31 janvier 2007
"Tops" de muffins à la banane et aux chips de chocolat
Tout le monde connaît ces gigantesques muffins que l'on vend dans les cafétérias de bureau ou dans les comptoirs des centres commerciaux, à la calotte tellement bombée qu'elle semble avoir été gonflée à l'hélium ou au silicone. Je me suis toujours demandée comment ils font pour réussir à faire déborder la pâte de façon à ce que tous les muffins semblent s'être rejoints au moment de la cuisson. Ils ont l'air coiffés d'un énorme chapeau carré qu'on a dû découper pour les séparer. Bien des gens entament leur muffin en le décalotant tout simplement, car le meilleur est vraiment dans le "top". Ce qui reste n'est qu'un petit amas de pâte plutôt insipide, composé d'une grande quantité de sucre et de gras "trans", qui, bien souvent, prend le chemin de la poubelle.
Il y a quelques années, la populaire série américaine Seinfeld avait consacré une ou plusieurs émissions à ce phénomène : pourquoi la plupart des gens préfèrent-ils le "top" des muffins. Une compagnie qui fabrique des moules à muffins a donc flairé la bonne affaire et a mis sur le marché des moules à "tops" de muffins. L'homme, n'écoutant que l'ado qui sommeille en lui, a donc fait l'acquisition d'un de ces moules. Il s'en est servi au moins, ou au plus, deux fois et le moule a pris le chemin du bas de l'armoire, relégué aux oubliettes. Il y a quelques jours, il a soudain eu envie de "tops" de muffins. Voilà donc de quoi ont l'air nos muffins de la semaine.
Et voici de quoi a l'air le moule à "tops" de muffins :
Avec une recette qui fait habituellement douze muffins à la banane et aux chips de chocolat, j'ai réussi à faire douze "tops" et six muffins réguliers. La recette est sensiblement la même que ceux de la semaine dernière sauf que j'ai remplacé la marmelade de clémentines par deux bananes bien mûres, écrasées à la fourchette, et les canneberges par des capuchons de chocolat. Le moule a maintenant repris sa place au fond de l'armoire. Pour combien de temps..? Seul Dieu le sait.
30 janvier 2007
Une petite soupe à saveur exotique
Quoi faire avec toutes ces carottes qui dorment dans le frigo? Il fait encore un froid de canard et on a envie d'un peu de chaleur. Pourquoi ne pas donner un petit air d'exotisme à une soupe de carottes qui, autrement, aurait l'air de sortir tout droit du froid? J'ai bien réfléchi et voici ce que ça a donné : un velouté de carottes à l'orange et aux épices.
Voici ce qu'il m'a fallu pour le faire :
1 c à soupe d'huile de canola
1/2 oignon jaune en morceaux
500 g de carottes, pelées et coupées en tronçons
2 ml de cumin
2 ml de curcuma
1cm de gingembre râpé
1 grain de poivre long (concassé par l'homme)
1 orange, zeste et jus
1 l de bouillon de poulet
2 c à thé de fécule de maïs
50 ml d'eau
Faire fondre l'oignon dans l'huile. Ajouter les carottes et laisser suer pendant environ 2 minutes. Ajouter le cumin, le curcuma, le gingembre, le poivre long et le zeste d'orange. Bien remuer avant d'ajouter le bouillon de poulet et le jus de l'orange. Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Réduire en purée au mélangeur et retourner dans la casserole. Pour ajouter au velouté, j'ai préféré mettre un peu de fécule de maïs diluée dans de l'eau au lieu de crème. Remettre sur le feu et remuer avant de servir dans des assiettes creuses. Pour la décoration, j'ai mis de la ciboulette ciselée.
En cuisant, une bonne odeur d'exotisme a envahi la maison, comme une odeur du Maroc..! De quoi réchauffer les gens du froid que nous sommes et nous faire rêver de pays plus chauds avant de nous régaler.
29 janvier 2007
Pommes de terre gratinées, sans gluten
En Alsace, avec mon amie Gigi, nous avons mangé quelque chose de semblable. Nous étions à Colmar, au Café de France, dans la rue des Têtes. Tu te souviens Gigi? Celui qu'on nous a servi cette fois-là contenait du Munster, fromage de la région, alors que j'ai fait le mien au cheddar, bien entendu, notre fromage à nous. Vous savez, celui qui ne se vend qu'au Québec? Pas vraiment gastronomique mais nous l'aimons bien quand il est gratiné. Toutefois, un bon cheddar fort aurait sûrement rehaussé la saveur du plat. De plus, comme il ne contient aucune farine ou épaississant, il est sans gluten.
