Lorsque j'achète des pétoncles pour un repas, il m'arrive souvent d'en rapporter un peu plus dans le but d'en faire une petite entrée pour le lendemain. C'est ce que j'ai fait la dernière fois et voici comment j'ai préparé cette entrée :

P_toncles_mangue

Cette salade de mangues est une suggestion du chef Jean Chen, de l'Académie culinaire du Québec. Il est préférable de la préparer à l'avance afin que les saveurs se mêlent bien entre elles. Pour 4 à 6 personnes, on aura besoin de :

  • 2 à 3 mangues fermes

  • 3 oignons verts coupés finement

  • 2 c. à table de coriandre fraîche, ciselée (ou de persil)

  • 1 c. à table de gingembre frais, râpé

  • 4 c. à table de jus de citron ou de lime

  • 4 c. à table d'huile d'olive

  • sel et poivre

Éplucher les mangues, les dénoyauter et, à l'aide d'une râpe à gros trous, les couper en fine julienne. Déposer dans un grand saladier et ajouter tous les ingrédients. Bien mélanger et laisser reposer pendant une trentaine de minutes au frigo.

Répartir la salade sur les assiettes de son choix, peut-être même de petites verrines, et y déposer un gros pétoncle tranché en deux, revenu rapidement dans une poêle bien chaude et saupoudré d'un peu de piment d'Espelette. À déguster avec ou sans baguette!

Bon à savoir : Noix de pétoncle ou coquille Saint-Jacques? Qui est qui? Dans la grande famille des pétoncles, se trouvent les véritables coquilles Saint-Jacques, les Pecten Maximus, que l'on pêche en Bretagne. Toutes les autres noix, petites ou grandes, qu'elles proviennent du Canada, du Chili ou d'Australie se nomment pétoncles. Ils sont vendus décoquillés en Amérique du Nord, car très périssables. La noix de pétoncle correspond au muscle qui ouvre et ferme les coquilles et le corail qui l'entoure, rouge chez les femelles, est la glande sexuelle de l'animal. Le corail, comestible mais friable, n'est presque jamais consommé en Amérique du Nord.

Ici, on achète donc un pétoncle décortiqué, frais ou congelé. Frais, il faut s'assurer que sa chair est ferme et sans odeur et que sa couleur tire sur l'ivoire; un pétoncle très blanc a subi un traitement intense avec un agent de conservation (aux phosphates) pour lui permettre de garder son humidité. Attention, un pétoncle ne doit presque pas rejeter de liquide. Plus il en rejette, plus il a été traité.

Maintenant, à chacun de faire confiance, ou non, à son poissonnier..!

Source : L'Académie culinaire, dans la revue Styles de vie, août-septembre 2005

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