16 mars 2009
Poursuivons avec la vinaigrette tiède aux kiwis pour poisson
J'avais demandé à l'homme d'arrêter chez le poissonnier en rentrant du travail et de rapporter quelques beaux pétoncles pour souper. Pendant ce temps, je me suis étendue sur la causeuse du salon, histoire de me reposer un peu en rentrant de mon traitement, et je réfléchissais à la façon dont je pourrais servir ces pétoncles. Je pensais aux kiwis et je me demandais comment je pourrais les intégrer à un poisson. C'est alors que l'idée d'une vinaigrette tiède m'est venue. Simple à faire, comme à peu près tout ce que je fais, et vraiment délicieuse.
Rendement : 2 portions
- 1 kiwi
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz
- 1/4 de c. à thé de sucre
- 2 à 3 c. à soupe d’huile neutre (canola ou colza)
Couper le kiwi en deux et prélever, sur une moitié, une mince tranche à réserver pour la finition.
Déposer la chair des deux moitiés dans le bol du mélangeur à main, ajouter le vinaigre de riz et le sucre. Mixer pour obtenir une purée. Tout en continuant à mélanger, verser l’huile en un mince filet jusqu’à l’obtention d’une belle consistance.
Ajouter la tranche réservée coupée en petits morceaux.
Comme cette vinaigrette est meilleure tiède, on peut la réchauffer très légèrement au four à micro-ondes ou simplement la déposer sur des assiettes très chaudes. Cela fait ressortir le petit côté acidulé des kiwis.
Déposer sur la vinaigrette quelques beaux pétoncles revenus à la poêle ou un filet de poisson blanc. Ce soir-là, l'homme a préparé un riz basmati aromatisé au citron et une tombée d'épinards et d'oignons verts.
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23 février 2009
Soupe asiatique improvisée
Dernièrement, l'homme a décidé qu'il voulait manger léger. Probablement qu'il était passé devant un miroir et qu'il n'avait pas aimé sa silhouette, ou qu'il avait interrogé lla balance et qu'il n'avait pas aimé ce qu'elle lui avait répondu. Toujours est-il que moi aussi je trouve notre bedon un peu rond et j'appuie totalement sa décision. La semaine dernière, lorsque je l'ai envoyé à la poissonnerie chercher de la morue fraîche, il m'est revenu avec deux énoooormes portions. Je veux bien croire que le poisson ne contient pas beaucoup de calories mais il ne faut quand même pas exagérer. J'ai donc fait cuire environ les deux tiers de ce qu'il m'avait rapporté, j'ai gardé le reste pour le lendemain et c'est dans une soupe aux allures asiatiques que nous l'avons mangée.
Les quantités ne sont pas précises, on y va selon le nombre de convives et ce que l'on a sous la main.
2 portions de morue fraîche
4 tasses de bouillon de volaille (1 l)
nouilles de riz
légumes au choix : carottes, jeunes épinards, pois verts surgelés, fleurettes de brocoli ou de chou-fleur, céleri, etc.
le jus d'une lime
gomasio ou graines de sésame
Tailler les carottes en diagonales très minces, ainsi que le céleri. Les blanchir environ 3 minutes dans de l'eau bouillante salée avec les fleurettes de brocoli et/ou de chou-fleur. Retirer les légumes et les rafraîchir à l'eau glacée. Dans cette même eau bouillante, plonger les nouilles de riz environ 2 minutes, les égoutter et les conserver dans de l'eau froide.
Réchauffer le bouillon de volaille et ajouter les légumes "al dente". Pendant ce temps, faire mi-cuire le poisson dans un poêlon non-adhésif, à peine huilé.
Pour servir, mettre les nouilles égouttées dans des assiettes creuses, déposer un morceau de poisson sur celles-ci et entourer du bouillon et des légumes. Arroser d'une giclée de jus de lime et saupoudrer un peu de gomasio ou de graines de sésame.
Voilà une petite soupe légère et délicieuse et une bonne façon de cuisiner un reste de poisson. Elle est tellement facile à faire que je ne vais pas mettre la recette à imprimer.
