Foie gras au torchon, aux canneberges et au poivre vert, sans gluten

Foie gras au torchon, aux canneberges et au poivre vert, sans gluten

Après avoir dégusté le foie gras aux poires et à la mistelle, il en restait encore pas mal de cette belle pièce et il fallait en faire quelque chose. Comme j'avais déjà fait une terrine à la confiture de figues il y a quelques années, je voulais, cette fois-ci, faire un peu différent. Je me suis donc lancée dans un foie gras au torchon. Je me suis inspirée de celui que nous a déjà offert La cuisine de Doria et j'ai utilisé ce qui restait de la sauce aux canneberges qui avait accompagné la dinde du temps des fêtes pour faire un foie gras aux canneberges et au poivre vert. Un décadent délice...

Pour le cuire, j'ai parcouru la toile et fait mon choix parmi une tonne de suggestions. J'ai choisi de rouler le foie dans deux épaisseurs de papier film (Saran Wrap), puis d'enveloper ce rouler de papier aluminium. J'ai fait bouillir de l'eau dans une grande casserole, j'ai déposé le foie bien serré dans son baluchon et j'ai éteint le feu. J'ai couvert la casserole et laissé le foie dans cette eau jusqu'à ce que celle-ci soit bien tiède. J'ai placé le baluchon au frigo et l'y ai laissé 24 heures avant de l'ouvrir.

Rendement : une bûche d'environ 8 po (20 cm) de longueur par 2 po (5 cm) de diamètre

• 1 foie gras entier ou ce qui reste après en avoir prélevé 2 belles tranches
• sel de mer (calculer 1 c. à soupe par kilo de foie gras)
• 1 c. à soupe de sauce aux canneberges
• 1 c. à thé de poivre vert concassé
• papier film et papier aluminium

Après avoir concassé le poivre vert au mortier, le mêler avec la sauce aux canneberges. Mettre de côté.

Bien nettoyer le foie gras en l'ouvrant au centre et, avec les doigts, retirer les veines. S'aider d'un petit couteau bien pointu, si nécessaire. Je suggère fortement le port de gants de caoutchouc de cuisine. Former un rouleau et le serrer fermement entre les mains pour qu'il garde la forme. Réouvrir le foie délicatement et insérer la sauce poivrée aux canneberges le long de l'ouverture. Refermer.

Étaler 2 lisières de papier film sur le comptoir, en les faisant se chevaucher. Déposer le rouleau de foie gras au centre, perpendiculairement à la partie où se chevauchent les deux lisières, et l'enrouler fermement, en serrant bien les bouts. Étaler une troisième lisière de papier film et déposer le rouleau au centre. L'enrouler encore fermement en resserrant bien les extrémités. Finalement, enrouler ce rouleau dans un papier aluminium et bien serrer les bouts en tournant, un peu comme un bonbon ou un gros carambar.

Déposer ce baluchon dans une casserole d'eau qui bout déjà à gros bouillons. Bien l'enfoncer pour qu'il soit complètement recouvert d'eau, couvrir et éteindre le feu. Laisser tiédir l'eau, ce qui prend environ 3 heures, retirer le baluchon et le mettre au frais. Attendre 24 heures avant de l'ouvrir et de le déguster.

Il a été servi en entrée, accompagné d'une salade d'épinards et de cette vinaigrette au miel et à la moutarde ancienne, aux canneberges séchées et aux noix de pin. Il a aussi trôné sur un filet mignon de boeuf servi en tournedos Rossini. Et, enfin, sur de petits triangles de toasts bien grillées.