Filet de porc farci à la duxelles de champignons sur polenta aux champignons séchés, sans gluten et sans lactose

La duxelles de champignons est une recette créée au XVII siècle par le chef français François-Pierre La Varenne pour son employeur, Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles. Depuis que je sais la faire, j'en ai farci des escalopes de veau, des poitrines de poulet et, maintenant, des filets de porc. Je la fais un peu à ma manière et elle plaît à tout le monde.

Cette fois-ci, j'ai fait une polenta aux champignons séchés pour accompagner les filets de porc, des haricots verts au beurre et une sauce au fond de veau. Ce fut excellent et tout le monde a bien apprécié ce repas.

Rendement : 6 portions

• 2 filets de porc parés
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 barquette de 8 oz de champignons de Paris (225 g)
• 1 oignon haché finement
• 1 gousse d'ail émincée
• feuilles d'estragon ou de l'herbe de son choix
• 1/2 tasse de dés de fromage OKA ou autre
• 10 tranches minces de prosciutto
• 1/2 tasse de vin rouge (125 ml)
• 1 tasse de fond de veau ou consommé de boeuf (250 ml)
• 1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau

Préparer la duxelles de champignons de la façon suivante : laver les champignons ou les peler, et les hacher finement à l'aide d'un couteau. Hacher l'oignon, la gousse d'ail et les fines herbes. Couper le fromage en petits dés.

Chauffer le beurre dans un grand poêlon et y déposer tous les ingrédients, sauf le fromage. Cuire à feu élevé. Les champignons rendront leur eau. Cuire jusqu'à ce que toute cette eau soit évaporée et que le tout commence à rôtir. Mettre de côté et laisser refroidir.

Parer les filets de porc et pratiquer une incision dans le sens de la longueur, en ne séparant pas les deux moitiés complètement. Ajouter les dés de fromage dans la duxelles refroidie et bien mêler. Introduire la moitié de la duxelles dans chacun des filets de porc et refermer. Entourer des tranches de prosciutto en prenant soin que l'ouverture des filets soit sur le dessus et la "couture" du prosciutto soit dessous. Déposer dans un grand poêlon. À ce stade, on peut mettre le tout au frigo en attente.

Préchauffer le four à 350°F (180°C) et mettre le poêlon au four. Cuire de 20 à 25 minutes. Le porc peut être rosé, c'est encore meilleur. Au sortir du four, déposer les filets sur une planche de bois et recouvrir d'un papier aluminium.

Déglacer la poêle avec le vin rouge en raclant le fond pour en détacher les particules. Lorsque le vin est réduit de moitié, ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Ajouter la fécule délayée dans un peu d'eau et remuer jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.

Pour la polenta :

• 1 tasse de polenta (la plus fine, dans mon cas) (150 g)

• 1 c. à thé d'huile d'olive

• 750 ml ou 3 tasses d'eau

• sel de mer et poivre du moulin

• 30 g ou 3 c. à soupe de beurre

• 2 c. à soupe de champignons séchés moulus au moulin à café

Faire chauffer l'huile sur feu moyen-doux et y jeter la polenta; remuer pour bien humecter. Ajouter l'eau, saler et brasser régulièrement jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que la polenta se détache des bords de la casserole. Ajouter alors le beurre, la poudre de champignons et le poivre. Rectifier l'assaisonnement si désiré. Verser dans un moule carré de 8 po. de côté ou 20 cm et laisser prendre à la température ambiante. Au moment de servir, découper des carrés ou des rectangles et les faire rôtir dans un peu de beurre et d'huile.

Servir le tout avec un légume vert et la sauce.

    IMPRIMER LA RECETTE

**Les textes et les photos sont la propriété de ce blogue, "Les Carnets de Miss Diane",

et ne sont pas libres de droits.**

Comments

[Bajou]

Je n'ai jamais fais de duxelles mais avec une recette aussi bien détraillée, il est certain que je vais en faire sous peu :-)

J'en ai mangé dernièrement chez une amie et c'était tout simplement délicieux.

Et comme j'adore les champignons, je vais moi aussi l'utiliser pour farcir plusieurs viandes ! Merci !!!

[Nuage de Lait]

Quelle belle recette merci Diane pour le partage
bises
jojo

[Colette]

J'en connais un qui a bien de la chance de partager ta table !!!!bisou

[Choupette]

Une bien jolie recette et comme la saison des cèpes arrive je la vois bien aussi avec ce champignon de roi.

[monique]

Ta recette me plaît beaucoup et je vais certainement la faire. Je fais la duxelles comme toi mais je ne mets pas de fromage, bonne idée. Bonne journée. Bisous.