Bon à savoir : Au Québec, on achète la morue à l'état frais ou congelé, celle-là même que les Européens nomment "cabillaud". La morue séchée et salée est beaucoup moins courante chez nous et on la retrouve souvent dans les quartiers où vivent des Européens.
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18 février 2009
Poisson au court-bouillon antillais ou court-bouillon créole
C'est encore chez Ricardo que je me suis inspirée pour cette recette. Ce plat prend le nom de court-bouillon dans les Antilles mais il n'a cependant rien à voir avec le court-bouillon tel que nous le connaissons. Ici, c'est plutôt un plat en sauce. J'ai choisi le tilapia car, étant un poisson au goût délicat, on peut le marier à une sauce bien goûteuse, dont celle-ci par exemple.
Pour le court-bouillon créole, on utilise habituellement une épice ludique et méconnue, appelée "roucou". Autrefois utilisée comme teinture corporelle par les Indiens d'Amérique, la graine de roucou est plutôt méconnue des francophones. Populaire dans les Antilles, au Mexique et aux Philippines, cette graine d'un rouge terracotta originaire d'Amérique du Sud colore les plats de poisson, de riz, les sauces et les huiles d'une belle teinte orangée. Certains fromages comme le cheddar, l'édam et le munster lui doivent d'ailleurs leur couleur. Les graines de roucou sont disponibles dans les épiceries sud-américaines ou asiatiques. N'en ayant pas sous la main, j'ai utilisé du paprika pour donner à mon huile cette belle couleur rouge.
Rendement : 4 portions
L'huile de paprika ou roucou :
1/4 tasse d'huile végétale (canola ou colza) (60 ml)
2 c. à thé de graines de fenouil
2 c. à thé de graines de coriandre
1 c. à thé de paprika ou
2 c. à thé de graines de roucou
Dans une petite casserole, chauffer doucement tous les ingrédients jusqu'à ce que l'huile devienne rouge. Retirer du feu et laisser infuser environ 10 minutes. Passer au tamis fin et réserver.
Le poisson au court-bouillon :
1 1/2 lb de filets de poisson (ici du tilapia mais ç'aurait pu être du vivaneau ou du mérou, sans la peau) (675 g)
3 échalotes françaises, émincées
3 oignons verts, hachés
3 gousses d'ail, hachées
2 c. à soupe de pâte de tomate
1 c. à soupe de jus de lime
1 tasse de bouillon de poulet (250 ml)
2 tranches de lime
2 branches de thym frais (ou 1 c. à thé de thym séché)
2 feuilles de laurier
1 piment habanero ou 1 c. à thé de sambal oelek
1 c. à soupe de persil plat ciselé
1 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
sel et poivre
Préchauffer le four à 350°F (180°C).
Dans une grande poêle antiadhésive allant au four, dorer le poisson dans 2 c. à soupe d'huile de paprika ou roucou. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
Dans la même poêle, attendrir l'échalote, l'oignon vert et l'ail. Ajouter de l'huile au besoin. Ajouter la pâte de tomates et le jus de lime. Poursuivre la cuisson environ 3 minutes en remuant. Ajouter le bouillon, le poisson, la lime, le thym, le laurier et le piment. Saler et poivrer. Cuire au four de 10 à 15 minutes, selon l'épaisseur des filets.
Servir sur un riz blanc et parsemer d'herbes. Inutile d'ajouter que nous nous sommes vraiment régalés de ce plat de poisson.
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29 janvier 2009
Morue fraîche ou cabillaud, haricots blancs et vinaigrette tiède aux choux de Bruxelles
Un nouveau magazine vient de naître au Québec, il s'agit de Maison & Demeure. Dans le premier numéro, en plus de belles idées de décoration et design, on retrouve des recettes de grands chefs montréalais. Un des plats présentés par le restaurant Leméac, où nous aimons bien aller à l'occasion, m'a inspirée et, avec quelques petits changements, il m'a permis d'utiliser des choux de Bruxelles pour terminer la semaine de ce légume chez Tiuscha de Saveur Passion. Voici donc un plat de morue fraîche sur un lit de haricots blancs, agrémentée d'une vinaigrette tiède aux choux de Bruxelles.
