Kourabiethes ou biscuits grecs aux amandes et à la fleur d'oranger, sans gluten

J'ai eu l'occasion de goûter ces délicieux biscuits lorsque j'étais encore sur le marché du travail et qu'il y avait, tout près de mon bureau, une pâtisserie grecque. J'ai immédiatement succombé lorsque je les ai vus pour la première fois et il m'est arrivé très souvent d'aller en acheter pour accompagner ma pause café ou pour rapporter à la maison. Malheureusement, l'homme n'avait jamais pu les goûter, il devait se contenter de m'envier lorsque je m'en régalais. Mais voilà que j'ai découvert la recette dans mon livre "The essential Christmas cookbook", une mine d'or pour toutes sortes de recettes traditionnelles. Je me suis alors dit que c'était une belle occasion de l'adapter sans gluten et j'en ai profité pour en apporter une jarre à ma soeur Liette chez qui nous étions invités dimanche dernier.

Rendement : 48 à 50 biscuits

• 1 tasse de beurre non salé, ramolli (250 g)

• 1 tasse de sucre glace (125 g)

• 1 1/2 c. à thé d'extrait de vanille

• le zeste finement râpé d'une demi orange

• 1 jaune d'oeuf

• 1 1/2 c. à soupe de Brandy

• 2 1/2 tasses de farine sans gluten (425 g) Voir note

• 2 1/2 c. à thé de levure chimique

• 1/3 tasse d'amandes moulues (30 g)

• 1/3 tasse d'amandes concassées (40 g)

• 2 c. à table d'eau de fleur d'oranger

• 1 1/2 tasses de sucre glace tamisé (185 g)

Préchauffer le four à 315°F (160°C) et préparer deux plaques à biscuits en les recouvrant d'un papier parchemin ou d'un "silpat".

À l'aide d'un batteur, battre le beurre, le suce glace, la vanille et le zeste d'orange jusqu'à ce que le mélange devienne léger et mousseux. Ajouter le jaune d'oeuf et le Brandy et continuer de battre jusqu'à ce qu''ils soient bien incorporés.

Tamiser la farine et la levure chimique dans un grand bol, ajouter la poudre d'amandes et les amandes concassées. Incorporer les ingrédients secs au mélange crémeux jusqu'à ce qu'une boule se forme dans le bol du malaxeur.

À l'aide d'une cuillère à thé, former des boules de la grosseur d'une noix, les rouler entre ses mains et les recourber légèrement pour former de petits croissants. Les déposer sur les plaques en les espaçant légèrement car ils vont prendre un peu d'expansion. Cuire 20 minutes en retournant les plaques à mi-cuisson, ou jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement.

Retirer les plaques du four et attendre 5 minutes. À l'aide d'un pinceau, badigeonner très légèrement chaque croissant encore tiède avec un peu d'eau de fleur d'oranger et les rouler dans le sucre glace. Les déposer sur une grille jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis. Les mettre ensuite sur une assiette ou dans un bol quelconque et les saupoudrer du reste du sucre glace ou en ajouter de façon à ce qu'ils en soient bien enrobés.

NOTE : Pour des biscuits réguliers, on utilisera de la farine de blé à raison de 2 1/2 tasses ou 310 g.

Ces biscuits seraient très populaires en Grèce durant la période de Noël mais, entre vous et moi, pourquoi ne pas s'en régaler tout au long de l'année, ils sont tellement bons. Ils fondent dans la bouche! De plus, ils m'ont donné l'occasion d'étrenner mon nouveau batteur sur socle, cadeau du Père Noël.

 

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Joyeux Noël à tous!

Et si on se souhaitait un très joyeux Noël,

pourquoi pas..?

Alors, Joyeux Noël à tous!

Pétoncles ou St-Jacques à la coulée d'érable et aux baies roses

Les amateurs de pétoncles ou St-Jacques vont sûrement craquer pour ce plat. Nous les avons tellement aimés que j'en ai refait trois ou quatre fois. Ces pétoncles peuvent être servis en plat principal, en entrée ou en amuse-bouche et, en cette période des fêtes, les deux dernières suggestions seront sûrement très appréciées.

