Le risotto est un plat que l'on peut faire à l'improviste, simplement avec ce que l'on a sous la main. À la condition toutefois d'avoir un bon bouillon de poulet car, comme le disent les Italiens, c'est la qualité du bouillon qui donne du caractère au risotto. Dernièrement, j'ai fait celui-ci avec du radicchio et de la pancetta et, il faut me croire, c'est un de mes meilleurs à date. Quelle saveur!

Le radicchio est une plante potagère du nord de l'Italie, cultivée depuis le 16e siècle. Il possède des feuilles d'abord vertes, qui rougissent lorsque la température fraîchit. La saveur est légèrement amère et un peu acidulée. Pour de l'information, des trucs et astuces, voir cet excellent article de Métro.

La pancetta est un produit de la charcuterie italienne à base de poitrine de porc, salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois. Elle peut être fumée ou non.

RISOTTO_RADICCHIO

Rendement : 3 ou 4 portions

  • 1/2 tête de radicchio

  • 4 tasses de bouillon de poulet ou de légumes (1 l)

  • 1 c. à table d'huile végétale (canola ou colza)

  • 1 c. à table de beurre

  • 2 oz de pancetta, coupée en cubes (55 g)

  • 1 petit oignon émincé
  • 1 gousse d'ail émincée
  • 1 tasse de riz arborio ou carnarolli (200 g)
  • 1/4 tasse de Parmesan râpé
  • 2 c. à table de persil italien ciselé
  • sel et poivre du moulin

Enlever le coeur du radicchio et l'émincer finement. Réserver.

Faire chauffer le bouillon jusqu'au point d'ébullition, réduire le feu et laisser mijoter durant la cuisson du risotto.

Chauffer le beurre et l'huile dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Faire dorer la pancetta, tout en remuant à l'occasion, pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne couleur. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire encore une minute.

Réduire le feu, ajouter le riz et remuer pour bien l'enrober de l'huile et du beurre. Continuer à cuire jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter le radicchio émincé et cuire 1 minute de plus.

Ajouter graduellement le bouillon chaud, une louche à la fois. Remuer constamment jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Recommencer cette opération jusqu'à ce que le riz soit crémeux tout en étant croquant à l'intérieur, soit environ 20 minutes.

Retirer du feu et ajouter le Parmesan et le persil. Assaisonner de sel et de poivre au goût et servir dans des assiette chaude.

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