Les carnets de Miss Diane

02 janvier 2009

Blinis sans gluten, ni lactose

Ça y est, 2008 est maintenant chose du passé et, dans notre cas, nous ferons tout pour l'oublier. C'est donc avec beaucoup d'optimisme que nous entamons 2009 et ma principale résolution est d'en finir avec ce cancer que je combats allégrement depuis maintenant cinq mois. Je devrais entreprendre des traitements de radiothérapie très bientôt et après, la vie recommence pour moi avec ses joies et ses voyages.

Ceci étant dit, nous ne somme encore qu'au tout début de janvier et les festivités sont loin d'être terminées. Alors pourquoi ne pas poursuivre nos rencontres entre amis et nous offrir quelques petites gâteries. Voici donc un exemple de ce que l'on peut présenter à ses invités.

Comme il est maintenant de tradition chez nous, l'homme se met à la tâche et prépare un petit réveillon durant la période des fêtes. Cette fois-ci, c'est la veille du jour de l'an que nous avons réveillonné à deux et, parmi les plats concoctés, il y avait ces petits blinis au saumon fumé et au caviar. Non, non, ne nous énervons pas, c'était du caviar de Mujjól, délicieux en passant.

Le blini russe traditionnel est fait avec une pâte au levain qui se laisse gonfler et qui est ensuite diluée avec de l'eau ou lait froid ou bouillant et est ensuite cuit dans un four russe traditionnel. Comme tout le monde le sait, la cuisine sans gluten n'étant pas très amie avec ce genre de boulangerie, j'ai, après quelques expériences, réussi "enfin" à développer une façon d'en faire qui soit tendre et moelleux.

Pour une quarantaine de blinis

• ½ tasse de farine de riz (90 g)

• ¼ tasse de farine de sarrasin sans gluten (40 g)

• 1 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)

• 1 pincée de sel

• 1 oeuf
• 2 petites pommes de terre, cuites et réduites en purée

• 1 tasse ou plus de lait sans lactose (250 ml ou plus)

• 1 c. à soupe d’huile (ici de tournesol)

Séparer le blanc du jaune de l’œuf et réserver le blanc.

Mêler les farines, la poudre à pâte, le sel, le jaune d’œuf et la purée de pommes de terre. Verser progressivement le lait tout en mélangeant bien, à la mixette électrique de préférence, afin d'éliminer les grumeaux. La pâte obtenue doit rester épaisse. Laisser reposer pendant une heure.

Battre le blanc de l’œuf en neige et l’incorporer délicatement à la pâte. C’est alors le moment de juger si la pâte est assez liquide pour obtenir de fines crêpes. Ne pas hésiter à ajouter du lait si elle est trop épaisse. La déposer sur une plaque antiadhésive ou recouverte d’un peu de beurre à l’aide d’une cuillère à soupe. Retourner les blinis lorsque la surface semble sèche et que des bulles ont cessé de se former.

Les servir garnis d’un mélange de fromage de chèvre et de yogourt, de saumon fumé, de caviar de lompes ou autre, de câpres et d'aneth frais émincé.

BON À SAVOIR : Dans l’ancienne Russie, les blinis étaient joyeusement dégustés avant le début du Carême. Ils symbolisent aussi le départ de l’hiver et l’arrivée du printemps. Mets traditionnel de la cuisine russe, il se marie bien avec toutes sortes d’accompagnements : tarama, poissons fumés, œufs de poissons, terrines, charcuterie, foie gras, fromages, confitures, miel, chocolat, etc.

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29 décembre 2008

Entrée de tourtière en verrine, sans pâte et sans gluten

Une suggestion plutôt qu'une recette! Le temps des fêtes n'est pas terminé, reste encore le jour de l'an et, comme on s'est déjà bien bourré la panse, pourquoi ne pas servir la traditionnelle tourtière de façon allégée..? L'idée n'est pas de moi mais du chef Laurent Godbout, ce chef montréalais que l'on dit alchimiste des saveurs. Le concept me plaisait bien mais, avant d'en régaler nos invités, j'ai tenu à ce que nous en fassions l'essai et celui-ci fut concluant, nos amis y auront donc droit.

