Mon émission de cuisine préférée est, sans contredit, celle des Touilleurs qui passe sur ARTV, et c'est justement parce que l'on ne parle pas que de cuisine qu'elle est intéressante. Sylvain et François, dit Les touilleurs, ont pignon sur la rue Laurier et ces deux compères sont des plus sympathiques. Leur boutique recèle de très beaux accessoires, de cuisine évidemment, et leurs conseils sont toujours très judicieux. Leur émission sur ARTV les vendredis soirs nous fait connaître certaines personnalités  du domaine artistique ou de la gastronomie et les chefs invités ont le don de nous concocter des mets toujours très appréciés.

La semaine dernière, Madame Denise Cornellier, traiteur renommée à Montréal depuis trente ans, nous a offert trois recettes à cuisiner en deux temps afin de permettre à l'hôte ou à l'hôtesse de passer plus de temps avec ses invités. En plus d'un cari de crevettes, elle nous a offert un fabuleux risotto aux champignons et ces suprêmes de canard aux griottes qui m'ont tout de suite fait saliver.

Chanceuse comme tout, j'avais dans mon garde-manger tout ce qu'il faut pour cette recette : un bocal de griottes rapporté du FouVrac de la rue Fleury, des suprêmes et un fond brun de canard du Lac Brôme et de la crème de cassis de Monna et filles de l'île d'Orléans. Mais j'avais tellement envie de ce plat que je serais allée au bout du monde pour trouver les ingrédients nécessaires.

Étant donné que nous n'étions que deux et que c'était un samedi soir comme un autre, j'ai fait ce souper comme à l'ordinaire mais il faut vraiment voir comment Madame Cornellier s'y prend pour le faire en deux temps sur le site des recettes de l'émission Les Touilleurs.

CANARD_GRIOTTES

Rendement : 2 portions

  • 16 cerises griottes dénoyautées en conserve, égouttées
  • 1 1/2 c. à soupe de crème de cassis
  • 1 c. à soupe de cognac
  • 1 c. à soupe de porto rouge
  • 1 tasse de fond brun de canard (250 ml)
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 2 suprêmes de canard du lac Brôme
  • sel et poivre du moulin
  • huile de canola ou de pépins de raisins
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier rompue

Déposer un peu d'huile dans un plat en verre, ajouter la branche de thym et la feuille de laurier en morceaux. Mettre les suprêmes de canard dans ce plat, saler et poivrer. Couvrir et réfrigérer quelques heures.

Faire macérer les griottes dans la crème de cassis pendant 1 heure. Égoutter et transférer dans une poêle et conserver le jus de macération. Chauffer les cerises et flamber au cognac. Cuire pour brûler l'alcool jusqu'à sec. Ajouter le porto et le liquide de macération, porter à ébullition, réduire le feu et mijoter pour réduire aux deux tiers.

Dans une autre casserole, faire réduire doucement le fond de canard pour le corser de manière à obtenir 125 ml (1/2 tasse) de fond réduit. Additionner ce fond réduit au mélange avec les cerises et réduire de nouveau. Réserver.

Chauffer une poêle et y faire colorer les suprêmes, 5 minutes d'un côté et 2 minutes de l'autre pour bien caraméliser. Déposer dans un plat allant au four et cuire jusqu'à ce que la viande ait atteint 140°F ou 60°C. Au sortir du four, laisser reposer la viande en la recouvrant d'un papier alu pendant environ 5 minutes.

Pendant ce temps, monter la sauce au beurre et réduire pour lier la sauce qui doit napper la cuillère. J'ai dérogé légèrement de la recette en remplaçant la crème par du beurre et en omettant la moutarde.

Trancher le canard en fines tranches et servir avec la sauce et un peu de fleur de sel en surface.

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