Dimanche dernier, on a reçu de bons amis et je leur ai servi une variante de la crème de chou-fleur du chef Daniel Boulud; l'homme a refait ses roulés de truites à l'estragon et aux asperges et, en dessert, à la demande expresse de mon invitée, des mi-cuits au chocolat accompagnés d'une compote de fruits rôtis au miel. Nous avons été ravis de ce menu où tout, ou presque, peut se préparer à l'avance, ce qui laisse amplement de temps à l'hôtesse pour s'occuper de ses invités.

Pour la garniture, je me suis procuré à La Guilde culinaire un sachet de cubes de foie gras surgelés de chez Rougié. J'en ai utilisé environ 8 cubes que j'ai laissé dégeler au frigo quelques heures et je les ai fait cuire entiers, pour les couper en plus petits dés au moment du service.

CHOU_FLEUR_POTAGE

Rendement : 6 portions

    • 4 tasses de bouillon de volaille (1 l)
    • 1 1/2 c. à soupe de beurre
    • 1 oignon émincé
    • 2 c. à thé de poudre de cari de Madras
    • 1/2 c. à thé de safran
    • 1 pomme, pelée et tranchée (ici Cortland)
    • 1 chou-fleur moyen
    • 1/4 tasse de riz basmati (45 g)
    • sel et poivre fraîchement moulu
 

Dans une casserole, réchauffer le bouillon de volaille sur feu moyen ou au four à micro-ondes.

Dans une marmite de fonte, faire fondre le beurre; ajouter les oignons, la poudre de cari, le safran et laisser suer 2 minutes, en brassant souvent. Ajouter la pomme en dés et continuer la cuisson pendant 5 minutes, toujours en remuant fréquemment. Ajouter les fleurettes de chou-fleur et le riz, ainsi que le bouillon. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire doucement, à feu doux. Lorsque le chou-fleur est tendre, assaisonner et passer au bras mélangeur. Réduire en purée à haute vitesse jusqu'à ce que le mélange soit onctueux et homogène. Si le potage semble très épais, ajouter un peu d'eau afin d'obtenir la consistance désirée. Assaisonner et réserver au chaud. Préparer la garniture.

  • 8 morceaux de foie gras cru
  • 1 pomme verte Granny Smith, pelée et coupée en petits dés
  • 1/2 c. à thé de  poudre de cari + 1/2 c. à thé pour le foie gras
  • 1 c. à thé beurre de cacao mycryo 

Déposer les dés de la pomme verte dans un petit bol et saupoudrer du beurre mycryo et de la poudre de cari. Remuer bien pour enrober les pommes et cuire dans un petit poêlon à feu moyen. Cuire doucement en remuant jusqu'à ce que les pommes deviennent tendres.

Dans un autre poêlon, à feu élevé, cuire les dés de foie gras déjà enrobés aussi de poudre de cari et tourner pour qu'ils soient rôtis de tous côtés tout en étant tendres à coeur. Retirer de la poêle et déposer sur un papier essuie-tout. Refroidir légèrement et couper en petits cubes de la même grosseur que les dés de pommes.

Verser le potage dans des assiettes creuses réchauffées et déposer les dés de pommes et de foie gras au centre. Terminer la finition avec un peu de ciboulette ciselée.

Les recette du plat de truite et du mi-cuit sans gluten seront publiées bientôt.

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