Après le velouté de céleri aux pommes, tout léger, tout bon, je propose ce rôti de veau, le même que j'ai servi quand nos amis sont venus. C'est une recette de l'excellente revue À bon verre, bonne table. Facile et rapide à élaborer, ce rôti n'en est pas moins délicieux pour autant et, préparé à partir d'un excellent veau de lait, il fond littéralement dans la bouche.

Roti_veau_balsamique

Rendement : 4 portions

  • 600 g de filet de veau (ou de cuisseau)

  • 2 c. à thé de romarin frais, haché

  • 1 c. à soupe d'huile d'olive

  • 2 c. à thé de beurre

  • 1 oignon moyen, haché finement

  • 2 gousses d'ail émincées

  • 30 ml de vinaigre balsamique de bonne qualité

  • 25 ml de vin rouge

  • 250 ml de bouillon de poulet

  • 1 1/2 c. à soupe de beurre

  • persil plat, haché menu

Chauffer le four à 160°C ou 325°F. Saupoudrer le veau de sel, de poivre et de romarin. Chauffer l'huile et le beurre dans une poêle sur feu vif et dorer le veau sur toutes ses faces, environ 3 minutes au total. Le mettre dans une rôtissoire peu profonde. Mettre l'oignon et l'ail dans la même poêle et faire revenir pendant environ 1 minute. Éparpiller ensuite dans la rôtissoire et arroser de la moitié du vinaigre balsamique. Garder la poêle pour la préparation de la sauce.

Mettre le veau au four 25 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit rose. Le sortir de la rôtissoire et le garder au chaud sur une planche à découper, recouvert lâchement de papier alu. Remettre l'oignon, l'ail et le liquide de cuisson dans la poêle sur feu moyen et y verser le vin. Réduire jusqu'à évaporation complète, puis ajouter le bouillon en raclant les sucs qui ont pu coller au fond. Faire réduire le bouillon de moitié, puis ajouter le reste du vinaigre et porter de nouveau à ébullition. À ce stade-ci, la recette demande de filtrer la sauce dans une passoire fine et de presser les résidus afin d'en extraire le plus de jus possible, mais suivant le conseil de mon amie, j'ai sauté cette étape et laissé les oignons dans la sauce. Encore là, c'est une question de goût! Incorporer le beurre au fouet, vérifier l'assaisonnement et ajouter le persil. Découper le veau en tranches minces et napper de la réduction. Sur la photo, je n'avais pas mis tout le bouillon, je l'ai ajouté après.

Pour les pommes de terre sarladaises, faire fondre environ 2 c. à soupe de graisse de canard dans un poêlon. Y déposer les pommes de terre découpées en tranches minces ou en cubes, saler et poivrer et faire cuire légèrement en remuant constamment. Déposer dans un plat allant au four et enfourner environ 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Saupoudrer d'une gousse d'ail hachée finement et de persil, aussi haché très fin. Remuer et servir aussitôt avec le veau et un légume vert. Et voilà une belle suggestion pour un souper du samedi soir, avant la galette des rois!

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