On a tous sa propre recette de viande à tourtière, qu'elle soit à base de porc ou aux trois viandes, comme la mienne, l'ajout d'oignons, d'ail et d'épices sont de tradition. Quelques pommes de terre et un peu de ketchup maison ou, comme ici, un chutney aux betteraves et aux canneberges feront de cette verrine une entrée bien spéciale.

Pour les quantités, on y va selon le nombre d'invités ou de verrines. On commence par faire blanchir quelques pommes de terre coupées en dés dans de l'eau bouillante salée et on les retire lorsqu'elles sont encore "al dente". Après les avoir égouttées et passées sous l'eau froide, on les laisse s'assécher un peu avant de les faire revenir dans un peu de beurre et d'huile et les fines herbes de son choix : thym et/ou sauge donneront un bon résultat.

Lorsqu'elles sont chaudes, on les dépose au fond des verrines, on les recouvre de son mélange à tourtière réchauffé et on recouvre de ketchup maison ou de chutney. C'est bien simple mais il fallait y penser. Cette idée fera son chemin et nous la mettrons encore au menu l'an prochain.

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20 décembre 2008

Méli-mélo de noix aux épices

Ceux qui ont regardé la dernière de Curieux Bégin , à Téléquébec, ont vu Isabel et Isabelle préparer cet assortiment de noix aux épices. Chez nous, il y a toujours des noix à la maison car l'homme en est très friand et parce que nous avons la chance d'avoir près de chez nous une rôtisserie orientale, Noix Saïd, où nous trouvons un bel assortiment de noix de toutes sortes, de fruits confits entiers, de café et d'épices, ainsi que plusieurs sucreries du Moyen Orient. J'ai acheté ce mélange déjà préparé afin de mettre à l'essai cette recette.

• 2 tasses de noix mélangées nature, non salées (250 g)

• 2 c. à soupe + 1/2 c. à thé de sucre

• 1/2 c. à thé de sel

• 1/2 c. à thé de cannelle moulue

• 1/2 c. à thé de cardamome moulue

• 1/4 c. à thé de gingembre moulu

• 1 pincée de muscade

• 1 pincée de clou de girofle moulu

• 1/2 c. à soupe de beurre

• 1/2 c. à soupe d'eau

• le jus de 1/2 citron

Chauffer le four à 250°F (120°C), étendre les noix sur une tôle à biscuits et mettre au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les noix commencent à craquer (on ne le voit pas, mais on les entend). Personnellement je n'ai rien entendu, mais j'avoue être un peu dure d'oreille..!

Dans un grand bol, mélanger 2 c. à soupe de sucre, le sel et les épices. Réserver.

Mettre le beurre, l'eau, le reste du sucre et le jus de citron dans une casserole antiadhésive et amener à ébullition en brassant constamment. Ajouter les noix au liquide bouillant et brasser vigoureusement jusqu'à ce que le liquide s'évapore complètement et que les noix soient bien enduites.

Jeter les noix chaudes dans le grand bol avec les épices et brasser énergiquement afin de bien les enrober du mélange d'épices. Étendre sur une plaque et laisser refroidir.

Mon avis personnel est que l'enrobage est délicieux, ni trop salé, ni trop sucré, ni trop épicé, mais la prochaine fois, au lieu d'acheter un mélange de noix déjà préparé, je choisirai les noix que j'aime et il y aura moins d'arachides.

Note : Pour les allergiques aux noix, on peut remplacer aisément les noix par un mélange de graines de citrouille, de tournesol et de bananes séchées.

J'ai aussi bien envie d'essayer d'en faire avec mon propre mélange d'épices à la Cajun. On s'en reparle...!

Et pour des amandes ou noix sucrées, j'ai aussi refait ces amandes à l'érable et à la fleur de sel.

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Les TAGS, à quoi servent-ils?

Depuis quelque temps, CanalBlog nous permet de classer nos recettes par «tags». Ce qui veut dire que si l’on recherche, par exemple, une recette de «potages» ou un mets contenant des «tomates», on n’a qu’à sélectionner le «tag» en question pour voir apparaître une liste des recettes  en lien avec le mot choisi. Dans la colonne de droite, apparaît une liste des «tags» les plus populaires, i.e. qui contiennent le plus grand nombre de recettes. Pour avoir accès à tous les «tags», il suffit de sélectionner «Toutes les archives», le tout dernier item en bas, à droite, pour voir apparaître, en plus des archives, tous les « tags » de mon blogue, ainsi que les catégories. Comme j’ai de moins en moins de temps pour mettre à jour l’index de mes recettes, la meilleure façon est, pour le moment, d’accéder à tous les «tags» de cette façon. Bonne recherche!