Pour deux portions
La vinaigrette tiède aux choux de Bruxelles :
8 choux de Bruxelles
30 ml d'huile d'olive
15 ml d'huile de noix
15 ml de vinaigre balsamique
sel et poivre
ciboulette hachée
Parer les choux de Bruxelles en enlevant quelques feuilles extérieures et les couper en deux. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante et laisser cuire 5 minutes. Les égoutter et les passer sous l'eau froide pour fixer la couleur.
Pendant la cuisson des choux, mêler les huiles et le vinaigre dans un bol, saler et poivrer, et ajouter les choux encore chauds. Remuer pour bien les enrober de cette vinaigrette. Réserver.
Les haricots blancs au romarin :
1 boîte de haricots blancs en conserve
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 branche de romarin frais
Égoutter et rincer les haricots et les cuire dans l'huile d'olive avec le thym ciselé. Remuer souvent afin d'empêcher qu'ils ne collent. Réserver au chaud.
La morue fraîche :
2 belles portions de morue fraîche ou cabillaud
sel et poivre
huile d'olive
Préchauffer le four à 450°F (230°C).
Saler et poivrer le poisson et le déposer dans l'huile, dans un poêlon allant au four. Cuire 1 à 2 minutes avant de les retourner. Enfourner et laisser cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit à point. Ne pas trop cuire.
Dresser les haricots chauds dans des assiettes creuses, déposer une portion de poisson sur chaque assiette et verser la vinaigrette aux choux de Bruxelles sur et autour du poisson. Arroser d'un filet d'huile d'olive à la table, si désiré.
Inutile d'ajouter que nous nous sommes régalés de ce plat aux belles saveurs mariant le romarin, le vinaigre balsamique et l'huile de noix. À refaire sans faute!
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09 décembre 2008
Lotte à l'Américaine ou à l'Armoricaine, plus personne ne le sait
J'ai goûté ce plat pour la première fois il y a quelques années, lorsque nous sommes allés chez nos amis Français en Charente maritime. Dans mon encyclopédie visuelle des aliments, on précise que la baudroie, que l'on nomme souvent "lotte", est plus appréciée en Europe qu'en Amérique. C'est sans doute la raison pour laquelle on n'en voyait pas souvent chez nos poissonniers jusqu'à il y a quelques années seulement. La semaine dernière, en en voyant chez mon marchand, j'ai eu soudain envie de faire ce plat de lotte à l'Américaine ou à l'Armoricaine. J'ai navigué un peu sur la toile et c'est à partir de quelques recettes que j'ai préparé la mienne.
Rendement : 2 portions
500 à 600 g de queue de lotte
1 c. à thé de beurre
1 c. à thé d'huile neutre
1 échalote émincée
1 gousse d'ail émincée
1/4 tasse de cognac (60 ml)
1/2 tasse de vin blanc sec (125 ml)
1 boîte de tomates en dés de 28 oz (796 ml)
Sel et poivre du moulin
riz blanc pour 2 portions
Égoutter les tomates et les réduire en purée. Réserver.
Parer la lotte, enlever l'os central et la couper en tronçons. Saler et poivrer. Faire dorer les morceaux dans le mélange beurre et huile. Ajouter l'échalote et l'ail, puis le cognac. Lorsqu'il commence à bouillir, faire flamber. Attention! Penser à arrêter la hotte car il y aurait risque d'incendie. Lorsqu'il n'y a plus de flammes, ajouter le vin et la même quantité d'eau, ainsi que le coulis de tomates. Couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes, sur feu très doux, selon la grosseur des morceaux.
Au moment de servir, déposer le riz dans des assiettes creuses, ajouter les morceaux de lotte sur celui-ci et entourer de la sauce aux tomates. Garnir de persil haché.
