08 février 2009
Risotto aux chanterelles et aux champignons de Paris
Et si nous débutions la semaine avec un bon risotto...
Chaque fois que je fais un risotto, il est toujours meilleur que le précédent et celui-ci était vraiment sublime. Je l'ai fait avec des chanterelles séchées que j'avais rapportées de mon week-end à Québec l'année dernière. Il était temps que je les utilise et pourquoi pas dans un risotto. N'est-ce pas qu'il est appétissant?
Rendement : 2 portions en plat principal ou 4 entrées
20 g de chanterelles séchées
2 c. à table d'huile d'olive
1 c. à table de beurre
1 échalote française hachée
2 gousses d'ail hachées
1 tasse de riz arborio (200 g)
1/4 tasse de vin blanc (60 ml)
± 4 tasses de bouillon de volaille chaud
1/2 tasse de fromage pecorino râpé (50 g)
2 c. à table de persil frais haché
1 c. à table de beurre
2 oz de champignons de Paris (50 g)
Recouvrir les chanterelles d'eau bouillante et laisser tremper 30 minutes. Les égoutter et conserver l'eau de trempage. Les rincer sous l'eau fraîche et les réserver. Pendant ce temps, passer l'eau de trempage dans un filtre à café pour éliminer les impuretés ou la terre qu'elle pourrait contenir. Réserver.
Dans une casserole moyenne à fond épais, chauffer l'huile d'olive et le beurre. Y faire fondre l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ajouter le riz et remuer pour bien l'enrober, puis mouiller avec le vin. Laisser réduire le liquide et ajouter une louche de bouillon. Remuer constamment jusqu'à ce que le liquide soit presque tout absorbé. Verser une autre louche de bouillon et remuer de nouveau. Recommencer ce procédé en alternant avec l'eau de trempage des chanterelles jusqu'à ce que le riz soit tendre ou "al dente". Ajouter les chanterelles et bien remuer avant d'ajouter le fromage râpé et le persil. Retirer du feu et couvrir. Laisser reposer environ 2 minutes.
Un peu avant la fin de la cuisson du riz, faire revenir les champignons de Paris dans le beurre chaud.
Pour servir, dans des assiettes creuses réchauffées, déposer quelques cuillères de risotto dans un emporte-pièce et recouvrir de champignons de Paris. Décorer avec quelques branches de persil.
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03 décembre 2008
Tourtière "trompe-l'oeil" aux pois chiches et aux champignons, sans gluten
Au Québec, la tourtière est un plat traditionnel de Noël et du Jour de l'an, fait à l'origine avec de la tourte, un oiseau disparu depuis le début du XXe siècle. Il s'agit d'un pâté profond à base de viandes, généralement de bœuf, de porc et de veau, ou de viandes de gibiers. Dans ma famille, du côté de ma mère, on parlait de pâté à la viande mais en fait, c'était bien de tourtière qu'il s'agissant.
De nos jours, certaines personnes, que ce soit par conviction, par principes ou pour des raisons de santé, préfèrent éviter la viande. Alors voici une tourtière sans viande, aux pois chiches et aux champignons, qui mystifiera les plus grands amateurs de viande et séduira tous les végétariens.
Cette fois encore, c'est sous l'inspiration de Ricardo que Vibi de la Casserole carrée a confectionné cette tourtière et m'en a donné l'envie. Avec un chutney aux betteraves et aux canneberges et une salade verte, cela nous a fait un bon souper pour un soir de semaine.
Comme j'étais pressée par le temps ce jour-là, j'ai voulu confectionner une pâte brisée sans gluten un peu à la va vite mais je n'oserais pas la suggérer car, bien que délicieuse, elle était un peu trop granuleuse. D'ailleurs j'ai été bien incapable de l'étendre, je l'ai déposée à la main dans la tourte et l'ai aplatie du bout des doigts. Donc, je recommande d'utiliser une pâte brisée quelconque, celle que l'on réussit habituellement.
