Lors d'une récente virée dans les Cantons-de-l'Est, nous nous sommes arrêtés à Knowlton. Ah mais ça, tout le monde le sait déjà car l'homme n'est pas que Curieux, il est aussi un peu bavard..! Donc, à Knowlton, nous en avons profité pour visiter les Canards du Lac Brôme et en avons rapporté quelques bons produits. Cette entreprise élève des canards de Pékin depuis près d'un siècle mais ce ne sont pas des canards gavés. Donc pas de foie gras ni de magrets. 

Comme c'était l'anniversaire de l'homme récemment, en plus du délicieux gâteau aux pêches et aux amandes, j'ai préparé des poitrines de canard au Calvados, accompagnées de pommes de terre écrasées et rôties au gras de canard, un vrai régal.

CANARD_CALVADOS

Rendement : 2 portions

  • 2 demi poitrines de canard désossées, sans la peau

  • sel et poivre

  • 1 c. à table de beurre

  • 1 c. à table d'huile végétale

  • 2 c. à table d'échalotes (grises ou françaises) hachées

  • 1 gousse d'ail écrasée

  • 1/4 de tasse de Calvados (60 ml)

  • 1/4 de tasse de vin blanc sec (60 ml)

  • 1 tasse de bouillon brun de canard (250 ml) Voir note

  • 1/4 de tasse de crème épaisse (ici crème de soya Belsoy) (60 ml)

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Assécher le canard avec des serviettes de papier, saler et poivrer.

Dans un poêlon qui va au four, faire fondre le beurre et l'huile à feu moyen. Poêler les poitrines de canard afin d'obtenir une belle coloration et terminer la cuisson au four de 8 à 10 minutes. La viande doit conserver une teinte rosée. Réserver sur une assiette chaude et couvrir d'un papier aluminium.

Dans la même poêle, ajouter les échalotes et l'ail. Cuire en remuant pendant environ 30 secondes. Mouiller avec le Calvados et le vin. Augmenter la chaleur et cuire à feu vif environ 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'il reste 2 c. à table de sauce. Ajouter le bouillon de canard. Réduire de moitié, soit environ 5 minutes de cuisson. Ajouter la crème. Cuire jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour coller à la cuillère, soit environ 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Napper les assiettes chaudes de sauce, trancher le canard (pas trop mince) et disposer sur l'assiette. Garnir de tranches de pommes glacées, de pommes de terre, rates ou grelots, écrasées et rôties et d'un légume vert, ici une salade de jeunes épinards.

Pour les tranches de pomme glacées

Trancher une grosse pomme et en enlever le coeur. Ne pas la peler. Arroser les tranches avec 1 c. à table de jus de citron. Dans un poêlon, faire fondre 1 c. à table de beurre à feu moyen. Ajouter les tranches de pomme et saupoudrer 1 c. à table de cassonade. Cuire 3 minutes pour que les pommes soient tendres mais encore fermes.

Pour les pommes de terre écrasées et rôties au gras de canard

Nettoyer quelques pommes de terre, rates ou grelots, sans les peler. Faire cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide.

Sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin, étaler au pinceau une mince couche de gras de canard fondu (à défaut, d'huile d'olive). Disposer les pommes de terre déjà cuites et les écraser légèrement du plat de la main. Les retourner pour qu'elles soient complètement enduites de gras ou d'huile et enfourner jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et croustillantes.

NOTE :  C'est à La Ferme du Marché du Marché public 440 à Laval que je me procure ce fond ou bouillon brun de canard, ainsi que du fond de veau sans gluten et du gras de canard. On trouve également du gras de canard dans la plupart des supermarchés au Québec.

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