Voici donc comment j'ai procédé, le plus simplement du monde, évidemment. Pour deux personnes, dans deux plats à gratin bien beurrés, j'ai étalé :
2 pommes de terre, pelées et détaillées en minces tranches
2 échalotes françaises, aussi en minces rondelles
du fromage cheddar râpé (on peut mettre le fromage de son choix)
Alterner, en plusieurs couches, ces trois ingrédients et terminer par le fromage, évidemment. Pour un peu plus de saveur, j'ai saupoudré d'un peu de muscade râpé et de paprika doux avant d'enfourner. Cuire au four préchauffé à 375°F ou 190°C, pendant environ 45 minutes. Accompagné d'une salade mixte, ce plat constitue un bon repas végétarien. Inutile d'ajouter que nous nous sommes régalés.
28 janvier 2007
Crème glacée, huile d'olive et fleur de sel, selon Tarzile
Fin décembre de l'année dernière, il n'y a pas si longtemps pourtant, Tarzile s'est inspirée du grand Jamie, Oliver pour ne pas le nommer, pour nous servir sa crème glacée avec de l'huile d'olive et de la fleur de sel. Sur le coup, j'ai trouvé l'idée un peu farfelue mais je m'étais bien promis, quand même, de l'essayer. Je devais le faire le soir même mais il devait y avoir un dessert à terminer puisque je ne l'ai pas fait et puis, j'ai oublié. C'est donc ce soir que j'ai osé verser sur ma crème glacée à la vanille une très bonne huile d'olive extra vierge et de la fleur de sel, rapportée de l'île de Noirmoutier l'année dernière. Voilà à quoi ressemblait ce pur délice :
Tout en nous délectant et en nous léchant les babines, et me sentant soudain plus hardie, j'ai eu l'idée d'essayer aussi avec l'huile d'olive aromatisée au basilic. Ouf.., là ce fut l'explosion, le comble du bonheur! Pourquoi avons-nous attendu si longtemps...
Pour accompagner cette crème glacée, j'ai fait des tuiles aux amandes et aux noix, sans gluten :
100 g de sucre granulé (dont 2 c. à soupe de sucre vanillé)
50 g de farine de riz
50 g de beurre fondu
2 blancs d'oeufs
2 c. à soupe d'amandes en poudre
Environ 8 noix de Grenoble, écaillées et écrasées grossièrement
Battre ensemble le sucre et les blancs d'oeufs pendant 3 à 4 minutes, sans les monter en neige. Ajouter à ce mélange la farine, le beurre fondu et la poudre d'amandes. Brasser et ajouter les noix. À l'aide d'une cuillère à café, déposer une petite boule de pâte sur une plaque recouverte de papier parchemin. Bien l'aplatir avec le dos de la cuillère. Cuire au four à 200°C ou 400°F pendant 6 à 8 minutes. Bien surveiller la cuisson.
Plusieurs se poseront des questions concernant le fait que nous mangions de la crème glacée, sachant que nous sommes tous les deux intolérants au lactose. C'est que Monsieur IGA y a pensé et il fabrique maintenant une excellente crème glacée sans lactose. Évidemment, je doute qu'elle soit aussi bonne que celle de Tarzile, mais quand on en a été privé pendant plus de quinze ans, elle est tout à fait convenable.
Merci Tarzile, merci Jamie, merci M. IGA!
27 janvier 2007
Tartare saumon-avocado
Je n'avais encore jamais fait de tartare. Ni de boeuf, ni de poisson, ni même de pétoncles. En vérité, je crains toujours que la viande ou le poisson ne soit assez frais et que certaines bactéries soient présentes, ce qui risquerait de mettre en péril la santé des gens que j'aime. Mais voilà que cette semaine, à l'émission de Ricardo, la nutritionniste invitée a mentionné que la congélation avait la propriété de tuer toutes bactéries qui auraient pu être présentes dans l'aliment en question. Comme j'ai toujours dans mon congélo quelques poissons en réserve, dont du saumon, j'ai décidé de me lancer ce soir.
Voici donc comment j'ai procédé pour deux personnes. En fait, j'ai servi ce tartare en entrée mais c'était beaucoup, il y en aurait eu amplement pour une troisième personne.