Rendement : 1 tourtière d'environ 8 po (20 cm) de diamètre
2 abaisses de pâte brisée
1 lb de champignons de Paris (450 g)
1 boîte de 540 ml de pois chiches, rincés et égouttés
2 oignons, hachés
1 blanc de poireau, haché
3 gousses d'ail, hachées
3 c. à soupe d'huile d'olive
1/4 tasse de vin blanc (60 ml)
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à thé d'épices mélangées (en vente dans les grandes surfaces) ou un mélange de cannelle (1/2 c. à thé), muscade moulue (1/4 c. à thé) et clou de girofle (1 pincée)
sel et poivre
Placer la grille dans le bas du four et préchauffer celui-ci à 350°F (180°C).
Au robot culinaire, hacher finement les champignons. Réserver dans un bol.
Au robot culinaire, hacher grossièrement les pois chiches. Réserver.
Dans une casserole, attendrir les oignons, le poireau et l'ail dans l'huile. Ajouter les champignons et faire revenir environ 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le vin, la moutarde et les épices. Laisser mijoter jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé. Ajouter les pois chiches et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Abaisser la pâte en deux cercles. Foncer la tourte (le plat à tourtière) d'une abaisse. Y répartir la garniture. Faire des incisions dans la deuxième abaisse. Recouvrir la garniture. Bien sceller en écrasant le rebord à l'aide d'une fourchette ou avec les doigts. Badigeonner de lait.
Cuire au four environ 55 minutes. Servir avec le chutney de betteraves et canneberges dont la recette est à venir.
L'homme, qui est un omnivore affirmé, m'a dit l'avoir trouvée bonne mais m'a demandé de ne pas en faire trop souvent. Aux lecteurs d'en tirer leurs propres conclusions! Je serais toutefois curieuse d'avoir l'opinion des personnes végétariennes sur cette tourtière sans viande. Qui osera s'y risquer?
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16 octobre 2008
Coquilles géantes farcies aux champignons, sans gluten
Une boîte de coquilles géantes traînait dans mon armoire depuis un certain temps déjà et, chaque fois que je les regardais, je me disais qu'il me faudrait bien les cuisiner un jour. Ce jour est enfin venu quand j'en ai vues de semblables dans le magazine de Ricardo. Lui les a farcies au veau mais moi j'ai un peu de difficulté avec la viande et la sauce tomate quand elles font partie du même plat. J'ai donc fait un peu à ma façon et ce fut vraiment un soir de fête pour nous. Elles pourraient aussi servir d'entrée avant un plat de poisson ou de viande.
J'avais pensé qu'une barquette de 8 oz (225 g) de champignons suffirait mais je me suis joliment trompée car, comme tout le monde le sait, ces chers petites choses ont tendance à réduire de beaucoup à la cuisson. Nous nous sommes retrouvés avec quelques coquilles vides mais je tâcherai de m'en souvenir la prochaine fois.
Rendement : 2 portions
10 coquilles géantes sans gluten Tinkyada (voir note)
2 tasses de sauce tomate (500 ml) maison ou autre
- 1 tasse de fromage râpé (cheddar fort ici)
- 1 c. à soupe de beurre
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 8 oz de champignons de Paris (225 g) ou plus, hachés finement
- 1 oignon, haché finement
- 1 gousse d'ail, hachée
- quelques branches d'origan séché
- sel et poivre
Préchauffer le four à 350°F (180°C).
Faire cuire les coquilles dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter et réserver.
Chauffer l'huile et le beurre dans un grand poêlon. Faire sauter les champignons hachés finement, l'oignon, l'ail et l'origan. Saler et poivrer.
Huiler légèrement un moule carré allant au four et y verser une partie de la sauce tomate de façon à recouvrir le fond. Étaler les coquilles sur la sauce et les remplir de la farce aux champignons. Verser délicatement le reste de la sauce sur celles-ci et recouvrir du fromage râpé. Cuire au four pendant environ 30 minutes.
