11 août 2008
Bavarois aux fruits de la passion, sans lactose
J'ai découvert ce dessert dans la section "light" d'un livre que j'ai déjà depuis quelques années, "The essential dessert cookbook". Ce livre est vraiment une mine d'or puisqu'il contient tous les classiques plus une section de quelques adaptations légères de certains délices, dont ce bavarois aux fruits de la passion. Je l'ai moi-même adapté pour qu'il convienne à notre intolérance au lactose et je peux affirmer, sans grand risque de me tromper, que mes invités seraient bien incapables de deviner de quoi il est constitué.
Avec ces proportions, j'ai obtenu six petits ramequins d'environ 1/2 tasse ou 120 ml.
3/4 de tasse ou 200 ml de jus de fruits de la passion
150 g de tofu soyeux (la moitié d'un paquet de 300 g)
300 ml de lait de soya (on peut utiliser du lait de beurre ou lait ribot)
3 c. à table de sucre vanillé (ou sucre ordinaire + 1 c. à thé d'essence de vanille)
1 c. à soupe de gélatine en poudre
Dans un premier temps, saupoudrer la gélatine sur très peu d’eau froide (environ 2 ou 3 c. à soupe) et laisser reposer quelques instants. Passer ensuite au four à micro-ondes jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute et que le mélange soit clair.
Mettre tous les autres ingrédients dans la jarre du mélangeur et mixer. Ajouter la gélatine refroidie et mixer quelques secondes de plus.
Préparer 6 petits ramequins en les déposant dans un moule à gâteau. Verser le mélange dans les ramequins. Recouvrir d’un papier film (Saran wrap) et réfrigérer au moins 3 heures ou toute la nuit.
Préparer la sauce de la façon suivante :
1/2 tasse (100 g) de sucre
2 c. à thé de fécule de maïs (maïzéna)
1 tasse (250 ml) de jus de fruits de la passion
1 ou 2 fruits de la passion ou grenadilles
Mêler le sucre et la fécule de maïs dans une petite casserole à fond épais. Ajouter le jus de fruits et la pulpe des fruits. Chauffer doucement en brassant constamment, jusqu'à léger épaississement. Verser dans un bocal et laisser tiédir à la température de la pièce. Conserver au frigo.
Pour servir, démouler les bavarois en passant un couteau pointu sur le pourtour et tremper le fond du ramequin (environ 1 po. ou 2 cm) dans un bol d'eau chaude. Renverser délicatement sur une assiette, en s'aidant du couteau, au besoin. Entourer de la sauce et décorer de feuilles de menthe ou de fruits rouges.
Je dois avouer que nous avons été agréablement surpris du goût. Jamais je n'aurais pu deviner qu'il s'agissait là d'un dessert léger au tofu. Que les sceptiques se risquent, ils ne pourront qu'être confondus!
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24 janvier 2008
Petits gâteaux au fromage et aux fruits de la passion
Mes desserts préférés sont indéniablement ceux aux fruits, surtout après un repas copieux. Il me semble qu'ils tombent moins sur le coeur que ceux au chocolat ou au caramel. Pourtant, j'ai aussi un faible pour ces deux ingrédients, mais pas après un gros repas. J'ai eu le bonheur de goûter celui-ci à trois reprises, soit lors de croisières à bord du WindSurf car il fait partie des classiques de ce magnifique voilier. Quelle ne fut pas ma joie, en feuilletant leur magazine, de retrouver la recette imaginée par le chef Joachim Splichal.
Il y a déjà un moment que je voulais faire ce dessert mais voilà, j'ai eu beau chercher du concentré de fruits de la passion, comme demandé dans la recette, je n'en ai pas trouvé. Finalement, j'ai utilisé de la confiture du cher fruit et je n'ai pas vu une grande différence. Je pense même que du jus aurait aussi pu faire l'affaire. De plus, comme la plupart des gâteaux au fromage, elle demande du fromage à la crème, genre Philadelphia, que je n'utilise jamais à cause de notre intolérance au lactose. J'ai donc plutôt utilisé du chèvre frais, plus facilement digestible. De plus, comme je collectionne les blancs d'oeufs et que je les congèle au fur et à mesure, je ne peux dire exactement combien j'en ai utilisés. Il suffit de les mesurer.
Ce dessert se prépare en trois étapes : la croûte ou le biscuit, l'appareil au fromage et la sauce. Je dois mentionner que la recette originale devait donner huit gâteaux de 3 pouces (8 cm) de diamètre. Je l'ai donc réduite de moitié et j'aurais pu quand même en faire huit. J'indique donc mes propres proportions, pour quatre gâteaux de 3 pouces et deux de 4 pouces.
Pour la croûte ou le biscuit :
1/2 tasse (60 g) de poudre d'amande
1/2 tasse (60 g) de sucre à glacer
2 1/2 c. à soupe de fécule de maïs
1/2 tasse (130 g) de blanc d'oeuf
1/2 tasse (120 g) de sucre granulé
Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre à glacer et la fécule de maïs dans un petit bol.
Fouetter les blancs d'oeufs au mélangeur électrique. Lorsqu'ils ont doublé de volume, ajouter lentement le sucre granulé et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes. Incorporer les ingrédients secs et plier délicatement. Étendre cette pâte sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin et bien égaliser. Cuire dans un four à 400°F (200°C) durant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir.
Pour le mélange au fromage :
300 g de fromage de chèvre frais (ou de Philadelphia) à température ambiante
1/2 tasse (120 g) de sucre granulé
1 1/2 c. à thé de fécule de maïs
1 1/2 c. à thé d'extrait de vanille
1/2 c. à thé de sel
1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
3 c. à table de concentré de fruit de la passion (de la confiture dans mon cas)
Battre le fromage au batteur électrique. Incorporer le sucre, la fécule de maïs, la vanille et le sel. Continuer de battre en raclant souvent les parois du bol. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf et continuer à battre. Incorporer le concentré de fruit ou la confiture et bien mélanger.
À l'aide d'emporte-pièces, découper des cercles de 3 pouces (8 cm) dans le biscuit et laisser la pâte au fond des cercles. Laisser ceux-ci sur le papier parchemin et retirer les retailles de pâte. À l'aide d'une cuillère, déposer un peu du mélange de fromage dans chacun des cercles et cuire dans un four à 300°F (150°C) de 30 à 45 minutes.
Laisser refroidir les gâteaux une vingtaine de minutes avant de démouler. Le chef recommande d'enrouler un linge humide et chaud autour des cercles pour faciliter le démoulage mais j'ai préféré utiliser un petit couteau pointu.
Pour la sauce aux fruits de la passion :
1/2 tasse (120 g) de sucre granulé
2 c. à thé de fécule de maïs
1 tasse (250 ml) de jus de fruits de la passion
2 fruits de la passion, la pulpe et les graines
D'abord mêler le sucre et la fécule de maïs dans une petite casserole. Mouiller avec le jus et la pulpe des fruits. Chauffer lentement, en remuant constamment, jusqu'à épaississement. Laisser refroidir avant de verser sur les gâteaux, au moment de servir.
J'ai hésité un moment avant de présenter ce dessert car je n'étais pas fière de mes photos. Mais Dominique, du blogue Provence sans gluten, m'a convaincue ce matin. Après tout, l'important est de partager ce dessert qui a remporté autant de succès à ma table qu'à la salle à manger du WindSurf.