Pour le tartare de saumon
140 g de saumon coupé en petits dés
1 échalote française finement émincée
1 c. à thé de ciboulette fraîche
1 c. à thé de moutarde de Dijon
1 citron vert, zeste et jus (j'ai oublié le zeste...)
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à thé de câpres hachées finement
Poivre fraîchement moulu
Dans un bol, bien mélanger les échalotes et la ciboulette. Ajouter la moutarde et le jus de lime et bien mélanger. Verser l'huile en filet, comme pour une mayonnaise, et terminer avec les câpres. Assaisonner de poivre frais moulu. Ajouter le saumon et bien mélanger. Recouvrir d'un papier film (Saran Wrap) et réfrigérer au moins 20 minutes.
Pour l'avocado, genre guacamole
1 oignon vert finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
1 c. à table de persil frais haché
Sel et poivre frais moulu
1 avocat moyen, coupé en petits dés
le jus d'un citron vert
huile d'olive, au besoin
Dans un bol, réunir les oignons verts, l'ail et le persil. Assaisonner et ajouter les dés d'avocat. Bien mélanger. Ajouter le jus de lime et l'huile d'olive, au goût. Recouvrir d'un papier film et réfrigérer au moins 30 minutes.
Pour la présentation
Placer la moitié du mélange d'avocat à l'intérieur d'un cercle et tasser avec le dos de la cuillère. Ajouter la moitié du tartare de saumon, en pressant bien, et retirer le cercle délicatement. Décorer avec des pointes de ciboulette. L'idéal aurait été de conserver un peu du mélange d'avocat pour une décoration finale, mais je n'y ai pas pensé!
26 janvier 2007
Muffins à la marmelade de clémentines et aux canneberges
La mauvaise nouvelle de l'heure à Montréal, dans le monde de la restauration, est, sans contredit, la fermeture des restaurants Les Chèvres et Le Chou dont un des copropriétaires était le super pâtissier Patrice Demers. On se souvient tous de sa marmelade de clémentines présentée, à l'automne 2005, à l'émission de Josée DiStasio. J'ai, bien sûr, fait cette marmelade, deux fois plutôt qu'une, et j'ai décidé aujourd'hui de l'intégrer à mes muffins de la semaine.
En plus de cette délicieuse marmelade, j'ai aussi mis des canneberges séchées et, pourquoi pas, de la graine de lin moulue, ce petit miracle, riche en oméga 3, dont on ne dit que du bien ces temps-ci. Voici donc comment j'ai procédé :
2 tasses ou 300 g de farine de riz (2/3 de riz blanc, 1/3 de riz brun dans mon cas)
2 c. à soupe de graine de lin moulue (j'aurais pu être plus généreuse)
1 c. à soupe de poudre levante
1/2 c. à thé de sel
60 g de beurre ramolli
2/3 de tasse ou 100 g de cassonade
2 oeufs
125 ml de marmelade de clémentines
1 poignée de canneberges séchées
250 ml de lait
1 c. à thé d'essence de vanille
Préchauffer le four à 350° F ou 175°C et préparer 12 moules à muffins.
Dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs, soit la farine, la graine de lin, la poudre levante et le sel. Dans un autre bol, battre le beurre et la cassonade, ajouter les oeufs et battre jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse. Incorporer la marmelade et les canneberges. Dans une tasse, mêler la vanille et le lait. Incorporer ces deux mélanges, en alternant, dans les ingrédients secs et brasser juste assez pour que le tout soit bien humecté. Verser dans les moules et cuire pendant 30 minutes.
Patrice a un autre projet en tête, celui d'ouvrir, avec son associé, un bar à desserts. Le soir, on y mangera des desserts et, le jour, on y vendra des pâtisseries. Ce sera petit et relax et cool. Nos deux compères sont présentement à la recherche d'un local pour leur nouveau bébé. On leur souhaite bonne chance dans leur recherche car on aimait bien se régaler de pots de crème au chocolat et au caramel et au sel de Maldon!
25 janvier 2007
Jambalaya au poulet et aux chorizos
La Jambalaya est un classique de la cuisine cajun. Celle-ci a été introduite en Louisiane par les Acadiens et elle est d’origine française avec des influences espagnoles, africaines et amérindiennes. Elle est élaborée, la plupart du temps, à partir d'ingrédients locaux, crustacés, poissons, poulet et parfois même jambon. Ce soir, comme il me restait une seule poitrine de poulet, je me suis dit qu'avec les saucisses chorizos qui dormaient dans le frigo et quelques légumes, je pourrais faire ce plat qui constitue, à lui seul, un excellent repas. Voici donc comment j'ai préparé cette jambalaya au poulet et aux chorizos.