16 décembre 2008

Gâteau du temps des fêtes aux fruits et à l'érable, sans gluten ni lactose

Le gâteau aux fruits est un classique chez nous. Mon père l'adorait et il était très important d'en retrouver un sur la table au moment du dessert à Noël. J'en fais depuis les débuts de mon mariage et j'ai changé souvent de recettes en cours de route. J'ai aussi dû l'adapter à nos exigences, avec plus ou moins de succès. Mais dernièrement, lorsque j'ai découvert cette recette dans une brochure sur les produits d'érable du Québec, j'avais trouvé une alternative à celui que je faisais depuis deux ou trois ans et je ne le regrette pas du tout.

N'est-il pas original dans sa boîte de sirop? Évidemment, il est encore trop tôt pour le démouler mais il fera de très belles tranches bien rondes au moment de le déguster.

Selon les proportions, on peut faire quatre gâteaux dans des boîtes de sirop ou un grand gâteau de 8 po (20 cm). En ce qui me concerne, comme je n'avais que deux boîtes, j'ai pu en faire deux autres, un rond d'environ 4 po (10 cm) de diamètre et un autre dans un petit moule à pain ou à cake en carton.

• 1 tasse de dattes séchées, coupées en quatre (250 ml)

• 1/2 tasse d'abricots secs, coupés en morceaux (125 ml)

• 1/2 tasse de figues séchées, coupées en morceaux (125 ml)

• 1 tasse de raisins de Corinthe secs (250 ml)

• 1 tasse de rhum ou de brandy (250 ml)

• 1/2 tasse d'amandes (125 ml)

• 1/2 tasse de noisettes (125 ml)

• 1 tasse de canneberges (fraîches ou congelées) 250 ml)

• 1 tasse de beurre non salé, ramolli (225 g)

• 1 tasse de sucre d'érable (150 g) **

• 4 oeufs

• 1 c. à thé d'essence de vanille

• 1 1/2 tasse de farine sans gluten (300 g) **

• 2 c. à thé de poudre à pâte

• 1/4 c. à thé de sel

• 1/2 tasse de sirop d'érable (125 ml)

• Flocons d'érable pour la décoration

À faire la veille : dans un bol, mélanger les fruits secs et 1/2 tasse d'alcool. Couvrir et laisser macérer au moins 12 heures, en remuant de temps en temps. Ajouter les amandes, les noisettes et les canneberges. Réserver.

Préchauffer le four à 300°F (150 °C) et tapisser 4 conserves de sirop d'érable vides ou un moule à charnière de 8 po (20 cm) de papier parchemin en laissant dépasser de 1 po (2,5 cm).

Dans un grand bol, bien mélanger le beurre et le sucre d'érable. En battant, ajouter les oeufs, un par un, et la vanille.

Dans un autre grand bol, tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel, puis incorporer au mélange d'oeufs avant d'ajouter les fruits macérés réservés. Remuer la pâte, puis la placer dans les conserves ou le(s) moule(s). Enfourner 2 h ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Réserver.

Dans une casserole, chauffer le sirop d'érable et 1/2 tasse d'alcool restant. Retirer du feu, puis verser sur le ou les gâteaux réservés avant de saupoudrer de flocons d'érable. Laisser reposer au réfrigérateur quelques jours.

Évidemment, on ne l'a pas encore goûté car il dort bien sagement au frigo mais je n'ose parler de l'odeur qui avait envahi l'appartement au moment de la cuisson, quelque chose qui ressemblait vaguement au sucre à la crème à l'érable... de quoi s'en lécher les babines avant le temps.

** Comme il n'est pas toujours facile de se procurer du sucre d'érable, on pourrait le remplacer par de la cassonade. Pas tout à fait pareil mais sûrement bon quand même. De plus, on peut remplacer la farine sans gluten par de la farine de blé tout usage.

