Bavette de boeuf marinée aux herbes de Provence, sauce aux champignons, polenta et légumes rôtis au four, sans gluten

La bavette de boeuf est une partie à la fois savoureuse et économique. Il m'arrive de la servir de la façon traditionnelle, aux deux échalottes, mais aussi marinée entière comme ici. On l'aime saignante, en fine tranches. Avec la marinade, j'ai fait cette sauce aux champignons et j'ai servi le tout sur une polenta avec de petits légumes rôtis au four. Ce fut pour nous un très bon repas et l'homme l'a bien apprécié.

Rendement : 4 portions

La marinade :

• 1/4 tasse d'huile de canola (60 ml)
• 1/4 tasse de vinaigre de vin rouge (60 ml)
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 2 c. à thé de sauce Worcestershire sans gluten
• 1 c. à thé d'herbes de Provence
• 1/2 c. à thé de sel
• 1/4 c. à thé de poivre du moulin
• 1 bavette d'environ 450 g ou 2 bavettes d'environ 225 g

Mettre tous les ingrédients de la marinade, sauf la viande, dans un bol et bien remuer au fouet à main. Y déposer la ou les pièces de viande, recouvrir et laisser mariner au frigo environ 8 heures.

La polenta :

• 1 c. à thé d'huile d'olive
• 1 tasse de polenta fine (150 g)
• 3 tasses d'eau (750 ml)
• sel
• 1 c. à soupe de beurre
• 2 c. à soupe de parmesan râpé

Faire chauffer l'huile sur feu moyen-doux et y jeter la polenta; remuer pour bien l'humecter. Ajouter l'eau, saler et remuer régulièrement jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que la polenta se détache des bords de la casserole. Ajouter le beurre et le parmesan, et remuer. Couvrir et réserver au chaud.

La ou les pièces de viande :

Préchauffer le four à 350°F ou 180°C.

Faire chauffer une poêle, de préférence en fonte et striée. Sortir la viande de la marinade, l'essorer légèrement, et la faire revenir dans la poêle chaude, des deux côtés. Mettre la poêle au four et introduire un thermomètre à viande dans la bavette. Pour une viande saignante, le régler à 138°F (60°C) et à 160°F (71°C) pour une viande à point.

Les légumes :

• 5 ou 6 panais, pelés et tranchés en 4 dans le sens de la longueur
• 7 ou 8 petites carottes nantaises, pelées et tranchées en 2 dans le sens de la longueur
• 12 choux de Bruxelles dont on aura prélevé les feuilles extérieures, tranchés en deux dans le sens de la longueur
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à thé d'herbes de Provence

Déposer l'huile et les herbes dans un saladier et bien mélanger. Ajouter les légumes et bien mêler de façon à ce qu'ils soient bien enduits de l'huile aux herbes. Les disposer, côte à côte, sur une plaque enduite de papier parchemin ou aluminium antiadhésif et enfourner 10 minutes avant la viande.

La sauce aux champignons :

• la marinade aux herbes, après y avoir enlevé la viande
• 1 barquette de champignons de Paris, parés et tranchés (225 g)
• 1/4 tasse de vin rouge 60 ml)
• 1/2 tasse de fond brun ou demi-glace sans gluten (125 ml)
• 1 c. à table de beurre

Déposer la marinade dans une poêle et porter à ébullition. Y jeter les champignons et laisser cuire, en remuant à l'occasion, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que la marinade ait réduit de moitié. Ajouter le vin et laisser réduire. Ajouter le fond brun et laisser réduire encore de moitié. Ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Retirer du feu et garder au chaud.

Dès que la viande a atteint le degré de cuisson désiré, la retirer du four et la laisser reposer sur une planche de bois, recouverte d'un papier aluminium. Si les légumes ne sont pas encore tendres, les laisser au four, le temps qu'ils atteignent le degré de cuisson désiré.

Le dressage : 

Dresser la polenta au centre d'assiettes chaudes. Trancher la ou les bavettes dans le sens contraire des fibres et en disposer de fines tranches sur la polenta. Recouvrir des champignons en sauce et entourer de quelques légumes. Servir aussitôt.

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