Ce plat était délicieux mais nous avons trouvé qu'il manquait un peu de piquant. La prochaine fois, je choisirai quelques fines herbes pour l'agrémenter un peu. Je suis ouverte aux suggestions.
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22 octobre 2008
Poisson en croûte de noix de pin, sans gluten, sauce au basilic
Encore une fois, c'est chez Ricardo que j'ai trouvé cette belle recette. J'avais rapporté deux filets de vivanneau de chez le poissonnier et je ne savais pas trop comment les apprêter pour faire un peu changement. J'ai donc feuilleté mon magazine d'automne et j'ai trouvé de quoi nous faire plaisir, une panure de noix de pin et de parmesan et une sauce au basilic. Tout cela nous a rappelé un peu le goût du pesto, de quoi nous réchauffer en ces jours un peu frisquets.
Rendement : 4 portions
Pour la panure :
1/2 tasse de farine de maïs
1 oeuf, légèrement battu
1 tasse de noix de pin, hachées
1/4 tasse de parmigiano reggiano râpé
4 filets de poisson blanc
3 c. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Pour la sauce :
1 oignon haché
1 gousse d'ail, hachée
2 c. à soupe d'huile d'olive
3/4 tasse de bouillon de poulet (180 ml)
1 tasse de basilic frais
1/2 tasse de persil plat
Préchauffer le four à 400°F (200°C).
Placer la farine dans une assiette, l'oeuf dans une seconde assiette, les noix de pin et le parmesan dans une troisième Réserver.
Saler et poivrer les filets de poisson puis les fariner. Tremper un côté de chaque filet dans l'oeuf, puis presser ce même côté dans le mélange de noix de pin.
Dans une grande poêle antiadhésive allant au four, dorer les filets, côté croûte vers le bas, à feu moyen, dans l'huile. Retourner les filets et cuire au four de 8 à 10 minutes, selon la grosseur des filets ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
Entre-temps, dans une casserole, attendrir l'oignon et l'ail dans l'huile. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter environ 2 minutes. Au mélangeur réduire le bouillon avec les herbes en purée lisse. Saler et poivrer.
Répartir la sauce dans le fond de quatre assiettes chaudes et y déposer le poisson. Accompagner de riz et d'un légume vert. Ma foi, ce n'était pas mauvais du tout..!
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02 octobre 2008
Saumon et pommes de terre en cassolette
Hier soir, je n'avais ni l'envie, ni le temps, de cuisiner pendant des heures. J'ai donc pensé faire de petites cassolettes avec de délicieux pavés de saumon sauvage du Pacifique, des poireaux et quelques pommes de terre. Le tout s'est avéré délicieux et tout à fait présentable pour un soir de semaine.
Pour deux portions :
2 poireaux émincés
1 c. à thé d'huile
1/4 tasse de vin blanc (60 ml)
4 petites pommes de terre
2 pavés de saumon d'environ 150 g, coupés en gros dés
huile d'olive
thym séché
sel et poivre
Préchauffer le four à 375°F (190°C). Brosser et mettre à cuire, dans l'eau froide salée, les pommes de terre entières.
Faire revenir les poireaux émincés dans l'huile, saler et poivrer, en remuant constamment pour empêcher qu'ils ne brunissent. Ajouter le vin et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.
Retirer les pommes de terre alors qu'elles sont encore un peu fermes, les passer sous l'eau froide et les peler. Les couper en quatre et réserver.
Déposer la tombée de poireaux dans des cassolettes individuelles, ajouter les morceaux de pomme de terre et les dés de saumon. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et émietter quelques branches de thym. Cuire une quinzaine de minutes au four, ou jusqu'à ce que le saumon soit cuit mais encore très tendre.
J'ai accompagné ce plat d'une mayonnaise à l'aneth et, pour plaire à ma presque-cousine Tarzile, d'une salade de bébé roquette à l'huile d'avocat et au citron. Un plat simple mais délicieux et très satisfaisant.
Note : Ce n'est que dernièrement que j'ai appris, d'un chef bien connu à Montréal, que les légumes qui poussent dans la terre (carottes, betteraves, navets, pommes de terre, etc.) devaient être déposés dans l'eau froide alors que les autres, (haricots, pois, etc) préfèrent l'eau bouillante. Comme quoi, on en apprend à tout âge!