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07 décembre 2008

Pain choco-canneberges sans gluten, ni lactose, pour le temps des fêtes

Au temps des fêtes, la boulangerie montréalaise Au Pain doré, dont la réputation n'est plus à faire, offre quelques pains saisonniers dont ce pain choco-canneberges qu'il m'est arrivé de m'offrir à l'occasion. Malheureusement, ce pain est fabriqué avec de la farine de blé et l'homme doit se contenter de le humer et de m'envier. Cette année, j'ai décidé de lui en faire et c'est à partir d'une recette publiée chez Provence sans gluten, qui l'avait dénichée chez Zen Cuisine, que j'ai réussi ce pain. Je l'offre spécialement à mes amis québécois et à Julie du blogue Tout simplement sans gluten..., cette belle Acadienne du Nouveau-Brunswick.

Rendement : 1 pain

• 7/8 tasse de mélange de farine de riz GLUTINO (150 g)

• 1/4 tasse de fécule de maïs sans gluten (50 g )

• 1/4 tasse de farine de sarrasin sans gluten (50 g)

• 1 c. à thé de poudre à pâte sans gluten

• 1 pincée de sel

• 1/2 tasse de pépites de chocolat (100 g)

• 1/2 tasse de canneberges séchées

• 2 oeufs

• 1 tasse de lait de soya (250 ml)

Préchauffer le four à 425°F (215°C) et graisser un moule à pain de 4 1/2 po X 9 po (11 cm X 23 cm) (mesures approximatives).

Tamiser les farines, la poudre à pâte et le sel dans un bol. Ajouter les morceaux de chocolat et les canneberges de façon à ce qu'ils soient bien enduits de farine.

Dans un autre bol, battre les oeufs et ajouter le lait. Verser ce liquide, en deux fois, sur le mélange sec et bien brasser. Verser dans le moule et cuire 40 minutes. Attendre au moins 10 minutes avant de démouler et un bon deux heures avant de couper des tranches, de façon à ce que le chocolat ait durci.

Ce pain est absolument délicieux, sa croûte bien croustillante avec une mie un peu rustique; je suis certaine que les gens du Pain doré n'y verraient que du feu. Je meurs maintenant de d'envie d'essayer cette recette avec des noix et des raisins secs pour accompagner les fromages.

Note : Je n'ai pas cru bon ajouter du sucre car le mélange de farine en contient et le lait de soya aussi.

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27 novembre 2008

Marmelade de clémentines pour Noël et pour des cadeaux gourmands

La clémentine est issue du croisement entre la mandarine et l'orange amère; elle fut créée au début du XXe siècle par un missionnaire français en Algérie, le père Clément Dozier, d'où l'origine de son appellation. Comme elle est à son meilleur à cette période de l'année, il faut en profiter pour en manger car elle est une excellente source de vitamines C, elle contient aussi du potassium, de la vitamine A et de l'acide folique. Pourquoi ne pas en faire une marmelade à congeler que l'on pourra déguster plus tard. Depuis que j'ai vu le chef Patrice Demers présenter sa recette chez Josée di Stasio, j'en fais tous les ans. Elle est tellement facile à faire et si délicieuse qu'il serait bien dommage de s'en passer.

Pour environ 4 pots de 250 ml

• 10 clémentines

• le jus de 18 clémentines (400 ml)

• 2 tasses de sucre (400 g)

• 1 tasse d'eau (ou plus)

Pratiquer deux incisions sur chaque clémentine. Les déposer dans une casserole pas trop grande, les recouvrir d'eau et porter à ébullition. Égoutter et recommencer deux fois.

Couper les clémentines en deux ou les laisser entières, ajouter le jus et l'eau pour couvrir et le sucre. Faire mijoter, à découvert, de 2 à 3 heures en commençant à feu moyen jusqu'à ce que ça mijote légèrement, puis poursuivre à feu doux.

Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur une nuit. Égoutter les clémentines puis les hacher finement. Retirer les pépins s'il y en a. Pendant ce temps, faire réduire le liquide à feu doux s'il est trop clair. Lorsque le jus est légèrement épaissi, l'ajouter aux morceaux de clémentines et mettre en pot.

Servir sur du pain rôti, de la crème glacée à la vanille, des scones, un cake, des crêpes, du pain perdu, etc. Cette marmelade est aussi toute indiquée pour le brunch de Noël et, dans de jolis petits pots, elle fera de jolis cadeaux gourmands pour les amis.