Rendement : 4 portions en plat principal, plus si en entrée ou en amuse-bouche

• 1 c. à soupe de beurre

• 1 échalote française, hachée finement

• 2 c. à soupe de jus de citron

• 1/4 tasse de vin blanc (60 ml)

• 1 c. à thé de zeste de citron râpé finement (à la microplane)

• 1/4 tasse de sirop d'érable (60 ml)

• 1/3 tasse de crème de soya BELSOY (ou de crème 35% ou 15% à cuisson)

• 1/2 c. à soupe de baies roses écrasées au mortier

• sel de mer au goût

• 2 c. à soupe d'huile

• 12 ou 16 gros pétoncles parés et épongés

Dans un poêlon, faire fondre le beurre et y faire revenir l'échalote. Déglacer avec le jus de citron et le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le zeste de citron et le sirop d'érable et porter à ébullition. Incorporer la crème en remuant et faire mijoter 2 à 3 minutes. Ajouter les baies roses et saler au goût. Réserver au chaud pour le service.

Dans une poêle, chauffer l'huile à feu vif et y faire cuire les pétoncles 1 minute de chaque côté ou à l'unilatérale, i.e. sans les retourner et cuire jusqu'à ce que le dessus soit légèrement opaque.

En repas principal, servir immédiatement avec la sauce et accompagner de légumes de saison et de riz.

En entrée, servir deux ou trois pétoncles par personne, dépendant de leur grosseur, et accompagner d'herbes au choix.

En amuse-bouche, déposer un pétoncle sur un peu de sauce dans une petite coupelle et décorer au goût.

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Les biscuits de Marie, aux canneberges et au chocolat, sans gluten

Ces biscuits aux canneberges et au chocolat ont tout pour plaire aux petits comme aux grands. Je les ai repérés sur le blogue de Tarzile qui a eu l'excellente idée de faire un recueil des recettes à base de canneberges glanées ici et là sur les blogues de cuisine. Ces biscuits sont de Marie, charmante blogueuse de la région du Saguenay qui, de plus, est toujours dans son assiette, et ils m'ont immédiatement fait de l'oeil car plein de bons ingrédients. De plus, dans une jolie boîte, ils font d'excellents petits cadeaux à l'époque de Noël.

Rendement : 4 douzaines

• 1/2 tasse de beurre (115 g)

• 1 tasse de farine sans gluten (mélange de farine de riz GLUTINO) (200 g)

• 3/4 de tasse de sucre (150 g)

• 2 oeufs

• 1 c. à thé d'extrait de vanille

• 1 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)

• 1 1/2 tasse de canneberges séchées (170 g)

• 1/2 tasse de noix hachées grossièrement (50 g)

• 1 1/2 tasse de pépites de chocolat noir (oublié de peser..!)

Préchauffer le four à 375°F (190°C) et préparer deux plaques à biscuits en les recouvrant d'un papier parchemin ou d'un Silpat.

Dans un bol, battre le beurre, le sucre, les oeufs et la vanille. Tamiser la farine et la poudre à pâte. Incorporer les ingrédients secs au mélange crémeux. Ajouter les canneberges, les noix et le chocolat. À l'aide de deux cuillères à thé, façonner de petites boules de la grosseur d'une petite noix et les déposer sur les plaques à biscuits en les espaçant bien. Cuire pendant 12 minutes. Refroidir sur une grille.

Marie avait aussi mis 1 tasse (25 g) de flocons d'avoine, mais j'ai préféré ne pas les mettre même si l'avoine pure est permise aux coéliaques. Santé Canada suggère d'y aller mollo et nous en avions déjà mangé à deux reprises durant la semaine.

À voir aussi chez Tarzile, ses suggestions de bûches de Noël, une belle initiative de sa part!

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Gratin de pamplemousse, sans lactose

Quand j'ai offert ce sorbet au pamplemousse et à l'eau de rose à ma voisine qui m'avait fait cadeau de ces agrumes, elle m'a remis un autre sac de pamplemousses. Il fallait les utiliser rapidement au risque de les voir se gâter. J'ai donc fait ce petit dessert, léger et délicieux, idéal pour ce temps de l'année où les préparatifs des Fêtes prennent beaucoup de notre temps. De plus, il a l'avantage d'être très peu calorique.

Rendement : 2 portions

• 1 pamplemousse rose

• 1 oeuf

• 3 c. à soupe de sucre, nature ou vanillé

• 1/3 de tasse de lait de soya ou de vache (± 100 ml)

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Peler le pamplemousse à vif et prélever les suprêmes. Les répartir dans deux petits ramequins.

