Le gombo est un ragoût ou une soupe originaire de la Louisiane française. Il se compose principalement d'un bouillon fortement aromatisé, de viandes et/ou de crustacés, d'un épaississant et de légumes, céleri, poivron, oignon, un trio connu dans la cuisine cajun comme la Sainte Trinité, et bien entendu, d'okras ou gombos. Comme épaississant, on utilise habituellement de la farine grillée. Ayant découvert récemment que la farine tout-usage de Miss Diane grille à merveille, je l'utilise maintenant à toutes les sauces et elle rend mes plats vraiment délicieux.
Comme crustacés, on peut y aller selon son imagination. Je mets habituellement des crevettes mais j'en ai mangé à la Nouvelle Orléans qui contenait des pattes de crabes, encore dans leur carapace. J'ai aussi ajouté du poulet, ce que je ne fais pas toujours, mais cela apporte un petit plus à cette soupe qui constitue un repas. Se rappeler que ce genre de plat est toujours meilleur réchauffé.
Rendement : 6 portions
- 1 oignon
- 1 poivron vert
- 2 branches de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à table d’huile neutre (canola ou colza)
- 1 c. à table de beurre
- 4 c. à table de farine grillée, sans gluten
- 2 ou 3 c. à thé d’épices Cajun (maison ou du commerce)
- 1 c. à table de sauce Worcestershire sans gluten
- 8 tasses d’eau (2 l)
- sel au goût
- 20 crevettes moyennes, décortiquées (ou plus, selon le goût)
- 1 tasse d’okras ou gombos, frais ou surgelés, coupés en tronçons d’environ ½ po ou 1 cm (à éviter les okras en conserve car ils n'ont pas de goût)
- 8 suprêmes de poulet
- Riz cuit à l’étuvé
Dans la jarre du robot, réduire en purée l’oignon, le poivron, le céleri et l’ail. Faire griller la farine dans un petit poêlon en fonte et mettre de côté.
Dans une grande marmite, chauffer le beurre et l’huile et y déposer la purée de légumes. Faire revenir doucement. Ajouter la farine grillée et bien remuer pour enduire tous les légumes.
Verser l'eau sur les légumes. Ajouter les épices Cajun et la sauce Worcestershire et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire lentement, à découvert, pendant 1 heure. Goûter et poursuivre la cuisson si la soupe n'est pas assez goûteuse. Assaisonner de sel.
Enduire les blancs de poulet d’épices Cajun et les faire revenir dans un peu d’huile ou de beure de cacao Mycryo. Les ajouter au bouillon, ainsi que les crevettes et les okras. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
Pour servir, verser une bonne portion de riz cuit dans des assiettes creuses et recouvrir de ce ragoût ou soupe. Si on a la chance de trouver de cette épice Cajun que l’on appelle « filé », en saupoudrer sur la soupe.
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