NOTE : L'idée d'ajouter de l'eau est mienne car la quantité de jus diminue parfois beaucoup trop à la cuisson. Il n'est parfois pas nécessaire de faire réduire le sirop le lendemain, cela dépend de sa consistance.

ADDENDA : J'ai attendu de recevoir l'avis de notre ami Vincent le Canneux concernant la conservation de cette marmelade. On peut très bien stériliser les pots durant 10 minutes dans l'eau bouillante pour une plus longue conservation. La méthode est des plus simples : on plonge les pots dans l'eau bouillante et on compte 10 minutes à partir du moment où l'eau se remet à bouillir. Voir la façon de procéder ici.

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Ce blogue est deuxième au classement WIKIO des blogues de gastronomie pour novembre 2008.

22 décembre 2007

Mes étoiles de Noël

C'est la belle Jasmine qui m'a inspirée en me rappelant si gentiment que ces fameux biscuits, d'origine allemande, les Zimtsterne, ne contenaient pas de gluten. Pas besoin de se casser la tête pour essayer d'adapter la recette! Une vraie joie, quoi..!

J'ai déniché ma recette dans la section "Around the World" de mon grand livre "The essential Christmas cookbook" que m'avait offert l'homme l'année dernière. Très peu d'ingrédients sont requis pour cette belle gâterie, il ne faut donc pas hésiter à gâter son monde.

• 2 blancs d'oeufs

• 2 1/4 tasses (280 g) de sucre à glacer

• 1 1/2 tasses (145 g) d'amandes moulues

• 1 1/2 c. à table de cannelle moulue

Battre les blancs d'oeufs à la cuillère de bois ou au fouet dans un grand bol. Incorporer graduellement le sucre à glacer tamisé de façon à obtenir une pâte légère. Prélever 1/3 de tasse (100 g) de cette pâte, couvrir d'un papier film et réserver.

Mêler la cannelle à la poudre d'amandes et l'incorporer au mélange d'oeufs et sucre. Pétrir cette pâte manuellement. Si elle est trop sèche, ajouter quelques gouttes d'eau. Bien presser le mélange avant d'ajouter de l'eau car la chaleur des mains est parfois suffisante pour ramollir la pâte.

Saupoudrer un peu de sucre glace sur une surface de travail et rouler la pâte. Quand celle-ci atteint 1/8 de pouce (3 mm), la recouvrir d'un peu de sucre et laisser reposer une trentaine de minutes.

Découper des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce (attention, elles sont fragiles), et les passer dans un peu de sucre glace avant de les déposer sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin. Ceci les empêchera de coller au papier. Cuire dans un four préchauffé à 300°F (150°C) pendant 10 minutes.

Au sortir du four, les laisser refroidir une quinzaine de minutes avant de les enduire du glaçage réservé et attendre que celui-ci soit complètement sec avant de déguster.

L'homme en a offert à ses collègues ce matin et nous avons maintenant une commande pour la semaine prochaine. C'est ça le temps des fêtes, un temps de partage et d'amour! Merci Jasmine pour cette belle inspiration!

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12 décembre 2007

Sablés au romarin et aux canneberges, sans gluten

Mes biscuits préférés sont, sans contredit, et je tiens à le préciser pour ceux et celles qui auraient l'intention de m'en offrir en cadeau, les sablés. J'adore les Walkers écossais, les vrais, dans la boîte à carreaux rouges, mais, comme l'homme ne peut en manger et que ce qu'on offre sans gluten dans le commerce n'a, à mon avis, rien d'un vrai bon sablé, j'ai décidé de m'y mettre et de faire des essais.

Tous ceux qui doivent cuisiner sans gluten savent que le sablé est une vraie hantise. Lors de mon premier essai, j'ai simplement remplacé la farine de blé par un mélange maison de farines de riz et de pomme de terre (3/4 riz pour 1/4 pomme de terre). Ce fut un vrai désastre. Ah ils étaient vraiment délicieux, mais ils s'émiettaient dans nos mains un peu comme un pâté de sable lorsqu'il est sec. On s'en souvient tous, on le prend dans nos mains croyant qu'il gardera sa forme, mais on se retrouve avec du sable qui fuit entre les doigts. C'était exactement cela, enfin presque..!

