Avec ce qui restait de lait de coco après avoir fait cette délicieuse soupe aux nouilles à la Thaï, j'ai fais ces muffins à la banane et à la noix de coco. Inutile de dire qu'ils ont été dévorés en un rien de temps.

MUFFINS_BANANE_COCO

Rendement : 6 muffins de grosseur moyenne

  • 1 tasse de farine tout usage sans gluten, mélange maison ou du commerce (150 g)
  • 2 c. à thé de poudre à pâte ou levure chimique sans gluten
  • 1 pincée de sel fin
  • 1/4 tasse de sucre (50 g)
  • 3 c. à soupe de noix de coco déshydratée, ici non sucrée (20 g)
  • 1 gros oeuf
  • 1/2 tasse de lait de coco (125 ml)
  • 3 c. à soupe d'huile neutre, ici canola ou colza
  • 1 c. à thé d'extrait de vanille pure
  • 1 banane bien mûre, pilée
  • un peu de noix de coco filamentée pour la garniture, ici sucrée

Préchauffer le four à 400°F ou 200°C et préparer des moules à muffins en les graissant s'ils ne sont pas en silicone.

Déposer dans un bol la farine, la poudre à pâte et le sel et agiter délicatement, à l'aide d'un fouet à main, pour bien aérer le mélange. Ajouter le sucre et la noix de coco et bien mêler.

Battre légèrement l'oeuf dans un autre bol et incorporer le lait de coco, l'huile et l'extrait de vanille, ainsi que la banane pilée. Creuser un puits au centre des ingrédients secs et y verser les ingrédients liquides. Remuer délicatement et brièvement. Voir à ne pas trop mélanger.

Répartir la pâte dans les moules à muffins et garnir d'un peu de noix de coco en filaments. Enfourner et cuire 20 minutes, ou jusqu'à ce que les muffins aient levé et soient dorés et fermes au toucher.

Laisser tiédir 5 minutes, démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.

Il est important de démouler les muffins rapidement afin d'éviter qu'ils ne deviennent humides.

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"Les Carnets de Miss Diane"