Samedi dernier, c'était l'anniversaire de l'homme. Comme nous avions fêté notre anniversaire de mariage trois jours plus tôt et que nous nous étions offert le restaurant, pour souligner l'occasion, j'ai pensé préparer un bon souper avec que des choses qu'il aime. J'ai donc opté pour une belle viande rouge rapportée de chez nos amis Francine et Raymond de la ferme de wapitis Val-Grand-Bois, de St-Armand et l'ai agrémentée d'une sauce à l'ail aussi de Pigeon Hill, accompagnée de pommes de terre sarladaises et d'une poêlée de champignons. Nous avons profité d'une de ces belles soirées de fin d'été et c'est sur le balcon que nous avons dégusté le tout.

Wapiti

Cette façon de faire peut convenir à d'autres pièces de viande. J'ai déjà fait un filet de boeuf avec cette sauce et un filet d'agneau serait tout aussi délicieux avec du vin blanc au lieu du vin rouge dans la sauce. Voici donc comment procéder pour un ou deux filet de viande, selon le nombre de convives, car la quantité de sauce est assez copieuse.

  • 1 filet de viande d'environ 340 g (ici un filet de wapiti pour 2 personnes)

  • 1 c. à thé de poivre

  • 3/4 c. à thé de thym séché

  • 1 c. à thé de beurre

  • 1 c. à thé d'huile d'olive

Pour la sauce à l'ail :

  • 2 grosses têtes d'ail

  • 375 ml de bouillon de poulet, boeuf ou légumes

  • 175 ml de vin rouge

  • 1 à 2 c. à soupe de beurre froid

  • sel et poivre

Parer et éponger le morceau de viande; assaisonner du poivre et du thym. Couvrir et réfrigérer pendant 1 à 5 heures.

Entretemps, détacher les gousses des têtes d'ail mais ne pas les peler. Rincer et mettre dans une casserole; couvrir d'eau bouillante et amener à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les gousses soient ramollies. Égoutter et laisser refroidir. Peler et réduire en purée homogène. Réserver au frigo.

Préchauffer le four à 400°F ou 200°C. Dans une poêle allant au four, faire chauffer le beurre et l'huile à feu vif. Faire revenir la viande pendant 45 à 60 secondes sur chaque côté. Mettre au four et faire rôtir jusqu'à ce que le degré de cuisson désiré soit atteint, soit 6 à 10 minutes, dépendant du volume du morceau de viande. Mettre la viande sur une planche à découper et couvrir d'un papier d'aluminium pour garder chaud.

J'ouvre ici une parenthèse car j'ai malheureusement fait cuire la viande un peu trop. Comme nous aimons la viande rouge saignante et ne sachant trop à quel degré correspond cette cuisson pour le wapiti, j'ai pensé que c'était comme du boeuf et j'ai programmé le thermomètre à 145°F (65°C). Je me suis retrouvée avec une viande plus cuite que nous l'aurions voulu. Si quelqu'un connaît le degré de cuisson requis pour le wapiti ou le cerf, j'aimerais bien le connaître. Voir précision plus bas.

Pendant ce temps, mettre le bouillon et le vin dans la poêle qui a servi à rôtir la viande. Amener à ébullition à feu vif en raclant le fond; passer le contenu au tamis dans une casserole. Faire bouillir à grande ébullition pendant 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le liquide soit réduit du tiers environ. Ajouter la purée d'ail en fouettant et faire bouillir pendant 1 minute. Incorporer le beurre par petites quantités, saler et poivrer.

Découper la viande en diagonale, dans le sens contraire des fibres, en tranches minces. Servir sur des assiettes chaudes et napper de sauce.

L'ail ainsi cuit et réduit en purée donne un goût léger et très subtil à la sauce, contrairement à ce que l'on pourrait penser. Notre seule déception fut que la viande était un peu trop cuite à notre goût. Nous l'avons accompagnée de pommes de terre sarladaises et d'une poêlée de champignons au thym et à l'ail. Il y avait de l'ail dans l'air ce soir-là! D'ailleurs, il y a un proverbe provençal qui dit que : "L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose."

Pour les pommes de terre sarladaises, faire fondre environ 2 c. à soupe de graisse de canard dans un poêlon. Y déposer les pommes de terre découpées en tranches minces ou en cubes, saler et poivrer et faire cuire légèrement en remuant constamment. Déposer dans un plat allant au four et enfourner environ 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Saupoudrer d'une gousse d'ail hachée finement et de persil, aussi haché très fin. Remuer et servir aussitôt.

Précision : D'après Francine de la Ferme Val-Grand-Bois, pour une viande saignante, il faut régler le thermomètre à 140°F ou 60°C. Merci Francine!

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