Je ne me suis pas avouée vaincue "pour si peu"..!!!! et j'ai fait une deuxième tentative. Après avoir consulté divers blogues, j'ai pu constater que plusieurs remplacent la farine par un mélange maison et plusieurs optent pour la farine de châtaigne. J'adore cette farine mais, comme je voulais absolument que mes sablés contiennent aussi du romarin et des canneberges, donc qu'ils aient un goût de Noël, je voyais mal utiliser la châtaigne. Par ailleurs, j'ai vu que plusieurs ajoutent un ou plusieurs oeufs, ce qui n'est pas très orthodoxe puisque ce qui fait l'originalité d'un bon sablé c'est qu'il ne doit contenir que de la farine, du beurre et du sucre. Mais je me suis dit qu'un oeuf ne devrait pas changer le goût et qu'il devrait aider le tout à tenir ensemble. Voici donc MA recette de sablés de Noël, au romarin et aux canneberges, sans gluten.

• 1/2 tasse ou 110 g de beurre non salé, à la température ambiante

• 1/6 de tasse (la moitié d'1/3) ou 40 g de sucre granulé

• 1 c. à thé d'écorce de citron râpé

• 1 c. à thé de jus de citron

• 1 pincée de sel

• 1/2 c. à soupe de romarin frais, haché fin

• 1 oeuf légèrement battu

• 1 tasse de farine (1/2 farine de riz, 1/4 farine de soya, 1/4 fécule de maïs)

• 1 petite poignée de canneberges séchées, hachées grossièrement

• sucre granulé (mélange sucre et canneberges pour moi)

Battre le beurre en crème avec le sucre, l'écorce et le jus de citron, le sel et le romarin. Ajouter l'oeuf et battre jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.

Ajouter les farines tamisées et les canneberges avec une cuillère en bois. Remuer jusqu'à homogénéité. Avec les mains légèrement enduite d'une farine sans gluten, former une boule de pâte et façonner en un rouleau. Plus celui-ci sera long et mince, plus on aura de biscuits mais ils seront plus petits. Enrouler dans un papier film (Saran wrap) et réfrigérer au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 350°F ou 180°C. Sortir la pâte du frigo, la déballer et la rouler dans du sucre granulé. J'ai encore utilisé le mélange sucre et canneberges que Bergeou m'avait offert l'année dernière. Trancher la bûche en médaillons de 5 mm ou 1/4 de pouce et mettre ceux-ci sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier parchemin. Enfourner et cuire jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés, soit environ 15 minutes.

Donne une vingtaine de biscuits mais on peut facilement doubler la recette.

Ces biscuits sont vraiment exquis et, comme je peux me permettre autant les originaux que ceux-ci sans gluten, j'avoue n'y voir aucune différence. Ils n'ont vraiment pas le goût habituel des produits sans gluten du commerce. J'ai dû me hâter de les prendre en photo car ils ont tendance à disparaître très, très rapidement.

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03 décembre 2007

Confiture de figues sèches

Aujourd'hui, première vraie tempête de neige à Montréal. Nous en avons reçu plus ou moins 35 cm et c'est beaucoup, surtout pour une première. Comme on dit chez nous, l'hiver commence en lion cette année! Nous sommes quand même allés marcher avant le souper et inutile de mentionner que ça nous a bien rafraîchi le Canadien!

J'ai refait, la semaine dernière, cette confiture de figues sèches, la même que j'avais faite avant les fêtes 2006 et que l'homme avait utilisé lors de son buffet de la veille de Noël. Il en avait déposé un peu sur de petits triangles de pain grillé sous un morceau de mousse de foie gras. Une belle initiative de sa part dont nous nous étions bien régalés.

Cette recette vient d'un petit livret de la collection "Saveurs minute", rapporté de France il y a quelques années.

Rien de plus facile pour la confectionner. Elle peut également accompagner un morceau de magret de canard séché en petites cuillères apéritives; elle peut aussi, comme en Angleterre, accompagner des fromages. Et si quelqu'un a d'autres idées, à part les offrir en cadeau gourmand ou, comme l'homme fait chez nous, les tartiner sur des toasts le matin, prière de me le laisser savoir car j'en ai quelques pots en réserve.

