Dans son Encyclopédie de la Cuisine, Madame Benoit a présenté cette tarte de façon traditionnelle mais j'ai voulu en faire une version revisitée, sous forme de tartelette et sans gluten. Toute légère et très goûteuse, elle a magnifiquement clos un repas du samedi soir. Comme nous n'étions que deux, je n'ai fait que les deux tiers de la recette et j'ai eu assez de cette mousse chiffon pour 4 tartelettes et 2 verrines.
J'ai choisi de faire une pâte sablée sans gluten pour servir de base mais j'aurais pu faire une génoise aux blancs d'oeufs ou des biscuits sablés. À chacun de choisir ce qu'il préfère. On trouvera la recette de la pâte sablée sans gluten ici.
Rendement : 1 grande tarte ou environ 8 tartelettes
- 1 c. à soupe de gélatine sans saveur (Knox)
- 1/4 tasse d’eau froide (50 ml)
- 3 jaunes d’œufs
- 1/4 tasse de sucre (50 g)
- 1/2 c. à thé de sel
- 2 c. à thé de jus de citron frais
- 2 tasses de fraises fraîches
- 3 blancs d’œufs
- Quelques gouttes de jus de citron
- 1/2 tasse de sucre (100 g)
Saupoudrer la gélatine sur l'eau froide et laisser reposer pendant 5 minutes. Réserver.
Écraser les fraises à l'aide d'un bras mélangeur ou dans un blender. Réserver.
Dans la partie supérieure d'un bain-marie, battre les jaunes d'oeufs et ajouter le sucre, le sel et le jus de citron. Bien mélanger. Cuire au-dessus d'une eau frémissante, en brassant souvent, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux. ajouter la gélatine et les fraises écrasées. Battre vigoureusement pendant 1 minute. Retirer du feu et réfrigérer jusqu'à ce que la préparation soit à demi prise.
Pendant ce temps, préparer la base. Si on choisit, comme moi, de faire de la pâte sablée, étendre celle-ci sur une plaque enduite d'un papier parchemin. En prévoir juste assez pour le nombre de tartelettes que l'on a choisi de faire (8 pour une recette entière). Cuire la pâte une dizaine de minutes, dans un four préchauffé à 350°F ou 180°C).
Au sortir du four, découper des ronds d'environ 2 pouces (5 cm) à l'aide d'emporte-pièces et laisser la pâte refroidir dans ceux-ci. Si l'on n'a pas suffisamment d'emporte-pièces, on peut garnir de petits ramequins de papier film (SaranWrap) assez grand pour qu'il dépasse des bords des ramequins, et y déposer des ronds de pâte cuite.
Battre les blancs d'oeufs avec un peu de jus de citron jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. Sans cesser de battre, ajouter petit à petit le sucre. Incorporer les blancs d'oeufs à la préparation aux fraises en battant bien le tout. Verser cette garniture sur les fonds de pâte sablée et réfrigérer de 2 à 4 heures avant de servir.
Si les emportes-pièces ne sont pas assez haut, les garnir de ruban en rhodoïd ou de papier parchemin. Si on a choisi de les faire dans des ramequins, on se servira du papier film qui dépasse pour les sortir et les déposer délicatement dans des assiettes à dessert.
Si désiré, garnir de morceaux de chocolat ou de chocolat fondu et garnir d'une fraise et de feuilles de menthe, ici menthe chocolatée.
Pour un dessert sans lactose, on peut servir cette garniture dans des verrines.
