et décorer de graines germées.

C'était délicieux, rafraîchissant et j'ai même eu droit à un très sincère "Franchement, c'était très bon ce que tu as fait!"

Ces mille-feuilles peuvent très bien être servis en entrée.