Pour la sauce tomate, j'utilise une boîte de tomates en dés avec épices italiennes de marque Aylmer, les meilleures selon Madame Elena Faita de l'école Mezza Luna, après les tomates fraîches, évidemment. Je les égoutte, je les passe au mélangeur et j'ajoute 2 cubes de mon pistou maison, une cuillère à soupe de pâte de tomate en tube, du sel et du poivre. Simple à faire et vraiment délicieuse cette sauce.
Note : Il est préférable de cuire quelques coquilles supplémentaires au cas où elles se briseraient pendant la cuisson.
25 février 2008
Champignons "gigantico" farcis aux trois fromages
L'autre jour, au supermarché, je suis vraiment restée bouche-bée au comptoir des champignons devant ces spécimens encore jamais vus, des gigantico! Je connaissais déjà le portobello qui est, en fait, un crimini ou champignon café porté à maturité. Mais le gigantico, dont la chair est plus ferme et moins fragile, ne serait-il qu'un champignon de Paris aussi porté à maturité? Toujours est-il que j'ai eu envie d'en acheter pour les farcir, un peu comme j'avais fait avec des portobello l'année dernière.
Voici comment procéder pour deux portions :
2 gros champignons gigantico ou portobello
50 g de fromage de chèvre frais
1/2 sac de jeunes épinards, cuits, égouttés et hachés
1 c. à thé de fécule de maïs
1 gousse d'ail émincée
1 oignon moyen haché
100 g de fromage OKA, en petits dés
1 c. à soupe de parmesan râpé
2 c. à thé d'origan séché
Préchauffer le four à 400°F (200°C).
Retirer les tiges des champignons et les hacher. Débarrasser les champignons des lamelles noires sous le chapeau. Mélanger tous les ingrédients, ainsi que les tiges hachées, dans un grand bol. Assaisonner au goût. Déposer les champignons à l'envers sur une plaque et les garnir de farce en lissant le dessus uniformément. Cuire au centre du four de 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Au moment de servir, garnir de copeaux de Parmesan et de persil.
Accompagnés d'une simple salade verte, ces champignons ont constitué un repas vraiment complet.
Astuce : À défaut de mettre la main sur de tels champignons gigantico, cette farce pourrait très bien garnir des fonds de tartelettes salées. On pourrait même farcir ainsi des champignons de Paris et les servir au moment de l'apéro. On pourrait tout aussi bien utiliser de la ricotta au lieu du fromage de chèvre et un autre fromage à pâte ferme à la place du OKA.
26 octobre 2007
Frittata aux poireaux, épinards et champignons
C'est dans un petit volume de la collection "Les minis de la Cuisine Marabout" que j'ai découvert cette recette. Ça tombait bien, j'avais tout dans mon frigo et je trouvais que c'était tout indiqué pour notre repas du vendredi soir.
Comme ce petit livre offre surtout des recettes "minceur", je n'ai pas suivi la recette à la lettre, mais presque. Je l'ai aussi réduite du tiers puisqu'elle était pour 6 personnes et nous n'étions que deux. Je donne donc ma façon à moi.
1 c. à soupe de beurre
2 gousses d'ail écrasées
1 petit poireau, émincé
150 g (1 barquette) de champignons café, émincés grossièrement
50 g de jeunes épinards (ou la quantité de son choix)
4 oeufs
100 ml de lait (écrémé et sans lactose pour moi)
40 g de cheddar fort, râpé
Préchauffer le four à 325°F ou 160°C.
Graisser ou huiler un moule à gâteau rond et le tapisser de papier parchemin.
Faire fondre le beurre dans un poêlon et faire cuire le poireau avec l'ail en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter les champignons; prolonger la cuisson en remuant jusqu'à ce que les champignons soient tendres. Ajouter les épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
À l'aide d'un fouet, mélanger les oeufs, le lait et le fromage dans un grand saladier, saler et poivrer. Incorporer les légumes. Verser le mélange dans le moule à gâteau. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes.
Lorsque la frittata est cuite, la renverser sur une planche à découper et la renverser à nouveau sur une assiette de service. Servir immédiatement.