Dans mon cas, je n'avais qu'une demi-poitrine de poulet alors qu'une entière, ou même deux, auraient été mieux. Comme épices, j'ai utilisé mon mélange d'épices cajun.
20 g de beurre
1 poitrine de poulet, sans peau ni os, coupée en morceaux
1 poivron vert émincé
1 oignon émincé
2 gousses d'ail émincées
4 saucisses chorizos, peau enlevée et tranchées en morceaux d'un centimètre
2 tasses ou 400 g de riz espagnol (à paëlla) bien rincé
1 boîte (28 oz ou 796 ml) de tomates en dés avec le jus
1 boîte d'eau
Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Y faire dorer le poulet et les épices, puis ajouter les légumes jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajouter les saucisses et faire revenir doucement. Ajouter le riz bien égoutté et remuer pour l'enrober du mélange viande et légumes. Verser les tomates et une boîte d'eau, amener à ébullition tout en remuant. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 30 minutes. Cette recette donne environ 6 portions.
23 janvier 2007
Fettucine aux légumes
La semaine dernière, lors d'une petite virée sur mes blogues favoris, j'ai repéré un plat de pâtes aux légumes. Malheureusement, j'ai oublié sur lequel mais si l'auteur se reconnaît, j'aimerais bien qu'elle se manifeste. Je me suis appropriée l'idée et l'ai modifiée quelque peu pour notre souper de vendredi dernier.
J'ai taillé en lamelles, à l'aide d'un couteau économe, communément appelé un "couteau à patates", une carotte et une courgette. J'ai mis à cuire des fettucine de riz* et environ une minute avant la fin de la cuisson, je leur ai ajouté les légumes. J'ai bien égoutté le tout. Pendant la cuisson des pâtes, j'ai fait fondre trois cubes de mon pistou, celui que j'ai préparé à la fin de l'été dernier et que j'ai fait congeler dans des bacs à glaçons. Je lui ai ajouté une poignée de noix de pins légèrement grillées à la poêle et du fromage parmesan râpé. J'ai déposé ce pesto ainsi obtenu dans deux assiettes creuses et l'ai recouvert des pâtes et des légumes. J'ai mélangé le tout afin que les pâtes soient bien enduites du pesto et, au moment de servir, j'ai arrosé d'un filet d'huile d'olive au basilic. Ce fut un vrai délice!
* Nous avons découvert, il n'y a pas très longtemps, ces pâtes de riz, de marque Tinkyada. Elles sont sans gluten mais n'ont absolument rien à voir, quant au goût, avec celles qu'on nous vend spécialement pour les personnes intolérantes au gluten et qui goûtent, à mon avis, la colle Lepage. Elles sont aussi certifiées "sans gluten" et sont disponibles dans les boutiques d'aliments naturels à un coût beaucoup moindre que les autres.
22 janvier 2007
Le jeu des 5 vérités ou mon "coming out"...
Le jeu du moment dans la blogosphère est celui des 5 vérités. Une bonne amie, Mamina pour ne pas la nommer, a gentiment convié Miss Diane à faire son "coming out". C'est donc avec toute la candeur du monde qu'elle dévoile ici ses pires défauts, ou ses qualités, ou peut-être ses dadas, enfin jugez-en par vous-mêmes.
Premièrement, Miss Diane a toutes les misères du monde à prendre une décision. Bon, et puis après? C'est tout simplement parce qu'elle est née sous le signe des Gémeaux, voilà! Heureusement que ce n'est là qu'une toute petite particularité. Il suffit de faire un tour par ici pour voir qu'une Gémallienne a aussi bien des qualités. Mais il paraît que ce n'est pas toujours facile pour l'autre.
Deuxièmement, Miss Diane est un peu maniaque du rangement. Que ce soit dans sa garde-robe, ses armoires de cuisine ou ses armoires à linge, tout doit être placé par ordre de couleurs et de grandeurs, et cela même dans son garde-manger et son frigo. Que voulez-vous, c'est la meilleure façon de trouver sans chercher.
