Rôti de porc farci aux figues et aux noisettes, sans gluten et sans lactose

Cette recette, qui s'appliquait plutôt à des côtelettes de porc, fut publiée dans la revue "À bon verre, bonne table" mais j'ai l'ai un peu modifiée, d'une part parce que je préfère le rôti et aussi pour satisfaire nos exigences. Les résultats nous ont vraiment comblés et je n'hésiterai pas à servir ce plat pour mes invités.

Rendement : 4 portions

• 3 tasses d'eau (750 ml)
• 2 c. à soupe de gros sel marin
• 2 c. à soupe de sirop d'érable
• 1 gros brin de thym frais
• 3 gousses d'ail entières, pelées
• 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 rôti de longe de porc désossé (le mien pesait 0,665 kg ou à peu près 1 lb 1/2)

Dans une casserole moyenne, combiner l'eau, le sel, le sirop d'érable, le brin de thym et les gousses d'ail. Remuer bien pour dissoudre le sel et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir à la température ambiante. Incorporer la moutarde. Mettre le rôti dans un grand sac en plastique de type Ziploc et y verser la saumure. Sceller le sac et le mettre au frigo durant 4 à 8 heures.

Préparer la farce comme suit :

• 1 c. à soupe de beurre ou de margarine sans gluten et sans lactose (j'utilise Bécel végan)
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 petit oignon coupé en petits dés
• 2 gousses d'ail hachées ou écrasées au presse-ail
• 2 c. à thé de thym frais, haché finement
• 3 figues séchées, équeutées et coupées en dés (s'assurer qu'elles n'aient pas été farinées)
• 2 tranches de pain sans gluten (ici pain au quinoa de Maison Cannelle) coupées en petits dés
• 1/4 tasse de noisettes sans la peau, grillées et hachées grossièrement (30 g)
• 2 c. à soupe de bouillon de poulet ou d'eau
• 2 oz de fromage cheddar râpé grossièrement (60 g) (on peut utiliser un autre fromage à pâte ferme, sans lactose, tel du comté)
• 1 c. à soupe de beurre ou de margarine sans gluten et sans lactose
• 1 c. à soupe d'huile d'olive

Dans une poêle, chauffer la moitié du beurre et de l'huile d'olive (1 c. à soupe chaque) sur feu modéré. Y faire revenir les oignons de 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter l'ail haché ou écrasé, bien mêler et poursuivre la cuisson 1 minute de plus. Ajouter le thym haché, les figues, le pain et les noisettes. Remuer pour bien enduire le tout de gras. Au bout d'une minute, retirer du feu. Incorporer le bouillon de poulet ou l'eau et laisser refroidir à la température ambiante. Au moment de préparer le rôti, introduire le fromage et remuer.

Préchauffer le four à 375°F ou 190°C.

Sortir le rôti du sac et l'éponger à l'aide de serviettes de papier. Jeter la saumure. Déposer le rôti sur une planche en bois et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, le trancher en deux, dans le sens de l'épaisseur. Déposer la farce sur une moitié et le recouvrir de l'autre moitié (comme un sandwich). Presser légèrement et attacher à l'aide de liens en silicone ou d'une corde de boucher.

Chauffer le reste du beurre (ou de la margarine) et de l'huile dans une poêle allant au four. Saisir le rôti de tous les côtés, délicatement pour ne pas que la farce ne s'échappe (il en sortira un peu mais ce n'est pas bien grave). Déposer la poêle au four et laisser cuire une quinzaine de minutes ou jusqu'à ce que le porc ait atteint 160°F ou 71°C au thermomètre à viande, si on l'aime rosé, ou un peu plus si on aime le porc plus cuit.

Au sortir du four, déposer le rôti sur une planche et le recouvrir d'une feuille d'aluminium durant une dizaine de minutes.

Pour servir, faire de belles tranches et servir avec un légume vert (ici de petits choux de Bruxelles) et des pommes de terre rôties.

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