Battre l'oeuf, le sucre et le lait jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Verser dans les ramequins et mettre au four. Cuire pendant 20 minutes. Décorer d'une cerise cocktail et déguster tiède.

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Foie gras en terrine et confiture de figues sèches

On a toujours un peu peur de faire quelque chose pour la première fois, surtout quand on a en main un pièce assez coûteuse, un foie gras de canard. Après en avoir vu sur différents blogues, j'ai décidé de me lancer l'année dernière et je me suis procurée un beau foie gras entier. J'ai commencé par extraire deux belles tranches pour un petit souper à deux et, avec le reste, j'ai fait cette terrine agrémentée de ma confiture de figues sèches. Rien de bien compliqué et j'ai été surprise de constater à quel point c'était facile de réussir ce plat de fête dont nous nous sommes vraiment délectés.

J’ai utilisé ici un foie gras d’environ 500 g duquel j’avais prélevé deux belles tranches à poêler. Je conseillerais toutefois d’utiliser un foie gras complet.

Préchauffer le four à 200°F (90°C) et préparer un plat contenant de l’eau très chaude pour servir de bain-marie.

Ouvrir le foie gras et, avec un petit couteau pointu, retirer les veines apparentes. Saler et poivrer le foie. Placer de beaux morceaux, environ la moitié, au fond d’une terrine en pressant bien afin d’éliminer les poches d’air. Étaler une couche de confiture de figues sèches et recouvrir du reste du foie gras, en pressant bien. Poser le couvercle et cuire pendant 30 minutes.

Au sortir du four, retirer tout le gras à l’aide d’une cuillère à soupe et le réserver. Préparer un carton de la grandeur de la terrine, le recouvrir de papier alu et le poser sur le foie cuit. Déposer une boîte de conserve afin de presser le foie et le laisser refroidir au moins 2 heures. Au moment de le réfrigérer, retirer la boîte de conserve et remettre le gras récupéré sur la terrine afin de la conserver. Réfrigérer au moins 2 jours avant de déguster.

Pour servir, le démouler et faire de belles tranches. Accompagner de pain baguette, grillé ou non, et d’un vin doux, genre Sauternes ou Montbazillac.

Confiture de figues sèches :

• 1 kg de figues sèches grossièrement hachées (vérifier afin qu'elles n'aient pas été enrobées de farine)

• 6 tasses d'eau (1,5 l) Voir note

• 2 citrons, zeste, pépins et jus

• 1 c. à thé de graines de fenouil

• 3 c. à soupe de pignons ou noix de pin

• 60 g d'amandes effilées

• 750 g de sucre cristallisé

Faire tremper les figues pendant plusieurs heures dans 4 tasses (1 l) d'eau.

Placer les pépins et l'écorce de citron dans un nouet de mousseline ou de coton à fromage. Verser les figues et leur eau de trempage dans une casserole avec le reste de l'eau, le jus de citron et le nouet, et porter lentement à ébullition. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les figues soient bien ramollies, sans cesser de remuer.

Ajouter les graines de fenouil, les pignons, les amandes et le sucre, et remuer bien pour faire fondre le sucre. Presser le jus du nouet dans le mélange et le jeter. Laisser frémir en remuant constamment, jusqu'au point de gélification**. Verser dans des pots stérilisés et couvrir. Pour ma part, j'ai fait bouillir les pots une quinzaine de minutes, pour plus de précaution.

NOTE : La recette originale demande 8 tasses ou 2 litres d'eau mais je trouve que 6 tasses ou 1,5 litre sont bien assez.

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Biscuits ultra fondants au citron vert, sans gluten

C'est chez Mercotte que j'ai vu, la première fois, ce biscuit confectionné, à l'origine, par Martha Stewart. Comme j'aime tout ce qui contient des agrumes, j'ai craqué et ne l'ai pas regretté. Évidemment, l'homme les a adorés, comme tout ce que je fais d'ailleurs.., ainsi que mes voisins à qui j'en ai offert quelques-uns. Alors, après les versions américaine et française, voici la version québécoise, sans gluten.