Troisièmement, Miss Diane est une grande rêveuse, à ses heures! Elle aime bien s'asseoir sur un banc, au bord de la rivière, pour regarder danser les moutons sur l'eau. Prendre le temps de regarder le soleil se lever au loin, au-dessus de la ville. Elle dit que ça l'aide à rester calme.
Quatrièmement, Miss Diane a une petite attirance pour tout ce qui est "animal design". Coussins et draps imprimés léopard, sous-verres et plateaux imprimés zèbre. Mais elle sait rester discrète. Jamais vous ne la verrez arborer un vêtement, que ce soit un manteau, un chemisier ou un sac à main aux couleurs d'un tigre ou d'une girafe, sauf un petit fichu peut-être...
Et pour terminer, Miss Diane a un très vilain défaut. Elle aime, que dis-je, elle adôôôôre les chips! Quand elle ouvre un sac, peu importe le format, elle doit en voir le fond. C'est plus fort qu'elle. Mais elle en achète rarement car elle sait qu'elle ne pourra pas résister. C'est donc l'homme qui, bien souvent dans le but de lui faire plaisir, en apporte à la maison. Et le pire, c'est qu'il ne se contente pas d'en acheter un sac à la fois, non, c'est par deux ou même trois qu'il le fait. Alors, comme elle a très peu de volonté, en ce qui concerne les chips, bien sûr, en deux ou trois jours, il n'y en a plus!
Voilà, vous en savez maintenant un peu plus sur Miss Diane. Et maintenant, que celui ou celle qui veut bien se dévoiler à son tour, lève le rideau et se lance!
21 janvier 2007
Mahi mahi en croûte d'amandes
Ce soir, nous avions envie de poisson. J'ai donc choisi de faire une recette de Thierry Baron qui, en 2003, était chef des cuisines du Ferreira Café à Montréal. N'ayant pas sous la main de dos de flétan ni de noix de macadamia, c'est avec du mahi mahi et des amandes que j'ai préparé ce plat qu'il avait présenté dans le cadre de la deuxième édition du festival Montréal en Lumières.
J'ai quelque peu modifié la présentation car je n'avais pas d'épinards et je n'avais pas envie non plus de refaire son gnocchi à la Romaine. C'est donc sur des tranches de betteraves revenues au beurre que j'ai couché mon poisson. Par contre, j'ai fait la vinaigrette aux tomates séchées, façon gremolata, tel que suggéré par le chef. Finalement, je me demande s'il reconnaîtrait son plat.
Il est conseillé de préparer cette vinaigrette un peu à l'avance afin que les saveurs se développent :
1 c à thé de persil frais, haché
1 c à thé d'échalote française, hachée finement
1 c à thé de zeste de citron, haché finement
2 c à soupe de tomates séchées, hachées finement
1 c à thé d'amandes blanchies, torréfiées à la poêle, hachées finement
1/2 c à thé d'ail, haché finement
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de vinaigre de riz
1 c à soupe de jus de citron frais
Mélanger le persil, l'échalote, le zeste, les tomates séchées, les amandes, l'ail, puis ajouter, en remuant, l'huile d'olive, le vinaigre de riz et le jus de citron. Bien mélanger et réserver.
Pour le poisson, on aura besoin de deux beaux morceaux de mahi mahi, ou tout autre poisson à chair ferme, d'1 c. à soupe d'huile d'olive, d'un jaune d'oeuf et d'1/3 de tasse d'amandes blanchies, torréfiées à la poêle et hachées grossièrement.
Poêler le mahi mahi dans l'huile d'olive, jusqu'à l'obtention d'une belle coloration des deux côtés. À l'aide d'un pinceau, badigeonner le poisson de jaune d'oeuf, sur un seul côté et parsemer des amandes. Finir la cuisson au four et passer sous le gril pour colorer légèrement la croûte.
Pendant ce temps, poêler une betterave déjà cuite et détaillée en minces tranches, dans un peu de beurre et d'huile. Lorsque les tranches semblent bien rôties, les étaler sur les assiettes, en les faisant se chevaucher et en leur donnant la forme du poisson. Coucher celui-ci sur les betteraves. Accompagner d'un légume vert ou d'un mesclun de salade et déposer quelques cuillères de la vinaigrette autour du poisson et sur les légumes. Un vrai régal du samedi soir!
Pour en savoir plus sur ce savoureux poisson qu'est le mahi mahi, je vous invite à vous renseigner ici et là.
N.B. M. Thierry Baron est maintenant chef et copropriétaire du Vertige, 540 rue Duluth Est, à Montréal.
