Mousse au citron Meyer et meringue italienne en verrine, sans gluten et sans lactose

Mousse au citron Meyer et meringue italienne en verrine, sans gluten et sans lactose

Après la crème brûlée au foie gras, les blinis au chèvre et au saumon fumé, les canapés de foie de poulet, les dattes farcies au chèvre, les cuillères au saumon fumé, les mini-tortillas à la salade poulet, le poulet en salade sur chips de betteraves, les crevettes et leur sauce rouge, les mini brochettes de tomates et boconcini, il a bien fallu en arriver à la fin. C'est donc en douceur et légèreté que nous avons clos cette orgie de la veille du Jour de l'An avec ces petites verrines de mousse au citron Meyer et à la meringue italienne.

Rendement : environ 12 verrines

• 3 citrons Meyer, zeste et jus
• 2 oeufs
• 110 g de sucre
• 125 g de beurre doux

Mettre le sucre dans un grand bol qui servira de bain-marie. Avec une râpe microplane, zester les citrons au-dessus du bol, directement dans le sucre. Bien mélanger avec les doigts ou à l'aide d'une fourchette. Ajouter les oeufs, un à la fois, puis le jus de citron. Bien mélanger.

Déposer le bol sur une casserole contenant de l'eau frémissante au tiers (bain-marie). Chauffer la crème en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Retirer du feu et la laisser refroidir un peu avant d'ajouter graduellement les morceaux de beurre. Mélanger jusqu'à ce que tout le beurre soit fondu.

Mettre l'appareil dans une poche à douille lisse et verser dans les verrines. Ceci a pour but d'éviter les éclaboussures le long des verrines. Mettre au frais.

Meringue italienne :

• 3/4 tasse de sucre (150 g)
• 1/4 tasse d’eau
• 2 c. à soupe de sirop de maïs ou Golden Syrup
• 2 blancs d’œufs, tempérés
• 2 gouttes de jus de citron frais
• 1/2 c. à thé de pâte de vanille (ou extrait)

Dans une petite casserole, mélanger le sucre, l’eau et le sirop de maïs. Porter à ébullition jusqu’à ce que le thermomètre indique 240°F ou 116°C. Retirer du feu le temps de fouetter les blancs d’œufs.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs et le jus de citron au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous. Verser le sirop en filet sur les blancs d’œufs en fouettant continuellement jusqu’à ce que la meringue soit tiède et forme des pics fermes. Incorporer la vanille.

À l’aide d’une poche à douille cannelée, déposer un peu de meringue sur chaque verrine. Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

S’il reste de la meringue, déposer, toujours à l’aide de la poche à douille, de petites meringue sur une plaque garnie d’une feuille de papier parchemin. Cuire pendant 70 minutes dans un four à 200°F ou 100°C. Au bout de ce temps, éteindre le four et laisser refroidir les meringues au four, la porte ouverte.

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