Meringues suisses aux amandes et noisettes, sans gluten et sans lactose

Quand j'ai vu ces meringues chez Sandra, du blogue Le Pétrin, je n'ai vraiment pas pu résister à les faire. D'autant plus que j'ai toujours un stock de blancs d'oeufs dans mon congélo, c'était donc l'occasion rêver d'en utiliser une partie. Ces meringues, contrairement aux meringues ordinaires et à la meringue italienne, dont ma mère enduisait son gâteau des anges, si cher à l'homme, sont préparées à la chaleur, sur un bain-marie. Les oeufs commencent à cuire lentement pendant qu'ils montent en neige, ce qui en fait des meringues très brillantes et douces et légères comme un nuage. Elles sont vraiment divines!

Rendement : environ 30 meringues

• 4 gros blancs d'oeufs ( 150 g) à la température ambiante

• 1 c. à soupe de jus de citron

• 1 1/2 tasse de sucre dont 1 c. à soupe de sucre à la vanille (300 g)

• 80 g d'amandes  (j'ai oublié de mesurer!)

• 60 g de noisettes

Préchauffer le four à 350°F (180°C). Étaler les fruits secs sur une plaque recouverte de papier parchemin et les faire torréfier environ 10 minutes, en les remuant une fois durant ce temps. Les sortir du four et les hacher grossièrement au couteau. Réserver.

Baisser la température du four à 200°F (100°C).

Préparer un bain-marie en faisant bouillir un peu d'eau dans une casserole. Mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron et le sucre dans un bol résistant à la chaleur. Déposer ce bol sur la casserole et baisser le feu à doux. Attention, l'eau ne doit jamais toucher le fond du bol! Monter les blancs au batteur électrique, à grande vitesse, pendant 8 minutes environ. La masse devient blanche, épaisse et chaude au doigt. Au thermomètre, elle doit atteindre 50-55°C. Quand la meringue forme une pointe au bout des batteurs, retirer le bol du bain-marie et continuer à fouetter pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer alors les fruits secs hachés à la meringue et, à l'aide d'une spatule en caoutchouc, soulever la masse de bas en haut. Former des quenelles de meringue à l'aide de 2 cuillères à soupe trempées dans l'eau et les déposer sur une plaque recouverte d'un papier parchemin ou sur un "Silpat", tapis en silicone.

Mettre au four et laisser dessécher environ 2 h 30 à 200°F (100°C). Pour ma part, j'ai immédiatement éteint le four et laissé les plaques jusqu'au lendemain matin, la lumière allumée pour conserver une certaine chaleur.  L'extérieur des meringues ne doit pas colorer mais devenir ferme et craquant. Ces meringues se conservent parfaitement à l'abri de l'humidité, dans une boîte en métal. Mais elles seront mangées très rapidement car on ne peut pas se limiter à une ou deux, il faut toujours en prendre une autre même si on dit toujours que c'est la dernière...

Pour la technique en photos, consulter le billet de Sandra sur lequel tout est clairement expliqué.

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Comments

[gourmandelise]

Quelles jolies meringues, elles ont l'air délicieuses!

[Natacha SG]

Ces meringues me rappellent celles de ma grand mère. Merveilleux souvenir.

[cannelle68540]

cette blancheur et ces amandes...je craque!

[sandra avital]

ça me remplit toujours de joie quand une de mes recettes est appréciée et si joliment mise en valeur.
Pour la peine, je vais te confier un secret: je n'ai jamais goûté ces meringues, j'ai dû interroger en détails mon mari et mes goûteurs pour pouvoir en parler sur mon blog.. tout simplement parce qu'à l'époque où je les ai faites, j'étais enceinte de mon dernier bb et je n'avais pas droit au sucre pour cause de diabète de grossesse!!!
Merci de me les remettre en mémoire surtout aujourd'hui que bb est sorti de mon ventre :))

[Hélène]

J'aime bien ton blog. Elles ont l'air totalement délicieuses.