Pâte de pistaches spécialement pour Josée
Comme toutes bonnes Québécoises qui se respectent, je me fais un devoir de suivre les émissions de Josée di Stasio, surtout quand elle s'aventure en France et en Italie. Il y a tant de choses à apprendre de ces belles rencontres! La semaine dernière, alors que son émission nous la montrait à Paris en compagnie de Claire Damon, de la pâtisserie Des gâteaux et du pain, elle a mentionné que la pâte de pistaches est sûrement introuvable au Québec. J'ai donc fait quelques recherches sur la toile et j'ai découvert LA recette de Pierre Hermé, transmise par Moony du Fruit de ma Passion et par Thibaut de La Table des Gourmands et je me suis permise de l'essayer moi aussi. Voici le fruit de mon travail.
Comme je n'avais que 125 g de pistaches sous la main, je n'ai fait que la moitié de la recette mais je me promets bien de réitérer cette expérience à la prochaine occasion. Voici donc les instructions de Pierre Hermé, lui-même, tirées de son livre "Plaisirs sucrés" et transmises par Moony et Thibaut :
35 ml d'eau
1/2 tasse (125 g) de sucre granulé
1 1/2 tasse (250 g) de pistaches mondées et non salées
1/2 tasse (60 g) de poudre d'amandes
3 gouttes d'extrait d'amandes amères
Émonder les pistaches non salées en les plongeant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Enlever leur peau aisément en les pressant entre le pouce et l'index (facile mais looooong!). Les déposer ensuite dans une poêle sèche, sur feu moyen, afin de les torréfier, et les remuer fréquemment.
Préparer un sirop avec l'eau et le sucre et chauffer jusqu'à 121°C au thermomètre à bonbon. Verser ce sirop sur les pistaches torréfiées et ajouter la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes amères. Bien mélanger.
Passer le tout au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.
Je ne sais si je l'ai vraiment réussie car la mienne est restée légèrement humide alors que celle de Moony est sèche. Mais, après avoir discuté avec Jess de La Boîte à sucre qui, elle, se l'est procurée en épicerie fine, j'ai appris que la sienne est aussi quelque peu humide. Moony m'a aussi confié en avoir refait et avoir obtenu autant de succès avec des pistaches non mondées.
Je l'ai utilisée pour aromatiser une glace et pour faire des financiers dont les recettes seront publiées bientôt.
À toi maintenant Josée, le défi est lancé!
Commentaires sur Pâte de pistaches spécialement pour Josée
- Diane, si tu n'y as pas encore répondu, je t'invite au petit jeu des 6 vérités pas si importantes...
C'est là!
http://www.tarzile.com/archives/2008/02/suzanne_ma_tagu.htm
J'aimerais tellement pouvoir cuisiner les noix... Bon, j'arrête de me plaindre, je peux manger du gluten! - Superbe comme d'habitude!!!
Tu mérites amplement cet award que je te décerne avec grand plaisir!
Bises
http://virginie92.canalblog.com/archives/2008/02/22/8043612.html - On peut trouver de très bonne pistaches émondées sur ce site.
http://www.espritgourmand.com
Ils travaillent avec les grands patissiers comme Michalak, ou Claire Damon.... - On peut trouver de très bonne pistaches émondées sur ce site.
http://www.espritgourmand.com
Ils travaillent avec les grands patissiers comme Michalak, ou Claire Damon.... - ub petit bonjour de France ....coucou !
je suis à la recherche d'une recette de pâte de pistaches pour faire mes yaourts , votre recette et explications sont très sympa alors j'ai hâte d'essayer les yaourts aux pistaches ....
mmuumm ... je vous donnerais des nouvelles très bientôt . bisous d'une cousine lointaine ...
céline - Superbe site, Diane, merci pour les recettes!
Juste un truc, pour émonder les pistaches plus rapidement: après les avoir passées dans l'eau bouillante, les répartir sur un linge, et en utilisant un coin du torchon, les frotter doucement avec un mouvement circulaire... Après ce petit peeling, il suffit de récupérer les pistaches au milieu de leurs peaux. - Pâte de pistacheJe suis "tombée" vraiment par hasard sur ton blog,tout d'abord la recette est extra, ensuite cette petite pluie d'étoiles sur le pointeur de la souris, génial, génial.Merci pour la recette et cette fraicheur dans l'explication. Comment as-tu fait pour réaliser cette pluie d'étoiles.
- Bonjour Diane,
J'ai quelques questions si vous me le permettez :
1-J'ai acheté mes pistaches dans un magasin spécialisé et très bien coté à Saint-Hyacinthe. Maintenant, quand je regarde la photo de vos pistaches, elles sont d'un vert presque lime et magnifique. Les miennes sont beaucoup plus jaunes que vertes. Est-ce que cela veut dire qu'elles sont moins fraîches ?
Une fois ma pâte terminée, dûe à la couleur des pistaches au départ, celles-ci est beaucoup plus jaune que verte.
2 - Torréfier ? il m'est difficile d'évaluer le résultat d'une toréfaction de pistache. Si je regarde dans mon dictionnaire petit Robert, torréfier, ça nous dit: degré de calcination. Mais à voir la couleur de ta pâte, ça devait pas être très foncé ? Est-ce que cela veut dire que la torréfaction des pistaches doit être à peine grillée ?
Ma pâte à quand même bon goût... mais toryeux... la tienne est tellement plus belle
où est le secret svp ?
Merci beaucoup pour ce magnifique site - je voudrais savoir si il faut des pistaches fraiches ou grillees sans sel car je voudrais savoir ou on peut en acheter fraiches car si on fait la pate avec des pistaches grillees elle est pas de couleur verte pourriez vous m aider dans ma demarche merci et me repondre assez rapidement pour que je puisse faire des petits gateaux pour mes petits enfants drand merci
- Nous recevons pour une fête ce week-end... 20 personnes... alors je fais toutes les crèmes glacées maison, sorbet Chocolat (Tarzile) Fraises (moua) Anana (moua) mangue (moua) Cantaloupe (Tarzile) et je me promet de regarder ce que tu offres sur ton site... question d'avoir une nouvelle saveur alors j'en ai mondé des pistaches ))) ouffff... En plus de celles que je prends pour faire la pâte, j'en mets des entières dans la crème glacée ... faut ce qu'il faut
- ErreurJ'ai malheureusement le devoir de vous dire que vous avez manqué la recette. Juste à regarder la photo, on voit que ce n'est pas du tout de la crème. Beaucoup trop granuleux. Mais bon quand on n'est pas de la haute, on se contente sans doute de pas grand chose. Juste avoir chez soi des pistaches, doit être une grande source de joie. Continuez à regarder la Di Stasio, à défaut d'aller en Italie ou en France, c'est mieux que rien.
)) tu me rappelles à l'ordre.
