06 octobre 2006
Les meringues de Mercotte
Il y avait déjà un moment que je voulais en faire car c'est une mignardise sans gluten, ni lactose, donc une des rares que peut se permettre l'homme. J'avais d'ailleurs deux pots remplis de blancs d'oeuf dans mon congélo et ils me faisaient de l'oeil chaque fois que j'ouvrais le tiroir. Mais comme j'ai un nouveau four à convection et que je ne l'ai pas utilisé très souvent, surtout pour ce genre de cuisine où tout doit être bien précis, je n'osais me risquer. Avant-hier soir, j'ai donc transféré un des pots dans le frigo en me disant que demain serait le jour J pour les meringues. La technique est sur le site de Mercotte et je n'aurais peut-être pas réussi aussi bien n'eût-elle été un aussi bon professeur. Allez-y voir et vous verrez bien!
Selon Mercotte, il faut 6 blancs d'oeufs mais j'avais ce pot dans lequel j'en avais rajouté au fur et à mesure que j'utilisais des jaunes et je ne savais pas du tout combien j'en avais. J'ai quand même mis les quantités de sucre recommandées, en omettant toutefois le blanc d'oeuf séché pour la bonne raison que je n'en avais pas. J'ai aussi mis un peu de sucre vanillé, de ma confection, dans la quantité recommandée. Voici donc mon adaptation :
6 blancs d'oeuf à la température de la pièce
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
110 g de sucre glace
110 g de sucre granulé (dont une petite partie de sucre vanillé, de ma confection)
Dans un bol, mélanger les sucres. Monter les blancs avec le sel et le jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient assez fermes. Incorporer progressivement le sucre aux blancs d'oeuf, une c. à soupe à la fois, tout en continuant de battre.
Dresser les meringues à l'aide d'une poche à douille sur les plaques recouvertes de papier parchemin et cuire au four préchauffé pendant 70 minutes. Mercotte recommande une température de 110° à 115°C, j'ai mis à 225°F, à convection. À la fin, j'ai éteint le four, ouvert la porte et j'y ai laissé les plaques pendant une quinzaine de minutes.
Sur la première photo, ce sont les meringues non cuites, alors que sur l'autre, vous les voyez au sortir du four.
Et les voici maintenant dans toute leur splendeur!
Petite question : dans les pâtisseries, elles conservent leur couleur blanche. Comment font-ils? Est-ce que d'ajouter de la crème de tartre serait la solution?