Rendement : quatre douzaines de biscuits d'environ 1 pouce carré (2 cm) ou de diamètre

• 3/4 de tasse de beurre doux, à la température ambiante

• 1 tasse de sucre à glacer

• le zeste finement râpé de 2 limes ou citrons verts

• 2 c. à table de jus de lime frais

• 1 c. à table d'extrait de vanille

• 1 3/4 tasses + 2 c. à table de farine sans gluten (mélange GLUTINO)

• 2 c. à table de fécule de maïs

• 1/4 de c. à thé de gros sel (fleur de sel pour moi)

Battre le beurre et 1/3 de tasse du sucre à glacer jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle et crémeux. Ajouter le zeste des limes, le jus et la vanille, et bien battre.

Dans un autre bol, mêler la farine, la fécule de maïs et le sel. Incorporer ces ingrédients secs au mélange humide à basse vitesse. Diviser la pâte en deux et, sur un papier parchemin ou film, former deux boudins. Enrouler ceux-ci de façon à obtenir deux boudins d'un diamètre de 1 1/4 pouces chacun. Presser fermement et réfrigérer pendant au moins une heure.

Préchauffer le four à 350°F (180°C). Dérouler le papier parchemin ou film et trancher des rondelles d'environ 1/4 de pouce. Placer les biscuits sur une plaque recouverte de papier parchemin ou d'un silpat en les espaçant d'environ 1 pouce. Cuire les biscuits environ 13 minutes, retournant la ou les plaques à mi-cuisson. Les biscuits doivent être très légèrement dorés.

Laisser refroidir les biscuits sur une grille pendant 8 à 10 minutes. Placer le sucre restant dans un sac de plastique (Ziploc) et y insérer les biscuits encore tièdes. Remuer légèrement de façon à bien les enrober de sucre. Les remettre sur la grille. Il paraît qu'ils peuvent se conserver durant 2 semaines dans un contenant hermétique.

Il est possible de visionner la vidéo de la recette chez Martha Stewart. En plus de la technique, Martha donne ici plusieurs astuces.

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Bûche de Noël aux marrons, sans gluten

Croyez-le ou non, après tant d'années de mariage, je n'avais encore jamais fait une bûche de Noël. En fait, je ne m'étais jamais risquée. Mais quand j'ai vu celle-ci chez Bergamote, je n'ai pas pu résister. J'ai couru ici et là afin de trouver des marrons sous vide ou en conserve car je n'avais pas tellement apprécié mon expérience lorsque j'ai fait la crème de marron. J'ai demandé à l'homme de s'en mêler et c'est finalement chez Adonis de Laval que nous en avons trouvés. J'aurais dû y penser! Cette bûche, facile à faire, est un vrai délice car pas trop sucrée et bien chocolatée. Je l'ai décorée d'un peu de pâte d'amande découpée à l'emporte-pièce, rien de bien spectaculaire mais juste de quoi lui donner un petit air de fête.

Rendement : 12 à 15 portions

Pour cette bûche, on peut se procurer des châtaignes, en saison, dans des fruiteries spécialisées mais on peut aussi utiliser des châtaignes en conserve, comme je l’ai fait, ou sous vide. On trouve aussi de la purée « nature », non sucrée, aussi en conserve.

Pour le gâteau :

• 3 boîtes de châtaignes entières ou en purée non sucrée, en conserve (± 300 g chacune)

• 200 g de beurre doux Voir note

• 200 g de sucre à glacer

Pour le glaçage :

• 200 g de chocolat noir

• 25 g de beurre Voir note

• Au robot, réduire la chair des marrons en purée, si ce n’est déjà fait. Ajouter le beurre ramolli et le sucre en poudre et mélanger avec les mains afin d’obtenir une pâte homogène. Former une bûche et l’envelopper dans un papier film (Saran Wrap). Réfrigérer.

Faire fondre le chocolat, additionné d’une cuillère à soupe d’eau, à feu très doux (au bain-marie ou au four à micro-ondes). Ajouter le beurre et mêler pour obtenir un glaçage bien lisse.

Recouvrir la bûche aux marrons avec le chocolat tiédi, légèrement refroidi et faire des marques à l'aide d'une fourchette. Décorer de quelques marrons ou de pâte d’amande. Réfrigérer au minimum 1 heure.