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29 août 2008
Pour une envie de hamburger sans viande et sans gluten
Ce n'est un secret pour personne, nous, Nord-Américains, aimons les hamburgers. Mais quand on n'a pas vraiment envie de viande rouge, il y a bien des façons de se satisfaire en la remplaçant par du poulet ou des croquettes végétariennes comme il en existe maintenant plusieurs sortes. Attention toutefois, car elles contiennent souvent du gluten! La semaine dernière, c'est avec un hamburger de poisson, agrémenté d'une sauce aïoli au citron, que nous nous sommes régalés.
Ce sandwich au poisson avec aïoli au citron est une façon rafraîchissante de mettre en valeur un poisson blanc frais, ici du tilapia. Voici les proportions pour 4 gros sandwichs.
Pour l'aïoli :
- 125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise à l'huile d'olive (la Hellmann's fait très bien l'affaire)
- 1 à 2 grosses gousses d'ail, hachées menu
- 1 c. à soupe de jus de citron frais
- zeste de 1/2 citron finement râpé
- 1/2 c. à thé de moutarde de Dijon
- 1 ou 2 pincées de persil haché
Fouetter la mayonnaise, l'ail, le jus et le zeste de citron, et la moutarde. Ajouter quelques pincées de persil haché. Couvrir et réfrigérer tout au plus une journée.
Pour les croquettes de poisson :
- 500 g (1 lb) de filets de poisson à chair blanche (ici du tilapia) sans peau ni arêtes
- 1/4 c. à thé de sel fin
- poivre noir du moulin
- 1 oeuf
- 1 oignon vert émincé
- 375 ml (1 1/2 tasse) de chapelure fraîche de pain blanc (sans gluten)
- 1 c. à soupe de persil frais, haché finement
- 1 à 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 à 2 c. à soupe de beurre
- pains à hamburger (sans gluten GLUTINO)
Éponger le poisson à l'essuie-tout. Le découper en gros morceaux et le mettre dans un robot culinaire. Ajouter le sel et le poivre et hacher le poisson pour qu'il ait la consistance de la viande hachée. Transférer dans un bol à mélanger et incorporer l'oeuf, l'oignon vert et 250 ml (1 tasse) de chapelure. Bien mélanger et former 4 galettes d'environ 2 cm (3/4 po) d'épaisseur. Mélanger les 125 ml (1/2 tasse) de chapelure reservée avec 1 c. à soupe de persil et étaler ce mélange sur une assiette. Enduire les deux faces des galettes de ce mélange. Réserver au frigo, maximum 1/2 journée, si on ne désire pas les cuire maintenant.
Juste avant de servir, chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et de beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Cuire les galettes de 8 à 10 minutes sur chaque face ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Rajouter de l'huile et du beurre au besoin. Entre-temps, chauffer ou griller les petits pains. Napper une moitié de chaque pain d'une généreuse portion d'aïoli et y déposer une galette. Garnir ensuite de tranches de tomates, d'oignons rôtis et recouvrir de l'autre moitié du petit pain.
Comme nous n'étions que deux, nous avons dégusté les deux portions restantes le lendemain, réchauffées au four à micro-ondes, sans pain, simplement accompagnées d'une salade verte et de tranches d'avocats citronnées.
Astuce : Le tilapia est un poisson au goût délicat et à la texture intéressante. Il existe d'autres espèces tout aussi savoureuses, dont le flétan et l'aiglefin. Si l'on utilise du poisson surgelé, voir à le dégeler et à bien l'éponger avec plusieurs feuilles d'essuie-tout avant de l'utiliser.
