À l'émission "L'Épicerie", on a parlé dernièrement de ce procédé qu'est le saumurage d'une viande. Cela m'a rappelé une recette du chef québécois Ricardo Larrivée dans laquelle il prépare un poulet de cette façon. Ce procédé empêche la viande de se dessécher à la cuisson du fait qu'elle a trempé dans une solution salée au préalable. Il y a cependant des règles à suivre et, pour plus d'information, on peut se référer au site de l'Épicerie ici.

L'idée m'est donc venue de refaire ce poulet que nous avions tant apprécié la première fois, soit le poulet rôti classique qui devrait rappeler à plusieurs le dîner dominical de leur enfance chez les grands-parents.

À noter que je fais aussi bien souvent cuire la dinde de Noël de cette façon.

Poulet_roti_classique

Préparation de la saumure :

  • 3l ou 12 tasses d'eau froide

  • 3/4 de tasse de sel fin

  • 2 c. à table de sucre

  • 2 gousses d'ail

  • 2 feuilles de laurier

  • 2 branches de thym frais

  • 2 branches de romarin frais

Dans une grande casserole, porter à ébullition 1 litre (4 tasses) d'eau, le sel, le sucre, l'ail et les herbes. Agiter jusqu'à ce que le sel soit complètement dissout. Retirer du feu et ajouter le reste de l'eau froide (2 litres ou 8 tasses). Ajouter le poulet, la poitrine au fond, dans la saumure refroidie et réfrigérer au moins 2 heures, mais pas plus de 4 heures.

Préparation du poulet :

  • 1 poulet d'environ 2 kilos

  • 1 oignon, coupé en quatre

  • 3 c. à table de beurre fondu

  • 1 c. à thé de thym frais, émietté

  • 6 grosses carottes, coupées en deux sur la longueur

Préchauffer le four à 180°C ou 350°F. Retirer le poulet de la saumure et bien l'éponger à l'aide de serviettes de papier. Placer les carottes au fond de la lèchefrite de façon à former un paillasson et y déposer le poulet. Insérer les herbes et l'ail de la marinade dans la cavité du poulet, ainsi que l'oignon. Badigeonner l'extérieur du beurre fondu et mettre ce qui reste dans la cavité. Saupoudrer de thym et de poivre. La viande étant déjà salée, il est préférable de ne pas en ajouter. Insérer un thermomètre à viande dans la cuisse en prenant soin de ne pas toucher l'os. Enfourner jusqu'à ce que le thermomètre indique 82°C ou 180°F, soit environ 2 heures.

Préparation de la sauce :

  • 1 c. à table de fécule de maïs (maïzena)

  • 1 c. à table d'eau

  • 1/4 de tasse de vin blanc

  • 1 1/2 tasse de bouillon de poulet

  • 1 c. à table de thym frais

  • poivre

Mêler la fécule et l'eau dans un petit bol et réserver. Retirer le poulet de la lèchefrite et réserver au chaud, préférablement sous un papier aluminium. Ajouter le vin blanc au suc restant dans la casserole et gratter à l'aide d'une spatule afin de décoller tout ce qui est resté au fond. Verser ce liquide dans une petite casserole, ajouter le bouillon et le thym et porter à ébullition. Laisser réduire de moitié. Ajouter le mélange eau/fécule et bien brasser à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une sauce lisse. Laisser cuire environ 1 minute. Passer cette sauce au travers d'un tamis et verser dans une saucière. Vérifier l'assaisonnement et servir avec le poulet.

À retenir :

  1. La saumure doit être composée de 1/4 de tasse de sel pour 1 litre d'eau.

  2. Bien observer le temps de saumurage : de 2 à 4 heures, pas plus.

  3. Toujours réfrigérer durant le saumurage.

Si toutes ces consignes sont bien observées, on obtiendra une viande moelleuse et juteuse, jamais sèche. On trouve maintenant en magasin des viandes qui ont déjà subi ce traitement; elles sont identifiées comme étant assaisonnées. À mon avis, il n'est pas recommandé d'acheter de tels produits car le saumurage augmente le poids de la viande et on paie ainsi pour l'eau ajoutée.

Et maintenant le commentaire de l'homme : "St-Hubert peut aller se rhabiller..!" Mes amis québécois comprendront sûrement à quoi ou à qui il faisait allusion...

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