Note : Le beurre est le produit laitier qui contient le moins de lactose avec 0,7%, comparativement au lait qui en contient environ 4,6% et à la cème qui en contient environ 3%. L'intolérance au lactose se situant à différents niveaux, plusieurs personnes peuvent absorber le beurre sans aucun inconvénient, ce qui est mon cas même si mon intolérance se situe à un très haut niveau. Toutefois, pour ceux qui désirent faire la bûche sans beurre, il existe d'excellents produits de remplacement que je n'aurais aucun scrupule à utiliser.

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Cuisses de lapin au vin rouge

Du lapin, voilà une belle alternative à la sempiternelle dinde de Noël, pour ceux qui ont le coeur solide car je connais bien des gens qui sont absolument incapables de se résigner à déguster cette viande, pourtant délicieuse. Nous y sommes habitués car les enfants en ont reçu un couple en cadeau, lorsqu'ils étaient jeunes. Ça n'a pas pris bien longtemps pour que nous nous retrouvions avec une trentaine de ces petites bêtes. L'homme a donc appris à "faire boucherie", comme disent les gens de la campagne, et nous en avions régulièrement sur notre table. Et puis, comme toute bonne chose a une fin, nous avons mangé le dernier et, maintenant, ce n'est qu'à l'occasion que nous nous en régalons.

Rendement : 4 portions

• 4 cuisses de lapin (plus si on a affaire à de gros mangeurs)

• huile d'olive ou de canola

• 3 tranches de bacon coupé en dés

• 2 échalotes françaises émincées

• 1 ou 2 gousses d'ail écrasées et hachées

• 1 barquette de champignons de Paris (8 oz ou 225 g)

• thym frais ou 1/2 c. à thé de thym séché

• persil haché

• 1 tasse de vin rouge (250 ml)

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Faire chauffer l'huile dans une casserole épaisse, de préférence en fonte émaillée. Ajouter les cuisses de lapin à l'huile chaude et faire saisir de chaque côté. Ajouter le bacon en dés, saler et poivrer, et cuire environ 2 minutes. Retirer la viande sur une assiette et réserver au chaud.

Dans la même casserole, faire revenir les échalotes et l'ail haché dans un peu d'huile. Ajouter les champignons entiers, ou coupés en deux s'ils sont plus gros, saupoudrer avec le thym et le poivre. Remettre la viande dans la casserole, ajouter le vin rouge et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir la casserole et enfourner pour environ une heure.

Servir accompagné de petites pommes de terre que l'on aura fait bouillir à l'eau salée. Lorsque cuites, les écraser légèrement, soit avec le plat de la main ou avec une petite casserole. Les étaler sur une plaque à cuisson et les badigeonner de gras de canard ou d'huile d'olive. Mettre au four environ 30 minutes.

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Poires pochées au rhum et raisins secs

La poire Forelle est la plus petite de toutes les variétés de poires, elle ressemble à une mini Bartlett, ou William en Europe. Elle est souvent verte et comporte des taches de rousseur. Lorsqu'elle mûrit, sa pelure passe au jaune doré avec des taches de rousseur d'un beau rouge vif. Elle n'est pas très sucrée ou juteuse mais rehausse toute présentation à table. J'aimerais bien la faire pocher au vin rouge épicé et la servir en accompagnement d'un foie gras mais elle n'est pas toujours disponible au moment où on le voudrait. C'est donc pochée au rhum brun avec des raisins secs que j'ai décidé de la servir dernièrement.

Rendement : 2 portions

• 2 poires

• 1/3 tasse de rhum brun (100 ml)

• 1/2 tasse d'eau (125 ml)

• 1/3 tasse de raisins secs (40 g)

• 2 c. à table de sucre

• 1/2 c. à table de beurre non salé

• 1 c. à table de rhum brun

Peler les poires, les couper en deux et en retirer le coeur. Mettre tous les ingrédients, sauf une cuillère de rhum, dans une petite casserole et porter à ébullition en remuant constamment. Réduire le feu et laisser mijoter, à couvert, jusqu'à ce que les poires soient tendres, soit environ 10 à 15 minutes. Retirer le couvercle et ramener à ébullition, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le liquide soit réduit en sirop. Ajouter le rhum restant et servir chaud ou à la température ambiante. Un vrai délice, simple et facile à préparer, et on ajoute deux fruits à sa consommation quotidienne.

On peut très bien accompagner ce dessert d'une boule de glace à la vanille, de crème chantilly ou de yogourt à la vanille.

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