Panforte ou gâteau de Sienne, sans gluten et sans lactose

Panforte ou gâteau de Sienne, sans gluten et sans lactose

Le panforte est un dessert servi durant la période des fêtes dans la belle région de Sienne, en Toscane. C'est pourquoi on l'appelle aussi "gâteau de Sienne". Il est composé de noix diverses et d'écorces d'agrumes dans une pâte chocolatée aux épices et au miel. Lors de notre passage à Sienne, il y a déjà quelques années, j'en avais mangé et j'en avais aussi rapporté dans mes bagages. Mais malheureusement, l'homme n'avait pas pu s'en régaler puisqu'ils n'étaient pas sans gluten.

Depuis que j'en ai vu une recette dans la section "Autour du Monde" de mon grand livre "The essential Christmas cookbook", je rêvais d'en faire mais ce n'est que cette année que je me suis décidée. J'ai alors réalisé que ceux que j'avais mangés à Sienne et achetés dans des boutiques de souvenirs, avaient probablement été confectionnés dans des cuisines industrielles ou commerciales, ce qui m'a fait réaliser, encore une fois, qu'il n'y a vraiment rien comme le "fait maison".

Rendement : 1 gâteau de 8 po ou 20 cm, 10 à 12 portions

• 2/3 de tasse d'amandes blanchies (100 g)

• 3/4 de tasse de noisettes, rôties et sans la peau (105 g)

• 1/2 tasse d'écorces d'oranges confites (95 g)

• 1/4 de tasse de poudre de cacao (30 g)

• 1/2 tasse de farine sans gluten (60 g)

• 1/2 c. à thé de cannelle moulue

• 1/4 de c. à thé d'épices mélangées **

• 1/3 de tasse de sucre (90 g)

• 1/3 de tasse de miel (115 g)

• sucre à glacer

Préchauffer le four à 300°F (150°C) et préparer un moule à ressort de 8 po de diamètre (20 cm) en le doublant d'une feuille de papier parchemin. Bien graisser celui-ci. J'ouvre ici une parenthèse pour dire que j'ai plutôt utilisé un moule à tarte anti-adhésif, à fond amovible, et ce ne fut pas l'idéal car le gâteau a bien collé au fond.

Déposer les amandes sur une plaque à biscuits et placer celle-ci sous le gril jusqu'à ce que les amandes soient rôties. Attention de ne pas les laisser brûler! Laisser refroidir. Dans un bol, déposer les amandes et les noisettes, les écorces d'orange confites, la poudre de cacao, la farine et les épices et mélanger le tout. Réserver.

Faire chauffer le sucre et le miel dans une petite casserole sur feu moyen-bas. Cuire le sirop jusqu'à ce qu'une goutte jetée dans de l'eau froide forme une boule molle, soit 240°F (116°C). Le sirop devrait passer du doré au brun. Attention, cela va très vite!

Verser rapidement le sirop sur le mélange farine/noix et brasser le tout. Il faut faire très vite car le sirop a tendance à durcir rapidement. Verser dans le moule préparé et égaliser la surface à l'aide d'une spatule mouillée ou avec les doigts mouillés simplement. Enfourner et cuire pendant 35 minutes. Contrairement à un gâteau ordinaire, celui-ci ne gonflera pas et ne changera pas de couleur. Il faut vraiment se fier au temps.

Laisser refroidir le gâteau dans le moule et lorsqu'il est ferme, enlever les côtés du moule à ressort. Enlever le papier du fond et retourner le gâteau sur une assiette de service. Saupoudrer généreusement de sucre à glacer avant de servir. Ce gâteau peut se conserver au moins six semaines au frigo, enveloppé de papier aluminium.

** Les épices mélangées contiennent du gingembre, du piment de la Jamaïque, de la cannelle, de la coriandre, moutarde, feuille de laurier, clous de girofle et poivre noir. On dit qu'ils relèvent bien la tourtière, les biscuits, les gâteaux et les poudings aux épices.

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