Je sais, je sais, la photo n'est pas fameuse mais on ne peut réussir à tout coup! De toute façon, que la photo soit jolie ou pas, la frittata était quand même délicieuse.
30 mars 2007
Pâtes aux champignons et aux tomates séchées
Après un après-midi de magasinage au cours duquel je n'ai pas vraiment trouvé mon bonheur, il me fallait quand même préparer à souper. J'ai servi, en entrée, des sardines à poêler que j'avais rapportées de Bretagne l'automne dernier. Eh oui, il m'en restait deux boîtes au fond du tiroir! Un peu de mesclun, quelques tranches de concombre et des quartiers de citron, et le tour était joué. Ensuite, je ne me suis pas cassé la tête très longtemps pour faire ce plat de pâte, un dépanneur toujours bienvenu dans notre cuisine.
J'avais mangé un plat semblable dans un restaurant italien, tout près du marché Jean-Talon, dans une autre vie, celle où j'étais encore sur le marché du travail. Nous y allions assez régulièrement avec des collègues et notre serveur nous avait donné la recette de ce plat du jour. Évidemment, pour les quantités, c'est un peu au pif, il suffit d'y aller selon ses goûts. Voici un peu comment j'ai fait ce soir, pour deux :
1 ou 2 c. à soupe d'huile d'olive
100 g de champignons tranchés
3 gousses d'ail émincées
8 morceaux de tomates, séchées dans l'huile, détaillées en fines lanières
75 ml de vin blanc
125 ml de bouillon de poulet
les pâtes de son choix
Dans l'huile d'olive, faire revenir les champignons, l'ail et les tomates, pendant environ 10 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Incorporer le bouillon et laisser mijoter environ 5 minutes. Mettre les pâtes, déjà cuites, dans ce mélange, brasser et laisser reposer un peu, le temps que les pâtes absorbent une partie du liquide. Il faut toutefois qu'il en reste au fond. Servir accompagné de parmesan râpé. La photo a été faite avant l'ajout du fromage... C'est bon, c'est rapide à préparer et ça satisfait habituellement son homme.
16 mars 2007
Risotto aux champignons et au vin rouge
L'autre jour, quand j'ai reçu la revue Tchin Tchin de la SAQ et que j'y ai vu ce risotto, je me suis dit qu'il faudrait que je le fasse un jour. Et quand, le lendemain, j'ai vu des chanterelles au marché Jean-Talon, je me suis dit qu'il me fallait absolument en faire le soir même. J'ai donc acheté quelques spécimens dont j'ignore absolument la provenance mais qui m'ont coûté un bras. Arrivée à la maison, j'ai lu la recette un peu plus attentivement et, quand j'ai réalisé qu'on y mettait du vin rouge, je me suis dit que j'allais quand même mettre du vin blanc car il me semblait que, dans un risotto, on met toujours du vin blanc. Mais l'homme, dans sa grande sagesse, m'a convaincue de suivre la recette à la lettre en me disant que si on n'aimait pas le résultat, on ferait différemment la prochaine fois. Et hop pour le vin rouge!
Je vais quand même avouer que ce cher risotto, bien que délicieux, n'était pas du tout photogénique. En effet, lorsque j'ai vu les photos sur mon écran un peu plus tard, je me suis dit que je devais absolument en refaire si je voulais le présenter à la blogosphère. Trois jours plus tard, nous nous sommes donc attablés de nouveau devant ce risotto qui, malheureusement, ne contenait pas de chanterelles cette fois. Pas le temps de retourner au marché! Autre accroc à la recette, alors qu'on demandait de la pancetta douce, l'homme a décidé d'en acheter de la piquante, alors que j'avais le dos tourné. Faites confiance à un homme pour les commissions! J'avoue qu'il a quand même bien fait car j'ai bien aimé le petit goût piquant à la fin.
Pour 4 personnes en entrée, ou pour 2 portions en mets principal.