Voici donc comment procéder :

• 1 kg de figues sèches grossièrement hachées (vérifier afin qu'elles n'aient pas été enrobées de farine *)

• 2 l d'eau

• 2 citrons, zeste, pépins et jus

• 1 c. à thé de graines de fenouil

• 3 c. à soupe de pignons ou noix de pin

• 60 g d'amandes effilées

• 750 g de sucre cristallisé

Faire tremper les figues pendant plusieurs heures dans 1 l d'eau.

Placer les pépins et l'écorce de citron dans un nouet de mousseline ou de coton à fromage. Verser les figues et leur eau de trempage dans une casserole avec le reste de l'eau, le jus de citron et le nouet, et porter lentement à ébullition. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les figues soient bien ramollies, sans cesser de remuer.

Ajouter les graines de fenouil, les pignons, les amandes et le sucre, et remuer bien pour faire fondre le sucre. Presser le jus du nouet dans le mélange et le jeter. Laisser frémir en remuant constamment, jusqu'au point de gélification**. Verser dans des pots stérilisés et couvrir. Pour ma part, j'ai fait bouillir les pots une quinzaine de minutes, pour plus de précaution.

Je pense qu'une bonne idée aurait été de remplacer une partie de l'eau par du Porto, environ 1/2 tasse ou 125 ml peut-être.

* Il arrive que les figues en vrac soient enrobées de farine afin d'empêcher qu'elles s'aglutinent ou collent ensemble. Bien vérifier sur l'emballage ou auprès du vendeur.

** Le point de gélification est atteint lorsque le thermomètre à sirop marque 105°C. On peut aussi utiliser la méthode de la cuillère qui consiste à prélever un peu de confiture avec une cuillère en bois et en la tenant horizontalement jusqu'à ce que la confiture ait un peu refroidi. Tourner alors la cuillère. Si la confiture coule, elle n'est pas assez cuite; si elle tombe par paquets (mottons) c'est qu'elle a atteint son point de gélification.

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26 novembre 2007

Amandes à l'érable et à la fleur de sel

L'année dernière, j'avais reçu de Ninnie, de la Mitaine écarlate, un colis gourmand pour le temps des fêtes. Celui-ci contenait des noix de cajou à l'érable et à la fleur de sel, mitonnées dans sa cuisine d'après une recette de Martha Stewart. C'était vraiment un pur délice que de croquer dans cette friandise au goût d'érable, de rhum et de vanille avec, en finale, le goût et le croquant de la fleur de sel. Je m'étais promise d'en faire un jour et j'ai choisi des amandes à la place des noix de cajou.

Je mets ici les quantités de la recette originale de Ninnie, alors que je n'ai fait que les deux tiers, ce qui m'a donné 4 tasses, amplement pour en déguster et en offrir à mes invités, et aussi pour en faire quelques cadeaux.

• 800 g ou 6 tasses d'amandes nature, non mondées

• 80 g ou 1/2 tasse de cassonade foncée ou de sucre d'érable râpé

• 1 c. à soupe + 1 c. à thé de fleur de sel

• 1/2 c. à thé de cannelle

• 60 ml ou 1/4 de tasse de rhum brun

• 2 c. à soupe d'extrait de vanille

• 310 ml ou 1 1/3 tasse ml de sirop d'érable

• 2 c. à soupe de beurre non salé

Étendre les amandes sur une plaque à biscuits, en une seule couche, et réchauffer dans un four chaud à 350°F ou 180°C, pendant une dizaine de minutes, en remuant une fois ou deux durant ce temps.

Dans un bol, mélanger la cassonade, la fleur de sel et la cannelle. Réserver.

Dans une grande casserole, porter à ébullition, sur feu moyen, le rhum, l'extrait de vanille, le sirop d'érable et le beurre. Faire mijoter jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié, environ 5 minutes.

Incorporer les amandes et poursuivre la cuisson, en remuant, jusqu'à ce que le fond de la casserole soit presque sec. Retirer du feu et ajouter immédiatement le mélange de cassonade et de sel. Bien mélanger pour bien enrober les amandes.

Étendre les noix enrobées sur une plaque recouverte d'un papier parchemin et laisser refroidir au moins 6 heures ou toute une nuit.

Merci Ninnie pour cette recette, cette friandise est vraiment délicieuse.

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