Tarte et tartelettes à la farlouche, sans gluten

Les tartes à la farlouche sont un classique québécois du temps des fêtes, même si on n'en parle pas souvent. J'ai toujours vu ma mère en faire lorsqu'elle faisait ses pâtés à la viande et elle tenait ça de sa mère, ma grand-mère Cathala. Évidemment, elles les faisaient "à l'oeil" car elles avaient toujours vu leur mère le faire ainsi. Curieusement, je n'en avais encore jamais fait et ce n'est qu'en lisant le magazine "Signé M" du chef Louis-François Marcotte qu'elles me sont revenues en mémoire. J'ai fait sa recette, qui ressemblait beaucoup à ce que ma mère faisait, et ces tartelettes ont eu un franc succès au jour de Noël, l'année dernière. Cette année, j'ai décidé d'en faire une grande pour recevoir mes soeurs. Et comme je n'avais plus assez de raisins secs, j'ai complété par des dattes sèches. Inutile de dire que ce fut encore un succès assuré.

Dans son ouvrage Histoire de la cuisine familiale au Québec, Michel Lambert situe les origines de la tarte à la farlouche vers 1660, quand on importait plus de mélasse et de cassonade foncée que de sucre granulé ou en poudre. L'origine du mot est incertaine et il y aurait de nombreuses versions à la recette.

Le dictionnaire Larousse des Canadianismes définit le mot "ferlouche" ou "farlouche" comme ceci : Garniture de tarte à base de mélasse, de farine et de raisins secs. Ce mot serait employé partout au Québec.

Rendement : Environ 8 tartelettes ou 1 tarte

Pour la pâte sablée sucrée :

• 1 1/2 tasse de farine tout-usage sans gluten, mélange maison ou du commerce (210g)

• 1/2 tasse de sucre à glacer (90g)

• 1/2 tasse de beurre doux, en cubes, très froid (110 g)

• 5 c. à soupe de poudre d'amandes (40 g)

• 1 pincée de sel

• 1 oeuf légèrement battu à la main

Tamiser la farine, le sucre, le sel et la poudre d'amandes. Incorporer les cubes de beurre et couper la pâte à l'aide d'un coupe-pâte ou au robot, jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Ajouter l'oeuf et mêler. Mettre en boules, ou mieux en faire deux boules, filmer et réfrigérer au minimum une heure.

Préchauffer le four à 325°F (160°C). Étaler la moitié de la pâte (le reste se conservera au congélo et pourra servir ultérieurement) et foncer un moule à tarte ou des moules à tartelettes. Comme cette pâte est sans gluten, elle s'étale difficilement et il est souvent préférable de foncer le moule un peu à fois et de bien sceller les morceaux en pressant avec les doigts. Laisser en attente.

Pour la garniture à la farlouche :

• 1/3 tasse de mélasse (80 ml)
• 3/4 tasse de cassonade (140 g)
• 1 1/2 tasse d'eau (375 ml)
• 4 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 2 c. à soupe d'eau froide
• 1 1/2 tasse de raisins secs ou moitié raisins secs/moitié dattes sèches
• le zeste de 2 citrons bios (ou ordinaires, bien brossés)

Préchauffer le four à 325°F ou 160°C.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la mélasse, la cassonade et l'eau.

Délayer la fécule dans l'eau froide (2 c. à soupe) et l'incorporer en fouettant. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson 2 minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter les raisins secs et le zeste de citron. Mélanger.

Répartir la garniture dans les abaisses de tartelettes et décorer on non avec des restants de pâte découpée à l'emporte-pièce. Faire cuire au four 20 minutes. Si on a choisi de faire une seule tarte, cuire environ 10 à 15 minutes de plus, jusqu'à ce que la garniture bouillone bien.

Laisser refroidir les tartelettes sur une grille et les servir tièdes, garnies ou non de crème fouettée ou glacée.

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"Les Carnets de Miss Diane"