15 g de porcini séchés
250 ml (1 tasse) d'eau bouillante
750 ml (3 tasses) de bouillon de volaille
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
60 g de pancetta douce, coupée en dés
1 échalote sèche, hachée
1 gousse d'ail écrasée
250 ml (1 tasse) de riz arborio (j'avais du carnarolli)
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
1 c. à soupe de beurre
225 g de chanterelles tranchées
2 c. à soupe de persil plat haché
1/3 de tasse de parmesan râpé
Poivre du moulin
Huile de truffe, au goût (facultatif)
Faire tremper les porcini 20 minutes dans l'eau bouillante, les égoutter et réserver. Ajouter l'eau de trempage au bouillon de volaille et faire mijoter doucement dans une casserole.
Dans une autre grande casserole, chauffer la moitié de l'huile d'olive. Y faire dorer les dés de pancetta. Ajouter l'échalote, l'ail et le riz. Cuire trois minutes. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en brassant et en laissant le riz absorber le liquide entre chaque ajout. Calculer environ 20 minutes en tout.
Entre-temps, dans une grande poêle, chauffer le beurre et le reste de l'huile d'olive. Y faire dorer les porcini et les chanterelles. Réserver.
Avant de servir, incorporer au riz le persil, le parmesan et les champignons. Poivrer généreusement et servir arrosé de quelques gouttes d'huile de truffe, si désiré.
J'ajouterai bien humblement que, ayant déjà mangé du risotto dans des restaurants, à Montréal et en Italie, en ayant déjà fait plusieurs, de différentes façons, celui-ci est vraiment le risotto des risotti. Et ce, même avec du vin rouge, et peut-être même à cause du vin rouge.
11 novembre 2006
Terrine de champignons aux noix de Grenoble
Cette terrine, je l'ai vue faire à l'émission "À La DiStasio" l'année dernière et je la fais à l'occasion. Elle est simple, très peu calorique et est excellente sur un bon pain de type multi-grains. Elle est aussi un très bon choix pour ceux qui préfèrent une cuisine végétarienne. On peut la faire avec différentes sortes de champignons, on y va selon ses goûts ou selon les disponibilités du marché. J'ai utilisé des champignons cafés pour cette fois-ci. Comme je ne supporte pas la crème, je la remplace par du yogourt mais j'ai vu récemment un genre de tofu-crème dont on disait sur l'empaquetage qu'il peut très bien remplacer la crème dans toutes recettes, sucrées ou salées. Voici donc la recette de cette terrine:
Environ 250 g ou 1/2 livre de champignons
2 c. à soupe de beurre ou margarine
2 gousses d'ail hachées ou 2 échalotes françaises ciselées (je mets souvent les deux)
5 feuilles de sauge fraîche ou 1/2 c. à thé de sauge séchée
125 ml (1/2 tasse) d'eau ou de vin blanc ou de bouillon (meilleur avec du vin blanc)
60 ml (1/4 de tasse) de crème 35%
1 tasse de noix de Grenoble hachées finement (presque moulues)
Sel et poivre du moulin
Dans une poêle, faire revenir les champignons à feu moyen, sans corps gras, pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que l'eau de végétation soit complètement évaporée. Ajouter le beurre, l'ail et/ou l'échalote et la sauge. Assaisonner et poursuivre la cuisson 5 minutes. Ajouter le liquide (eau, vin blanc ou bouillon) et laisser réduire de moitié. Retirer du feu et ajouter la crème. Dans le bol du robot, mixer les noix déjà presque moulues avec le mélange de champignons et réduire en purée homogène. Si la consistance n'est pas onctueuse, ajouter un peu de crème. Vérifier l'assaisonnement et verser dans un ramequin. Faire refroidir et servir accompagné de pain rôti ou grillé. Et pourquoi ne pas mettre le mélange dans de petits ramequins individuels?
25 octobre 2006
Pâté chinois "revampé"
On connaît tous le fameux pâté chinois, ce plat classique de la cuisine québécoise qui n'a vraiment rien de chinois. Mais ce qu'on connaît moins, c'est l'origine de ce nom. Certains avancent que l'on servait quelque chose de semblable aux immigrants chinois venus en grand nombre au Canada, à la fin du 19e siècle, pour travailler à la construction du chemin de fer pan-canadien. Disons que les pommes de terre et le maïs étaient assez abondants au pays, ainsi que le boeuf, si c'est vraiment de cela que le plat était composé à l'époque. De nos jours, ce plat revient régulièrement sur nos tables et avouons que la plupart d'entre nous aimons bien nous en régaler en famille.