13 mai 2008
Saumon teriyaki à l'érable
Tous ceux qui aiment le poisson et, surtout qui en connaissent assez les bienfaits pour l'apprécier, savent qu'il faut trouver des façons de l'apprêter différemment d'une fois à l'autre, sous peine d'entendre des "Pas encore du poisson, on en a mangé il y a deux jours..!" Cette fois-ci, j'ai puisé cette recette chez Izzabeille, une jeune maman de la région de Québec qui, elle aussi, doit cuisiner sans gluten. Une visite sur son blogue Dans mon jardin... vous fera connaître une personne attachante et pleine d'humour qui, malgré un problème chez un de ses petits bout'choux, arrive à garder le cap.
Mon poissonnier m'avait vendu ce jour-là un morceau de saumon bien frais dont la chair à peine cuite au four, je dirais même mi-cuite, fondait littéralement dans la bouche. Inutile de mentionner que cette sauce teriyaki, pourtant si simple à réaliser, n'a absolument rien à voir avec ce qu'on trouve en bouteille à l'épicerie. Voici donc comment procéder pour deux personnes :
- 2 morceaux de saumon
- ¼ de tasse (50 ml) de sirop d’érable
- ¼ de tasse (50 ml) d’eau
- 2 c. à table de jus de citron frais
- 2 c. à table de sauce tamari (ou soya) sans gluten
- 1 c. à thé de gingembre frais, râpé
- ciboulette ciselée
- sel et poivre
Dans une petite casserole, porter à ébullition le sirop d’érable, l’eau, le jus de citron, la sauce soya et le gingembre. Faire bouillir pendant 7 à 8 minutes pour réduire un peu la sauce.
Déposer les filets de saumon dans un plat allant au four. Saler et poivrer au goût. Verser la sauce sur le saumon et parsemer de ciboulette ciselée.
Cuire au four préchauffé à 350ºF (180°C) pendant 20 minutes.
Note : J'aimerais ouvrir une parenthèse pour remercier chaleureusement toutes les personnes qui, par leurs encouragements, m'aident à surmonter ma grande frustration du moment et me redonnent confiance en l'avenir. Merci du fond du coeur!
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21 mars 2008
Salade de riz avec poisson et amandes
À vrai dire, je n'avais nulle intention de publier cette salade de riz car je l'avais faite avec les restes de la veille. Mais l'homme m'a convaincue de le faire en me disant que c'était tellement beau et bon que ce serait dommage de ne pas en faire profiter mes copines de la blogosphère. J'ai donc sorti mon appareil photo et, sans faire de mise en place particulière, j'ai immortalisé ce plat, pour vous, copains et copines de la blogosphère!
Évidemment, ce plat n'était pas au menu de la semaine mais, comme j'avais fait cuire trop de poisson et de riz la veille, il fallait bien les utiliser. Toutefois, on peut très bien le faire à partir d'ingrédients "frais". Je ne peux donc donner de quantités précises mais n'importe qui peut le faire un peu à sa façon et s'en délecter.
Pour deux personnes :
environ 2 tasses de riz cuit et refroidi (jasmin ou basmati de préférence)
1 filet de poisson blanc (tilapia dans mon cas) cuit, refroidi et déchiqueté à la fourchette
1 poignée d'amandes tranchées torréfiées à la poêle
2 c. à soupe de vinaigre de riz
2 à 3 c. à soupe d'huile neutre (canola ou colza)
1/2 citron vert
1 c. à thé d'amchoor
persil frais ciselé
sel et poivre
J'ai simplement tout mêlé dans un grand saladier et j'ai servi ce riz accompagné d'une salade verte. Je pense que c'est aussi un excellent repas pour un pique-nique d'été.
J'ai reçu dernièrement un énorme colis de la charmante Fabienne du blogue Eggs & Mouillettes. Alors qu'elle devait m'envoyer de la pâte de pistaches afin que je puisse comparer avec celle que j'ai faite, elle a accompagné celle-ci de plusieurs gâteries, toutes plus alléchantes les unes que les autres. Parmi celles-ci, il y avait ce fameux "amchoor", poudre beige, à base de mangue verte sauvage séchée, utilisée dans la cuisine végétarienne de l'Inde du Nord pour donner une touche aigrelette et rafraîchissante. Elle a apporté une note délicieuse à ce riz au poisson.