Comme toute règle a son exception, je n'en sers jamais et mes enfants sont probablement les seuls à ne pas en avoir mangé à la maison. Ce, pour deux bonnes raisons, la première étant que je n'en ai jamais raffolé quand j'étais enfant alors que mes soeurs s'en délectaient. La deuxième est que l'homme m'a avoué, au moment de notre mise en ménage, qu'il mangeait de tout sauf du pâté chinois. Il n'aimait pas, mais alors pas du tout, le blé d'inde en crème, celui qui sert habituellement à la confection de ce plat.
Voici donc la version que je lui ai présentée hier soir en espérant faire son bonheur. Tout d'abord, j'ai fait cuire des pommes de terre et un beau céleri-rave. Lorsque cuits, j'en ai fait une purée à laquelle j'ai ajouté un peu de beurre, du lait, du sel et de la moutarde de Dijon. Pour les quantités, on y va selon son goût. J'ai ensuite fait revenir au beurre environ 225 g de champignons de Paris émincés (ç'aurait pu être des cafés) et les ai gardés au chaud. Dans une poêle anti-adhésive, j'ai fait revenir un oignon haché et 450 g de boeuf haché très maigre. J'ai assaisonné de sel et de poivre et lorsque la viande a perdu toute sa couleur rouge, j'ai ajouté 1 c. à soupe de mélange à sauce brune (Bisto). J'ai ensuite monté chaque portion à l'aide d'un cercle en commençant par la viande, ensuite les champignons et finalement la purée. J'ai mis un peu de fromage Parmesan et fait griller sous le grill. Voilà le résultat et l'homme a bien apprécié; il a même dit que cela n'avait rien à voir avec le pâté chinois de son enfance.
21 octobre 2006
Hum.., des champignons farcis!
Cette recette est proposée, en entrée ou en repas léger pour quatre personnes, par les Producteurs laitiers du Canada dans la revue Chatelaîne de novembre. J'ai évidemment craqué car les champignons et moi sommes de grands amis. Mais comme je suis rarement une recette "à la lettre", je l'ai changée quelque peu, surtout pour respecter nos intolérances au lactose. Pour les intolérants, certains fromages sont quand même permis. Ce sont ceux qui, au cours de leur procédé, ont été entièrement ou en partie débarassés de leur petit lait ou lactorérum, et heureusement pour les amateurs, le OKA est de ceux-là. Dans la recette, j'ai remplacé la Ricotta par du chèvre et la farine par de la fécule de maïs. Quant au OKA, on peut le remplacer par le fromage de son choix.
Voici la recette originale :
4 gros champignons Portobello
100 g de fromage Ricotta (ou de chèvre)
1 sac d'épinards, cuits, égouttés et hachés
2 c. à soupe de farine (ou 2 c. à café de fécule de maïs)
1 grosse gousse d'ail émincée
1 oignon moyen haché
200 g de fromage OKA en dés
2 c. à soupe de fromage Parmesan râpé
2 c. à café d'origan séché
Retirer les tiges des champignons. Mélanger les autres ingrédients dans un grand bol. Hacher les tiges et les ajouter au mélange. Assaisonner au goût. Déposer les champignons à l'envers sur une plaque et les garnir de farce en lissant uniformément. Cuire au centre du four préchauffé à 400°F (200°C) de 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Au moment de servir, garnir de copeaux de Parmesan et de persil.
Le champignon Portobello est très gros, sa calotte mesure environ 10 cm (4 pouces) de diamêtre. C'est une des raisons pour lesquelles on le farcit souvent. On peut aussi le trancher et le cuire à la poêle dans du beurre, comme un steak, avec un peu d'ail. Plus de détails (en anglais seulement) ici.
